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【悼念】西湖龙井的捍卫者、中华匠心茶人戚国伟逝世!

作者:冯斯正  日期:09-17 来源:茶周刊

悼念茶人西湖龙井的捍卫者中华匠心茶人戚国伟

戚国伟在炒茶。

昨日,杭州西湖龙井茶叶有限公司董事长戚英杰在朋友圈发布消息称,父亲戚国伟于9月16日晚上9:02在龙井村家中去世,享年76岁。

作为西湖区龙井村的老村长,戚国伟一生奉献于西湖龙井,是西湖龙井的忠实捍卫者。他曾经荣获“觉农勋章奖”、“中华匠心茶人”等奖项,本报于2016年在“茶界工匠”栏目推出报道《戚国伟:西湖龙井的捍卫者》,今天推送本文,以此悼念戚老,望其在天堂依旧与茶相伴。

戚国伟:西湖龙井的捍卫者

无论你是否涉茶,当谈到中国名茶时,自然而然脱口而出的第一个几乎都是西湖龙井;无论你是否居住在杭州,如果要说出杭州的特色,西湖龙井也会在答案之中。西湖龙井,早已不是简单的一款茶。如果将它比作一把壶,那泡在其中的便是整座杭州了。

在杭州西湖景区龙井村狮峰山下,有一位和西湖龙井有着千丝万缕关联的人,戚国伟。他是杭州西湖龙井茶叶有限公司的董事长,更有人称其为“西湖龙井的守护者”。

周总理的嘱托,在心里播下茶种

戚国伟是地道的杭州人,家就在西湖风景区内的龙井村。戚国伟回忆,龙井村有几大姓氏,戚氏是其中一家。相传,戚家祖先是明朝大将戚继光,因抗倭往返于山东浙江,后有族人定居杭州,便留在了龙井村。戚氏后人在龙井村附近种茶树,每年春季采下,制成“雀舌”“旗枪”,口感广受赞誉。

漫山的茶树和房屋连在一起

漫山的茶树和房屋连在一起。

戚国伟说,儿时村里几个大家族都有自己的祠堂。戚家祠堂有300多平方米,但早已收归集体,改造为茶叶加工厂了。出生在茶叶世家,戚国伟从小便熟谙关于茶叶的一切,自己的生活和茶叶融为一体。茶,这个日日耳濡目染的植物,之于戚国伟,就像呼吸一样,尽管时时都在践行却极少会意识到。

然而,1962年,让一切都变得不同。那一年4月的一天,周恩来总理陪同柬埔寨首相西哈努克亲王到杭州梅家坞考察,戚国伟作为茶农代表向总理献花。当时15岁的戚国伟正就读于村内的西湖茶叶中学,这是一所茶专业学校,分为文化课、学茶两个部分。后来,周总理走访学校时又遇见了戚国伟,便亲切地问候了他。周总理很认可学校课程的设置,专业知识和文化课程两不误,离开时还留下了“你要好好做龙井茶”的嘱托。戚国伟说,记得周总理摸着自己的头,眼神亲切又坚毅,而那句话久久盘旋在自己脑海里,不知何时悄悄扎下了根。

后来,18岁的戚国伟开始在龙井村茶场当记工员,在制茶的路上积极地成长,直到后来创立杭州西湖龙井茶叶有限公司,“戚国伟”这三个字,和“西湖龙井”逐渐合二为一。

传承名茶,从技艺的修炼开始

“学茶是辛苦的。”戚国伟这句心里话,是所有制茶人共同的感慨。早上7点炒到夜里12点,甚至天亮还在继续,就是为了把当天采摘的茶叶炒完。戚国伟的手上,烫泡落疤的痕迹依旧,见证曾经的无数个日夜,两只手不停歇地在锅内翻炒,滚烫的锅壁透过茶青“嗞嗞”地冒着热气,熏得双眼微张,也熏得额上汗水涔涔。而那双炒茶的手,经历起泡、蜕皮后,便留下一个个茧子。茶、手、锅和轮轴转的白天黑夜,这几个元素在龙井茶上市前的日子里,是最常见的情景。

学习炒茶是个漫长的过程。茶叶采摘下来,摊放阴晾后,然后杀青,再回炒。杀青这步名为“青锅”,回炒这步则是“辉锅”。戚国伟说,学西湖龙井炒制,有“三年青锅,五年辉锅”的说法,意思就是学好杀青至少3年,搞透回炒则要5年。戚国伟的西湖龙井炒制手法,是戚氏祖祖辈辈传承下来的。但是父辈的炒茶方法传到戚国伟这里,确有发生改变。戚国伟说:“从前的西湖龙井炒制出来,外形可没有如今这样扁平光滑,这主要得益于技术在不断磨炼中提高。”

