想要深入了解某件事物，要知其然，更要知其所以然。

制茶人是最懂茶叶品质的。识茶、制茶、泡茶、品茶，一脉相承。而对于爱茶人，了解一些制作工艺，鉴、泡、品时也会更加得心应手。

六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同，表现出不同的风味特点。而发酵程度，正是通过不同的工艺步骤去控制的。

绿茶˙炒

绿茶要炒，专业术语叫做“杀青”。

鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了，绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。

此外，云南的绿茶多是采用蒸汽杀青的，利用高温蒸汽破坏酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化。由于云南大叶种多酚类含量丰富，只有通过蒸青才能“留鲜去苦涩”。

白茶·晾

白茶的工艺可以说是六大茶类中最简单的，它“不炒不揉、自然天成”，保留最本源滋味。

“晾白茶”是根据天气情况，把白茶在通风处单层平铺摊晾（而非暴晒）。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握。

在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味。

黄茶·闷

黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个“闷黄”的步骤。

在黄茶的干燥前或后，趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。因此，制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了些许鲜，却多了醇。（黄茶加工难度很高，闷是温度和时间把握不好就会失败。）

青茶·摇

把鲜叶稍微摊晾变软之后，用竹筛进行“摇青”了。

叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，产生浓郁的花香。叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”，这就是半发酵。现代多使用机械摇青。

红茶·揉

红茶是全发酵茶，相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞，红茶的发酵力度要更大一点，因此要“揉捻”。

鲜叶经摊晾，叶片水分减少、变软之后开始揉捻。过程中，茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出，酶与多酚等物质充分接触，发酵得以快速进行。

其他茶类也有揉捻这个动作，但都多在把促进发酵的酶杀死（高温步骤）以后进行的，主要以整理茶叶形状为目的。

普洱茶·晒

很多茶友不知道，“晒干”是制作普洱茶至关重要的一步。

茶叶揉捻好后，放到晒场进行纯阳光晾晒干燥，晒制过程中需要适时翻动，晒干的温度、时间都需要通过经验丰富的工艺师来把控。相比工业干燥，阳光晒干更好的保留茶品活性和阳光的香气，这也是普洱茶后期越陈越香的基础。

关于普洱茶的整体活性而言，“晒”是尤为重要一步，但这并不代表其他环节就不重要。就生茶来说，杀青很重要；熟茶来说，发酵过程也非常重要。普洱茶的工艺环环相扣，一步也马虎不得。

每件“精品”都来自于繁琐步骤的铸就，和每道工序经验上的拿捏。了解了制茶工艺，更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。

一杯茶里，凝聚了种茶人、采茶人、制茶人的辛勤劳动，来之不易，更应倍加珍惜。

图文来源：津乔普洱，经授权爱普茶网转载。

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