1973年，是普洱茶历史上非常重要的一年。这一年，在经过多次实验以后，普洱茶人工渥堆发酵技术在云南勐海茶厂成功应用，开启了普洱茶熟茶制作的先河。普洱茶“熟茶”这一品类由此诞生，开启了一个全新的时代。

今年是普洱熟茶发酵工艺研制成功50周年。半个世纪以来，这杯红汤茶背后的历史变迁与产业发展值得每一个爱茶人关注。

上世纪70年代以前

普洱茶的“自然发酵”阶段

在熟茶正式诞生以前，普洱茶在历史上指的只是普洱生茶。茶人间会有将普洱茶进行“自然发酵”的行为，其主要目的是为加快普洱茶的“陈化”。

由于普洱茶的“越陈越香”主要是缓慢酶促氧化和微生物作用的结果。茶叶在自然环境下存放，酶促氧化缓慢，故普洱茶界有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法，人们将茶叶这种缓慢自然陈化的过程称为自然发酵。

用专业的方式来解释，自然发酵是指晒青毛茶及其紧压茶在适宜的贮藏条件下，经长期存放，进行缓慢发酵的过程。普洱茶是云南历史传统名茶，云南普洱茶毛茶制法大多采用轻杀青、太阳晒干的方式加工而成。一般茶农制茶大多是早上进山采茶，傍晚进行摊晾、杀青、揉捻等，第二天晒干。揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定植，为茶叶后期陈化变化奠定微生物物质基础。

1939年的《佛海茶业概况》记载到：“一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。”

人工渥堆发酵技术诞生

1973年在勐海茶厂成功应用

随着社会经济的发展，普洱茶以其独特的品质、显著的功效深受越来越多的消费者喜爱。而普洱茶自然发酵时间较长，无法满足快速增长的消费需求，普洱茶人开始探索加速茶叶陈化的方式。

勐海茶厂第一栋普洱茶发酵楼

从范和钧时代出现的“热蒸”、“潮水茶”发酵技术雏形，到唐庆阳时代对发酵技术的不断探索，历经反复研发试验，终于在1973年，云南勐海茶厂科研团队首次采用“渥堆法”即普洱茶第二代发酵技术，取得普洱茶快速发酵试验成功。之后，勐海茶厂应用普洱熟茶发酵工艺，于上世纪70年代推出熟茶产品「7572」。这也标志着普洱茶从此进入生茶与熟茶并列的时代。

半个世纪过去了，「7572」也成为了勐海茶厂生产批次最多的普洱熟茶，凝聚了几代制茶人的心血与智慧，是无可撼动的经典，被誉为“评判普洱熟茶品质的标杆产品”。

第三代智能发酵技术面世

熟茶发酵步入“可控时代”

大益勐海茶厂自1973年开始利用固态发酵工艺发酵普洱茶，经过不间断连续发酵50年，已形成具有稳定微生态的“大益酵池”。2013年大益成立“大益集团微生物研发中心”，采用高通量测序、大数据分析技术、纯培养技术、色谱层析技术、波谱检测分析技术等手段，对“大益酵池”微生物进行研究，揭示了普洱茶渥堆过程中的微生物群落组成及其消长规律；掌握了适宜微生物生长的环境因子，如温度、湿度、溶氧等参数；并实现了优势、共性、有益微生物的可培养，并于2016年5月创制成功“微生物制茶法”，即第三代调控发酵技术。

大益集团微生物研发中心

大益智能发酵车间

微生物制茶法，将传统渥堆发酵由开放式转为人工可控式，由自然接种转为人工接种，由发酵大环境转为微生态小环境，并集成了传统渥堆高温、需氧、多轮次发酵的工艺本质，形成“大益酵池”稳定的、特有的微生物菌群。微生物发酵茶富含茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等，因而具有更高的营养与功效价值。

微生物菌种

普洱茶发酵技术每一代之间既有传承又有根本性的不同，技术跨度很大，技术难度逐步由低到高，由简单到复杂，由自然主导到人工干预乃至最后完全人为主导，这是一条清晰的技术发展路线，指明了未来普洱茶的发酵技术演进方向，也标志着普洱茶进入了微生物科技时代。

第三代发酵技术产品——益原素A方

致敬熟茶发酵工艺50年

大益纪念茶「金刚」面世

大益作为普洱茶行业的龙头企业，多年来不断精进普洱熟茶发酵技术，熟茶产品更是备受市场的认可与推崇。如今，“发酵”作为“大益茶制作工艺”的一项重要内容，已入选联合国“人类非物质文化遗产代表作名录”名单。

2023年是熟茶发酵工艺研制成功50周年；11月1日，是勐海茶厂的83周年厂庆。双喜之际，大益推出一款特制熟茶产品「金刚」，精选西双版纳优质高山大树茶为原料，经“大益茶制作技艺”发酵、精制而成，稠厚顺滑，浓醇陈香，妙不可言。

一杯熟茶，既传承历史，也回应时代。让我们穿越岁月，沉浸其中，致敬熟茶发酵工艺50年！

本文内容来源：大益茶

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