中华茶人游学行

2017年,中华合作时报·茶周刊全媒体组织“中华茶人游学行”,戚国伟为学员亲自授课。

现在有一个现象,无论是龙井茶还是其他茶类,很多都采用机械炒制,纯手工制作产品所占比重不高。机械化提高效率,但是从口感品质上讲,还是手工制法更胜一筹。“这就要求我们每代人,把好的东西保留下来,让它延续下去,也就是所谓的‘传承’。”置身在西湖龙井核心产区,这得天独厚的优势,让戚国伟深刻意识到,自己的命运和这款茶紧密相连,因而肩负西湖龙井传承的担子也格外重。土壤、树种、气候……每一个和茶叶相关的环节,都很重要,炒制手艺是关键中的关键。

为什么大家说一款好茶的时候强调“手艺”这个词而不说“机械化程度”?因为有人的介入。有人就会有心,用心去做茶叶就含有情感,那样和冷机械做出的效果一定大不同;而且人手炒出的效果更能体现出当地茶叶的特色,这是机械所不能替代的。“狮龙云虎梅”是公认的“老字号”龙井茶文化符号和产地标签,但每个地方所生产出的茶叶因地而不同,那么制作手法上就需要差别对待。可以说,制茶师傅的技术直接影响着最后成品的质量。如果全部机械化制作,恐怕这几个字号也无风格差别了。

但是戚国伟也并不反对机械化,他更希望传统与现代兼顾,走大宗市场的,为了满足量的需求,可以机械生产;但若是要顶级的西湖龙井,那么还是要发挥精湛手工技艺的优势。正是由于长年积累的制茶经验,让戚国伟练就了“火眼”。身为杭州西湖龙井茶商会会长的他,在西湖龙井多项标准的制定上贡献了不少建议,因而每年春季茶叶开始采制,来自翁、龙、满、杨等几个茶村的西湖龙井茶,都要戚国伟把关质量,而他往往仅凭目看就能辨识出茶叶的品质。

内修外护,守住最纯正的西湖龙井

若要论到制茶的创新之处,原浙江省委书记江华是个一定要提到的人物。在戚国伟制茶期间,有一次江华书记来公司考察,发现炒茶烧锅加热用的是柴火,如此做不但浪费木材,对环境也有负面影响。于是,他提出了用电锅替代,并设立了一个课题小组。戚国伟特别表示,烧火这一环节也很考验功夫,如果火候大了,锅里的茶就糊了;如果不够,那茶就是半成品。某种程度上看,比炒制还要关键。祖祖辈辈都是靠人工掌握烧火的度,如果用电锅,这个火候能把握好吗?很多从业者带着这样的疑惑,投入到项目的研发中。大约1965年,课题组终于开发了出适合炒茶的电锅,并在龙井乡进行普及,最终成功取代了烧火。发展至今,这种电锅可以自动调节火力,在炒茶时省了一部分人力的投入。

此外,观念上也出现了变化。戚国伟说:“别看现在大家都知道,绿茶只春季采摘、制作;可是最早计划经济时,大家都求量,春夏秋三季都做茶。如今,市场开始求质了,产品也更注重品牌塑造。”食品安全是百姓的大话题,茶叶生产管理的各个环节,都有意地开始管控把牢。从前作为每个茶工必备技能的炒茶技术,在如今年轻人中鲜有人愿意学习,因为的确是个苦活;但拥有手工技艺的师傅大多年近半百,这让戚国伟不得不担忧西湖龙井的手艺传承。

为了让西湖龙井茶的制作技艺得到有保证的传承,戚国伟每年都捐出一笔费用来支持政府组织的炒茶比赛,一来鼓励年轻人习茶,让年轻的血液灌输到这门独特的手艺中基业长青;二来也希望拉开机制茶和手炒茶的价格,保护手工炒制技艺,毕竟手工炒制十分不易。每逢春茶上市期间,戚国伟还设立了西湖龙井狮峰山炒茶中心,免费提供炒制器具,并优先收购来中心炒茶的茶叶。

在西湖龙井狮峰山炒茶中心

在西湖龙井狮峰山炒茶中心,戚国伟设置了炒锅,方便茶农现场炒制。

这一切,都是为了保护西湖龙井茶。俗话说,树大招风。西湖龙井茶的名气引起了市场上大量的模仿者,有的商家把各类扁形绿茶都当作龙井茶卖,把各种品类的茶后面都缀上“龙井”二字。真假龙井,从树种到制作流程都不一样,光成本就相差好几百元每斤。但是外行分不出来,老百姓肯定挑实惠的买,这就把正牌的西湖龙井一并拉下水。

何为纯粹的西湖龙井?戚国伟告诉记者,早在80年代,国务院农业农村部曾授予浙江杭州西湖乡“西湖龙井之乡”的称号,因为最初西湖龙井的产地只定位在西湖乡,后来才扩大到外围地区。后来,随着改革开放,市场逐渐活络,龙井茶家族除了西湖龙井外,周边的县相继研发出大佛龙井、越州龙井等。上述这些是国家认可、市场规范的龙井茶,除此之外,都是“伪龙井”。如果长此以往不加管束,这款珍贵的名茶怕是要消失在混乱的市场里了。

1998年12月,戚国伟跟随农业农村部组织的“原产地”考察团去法国波尔多考察葡萄酒。“波尔多的葡萄酒原产地概念有5个——悠久的历史内涵、独特的地理特征、传统的加工工艺、现代的管理手段和科学的检测技术。这和西湖龙井茶十分相近。”回国后,戚国伟马上起草文案,对西湖龙井实行原产地保护进行呼吁。

所幸的是,在多方人士的努力下,《龙井茶原产地域保护规定》《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》等法规出台,西湖龙井产区主要位于西湖风景区和西湖区部分区域,共168平方公里,并将西湖龙井分为一级保护区和二级保护区。“狮龙云虎梅”的老字号茶树都是“百年高寿”,属于前者;改革开放后划入的部分,为后者。其他浙江省内各产区的,都以产区名字命名,统称龙井茶。这有效地保护西湖龙井的标志性原产地,并促进了整个龙井茶市场健康积极地发展。

是大师也是茶农,世界就是眼前这杯茶

站在狮峰山下龙井村的戚氏茶园中,层层翠绿的茶树、蓝白交织的天空、错落有致的房屋、环绕周身的茶香,“如诗如画”这四个字最贴合此情此景。望着7000多亩的漫山茶林,戚国伟轻轻地说:“我们不是西湖龙井的发明者,而是它的传承者,我们有责任保护好它。”

提起戚国伟,业内人士对他的评价大多围绕两个:西湖龙井茶的制茶大师,是西湖龙井茶商会当仁不让的实力会长;其创办的“贡”牌西湖龙井茶是国家礼品茶的指定承办方,这30年的殊荣不但福泽公司,更是西湖龙井茶的骄傲。不错,戚国伟曾先后获得“中国特产之乡优秀企业家”“浙江省杰出民营企业家”“2005年度中国茶叶行业经济人物”和“杭州市最佳农村实用人才”等荣誉称号。1989年,他炒制的西湖龙井茶被专家认定为西湖龙井茶的正宗炒法。2013年浙江省还成立了以他名字命名的《戚国伟西湖龙井茶手工炒制技能大师工作室》。

对于外界的评价,戚国伟淡淡地说:“我就是一个侍茶人。”他喝了一口茶,放下玻璃杯,继而言道,“茶叶是‘开门七件事’里的茶,现在更多人把茶放在‘琴棋书画诗酒茶’中,没什么不对,茶本身就是可雅可俗。但是,既然要传承茶,就要明白根基于大众的路子,才是最合适的路子。头衔这个道理也是如此,学做好茶,好好做茶,一个以茶叶为生的人不就应该这样做吗?无论是什么样的褒奖,都是你真心实意对待茶后的回礼,因为做了该做的而被加上高大的头衔,我反倒觉得承担不起。我做的就是制茶、卖茶,尽力爱护西湖龙井这张中国茶名片,和茶农没什么两样。”

有意思的是,尽管戚国伟是茶界的“高精尖”,但品起茶来并不像印象中所谓的“专家”那样,不摆出个像模像样的阵势就不能下口;而是用一只再简单不过的玻璃杯,喝的茶也是碎末茶芯。他坦言,像文人雅士细品也好,或痛快大口畅饮也好,只要身心畅快,怡情健康,喝茶本就应随心随性。

戚国伟左指导儿子戚英杰制茶

戚国伟(左)指导儿子戚英杰制茶。

深厚的历史底蕴、特有的自然条件、传统的茶树品种,精绝的制作工艺,这四点可总结为西湖龙井如此出名的原因。无论帝王将相、才子佳人、市井百姓,都将它作为口中不尽的谈资。无怪乎今人还刻意将乾隆皇帝钦定的十八颗茶树保护起来,如今就安置在戚国伟协力打造的浙江西湖老龙井御茶苑里。这些茶树尽管历经沧桑,但依旧生机盎然,闪动的叶片深藏着往昔的光荣;与其遥相呼应的远山新茶园,摇曳出今日的蓬勃和朝气。

几年前,戚国伟的儿子戚英杰也加入公司,主要负责市场销售和电子商务,但并非科班出身的他还不忘常向父亲讨教制茶技艺。言传身教,世代相袭,这正是戚国伟所期望的。

(此文刊登于《中华合作时报·茶周刊》2016年8月17日B8版,作者:冯斯正,图片来源:本刊资料图)

出品:中华合作时报·茶周刊全媒体

图文来源:茶周刊,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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