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普洱杂志:浓淡相宜泡熟茶(上)

作者:黄贞贞  日期:10-19 来源:普洱杂志

普洱熟茶泡法

熟茶

如果说,熟茶的第一次生命来自枝头的原料;

那么它的第二次生命则来自渥堆发酵;

而第三次生命则是在冲泡之间。

从失水到吸水,再干燥,又吸水,一片熟茶完成了生命的三度淬炼,绽放出生命最精彩的部分。

它的温和、醇厚、甘甜给人们带来了温暖与健康。

熟茶可以说是所有茶类中最温和的茶,因为它的发酵程度是所有茶类中最高的(自然发酵的陈年老茶除外)。

在全发酵茶中,比红茶、安化黑茶等发酵时间和程度都高。

所以熟茶的冲泡要求其实相对较低,只要是品质优异的熟茶,浓淡相宜,怎么泡都好喝。

比如现在茶圈子里流行的保温杯闷泡法,都是首选熟茶。

当然,一些冲泡技巧运用在熟茶上,一方面可以让熟茶更好喝,另一方面也可以掩盖某些熟茶的工艺缺陷。

下面,我们先来看看熟茶的基本冲泡方法:

冲泡前的准备

一、醒茶

醒茶是冲泡熟茶之前必做的功课之一。

无论是年份稍久的熟茶,还是新制熟茶,都需要醒茶。

饼、砖、沱等紧压熟普茶,在准备品饮的前一周左右,就可以进行醒茶了。

将熟茶饼或砖分拆散为一元硬币般大小。

存放在陶罐或紫砂罐中,让茶叶适当接触空气,调整其内部含水量,新茶的渥堆味与老茶的仓味会适度消散,有益于接下来的冲泡。

需要注意的是,醒茶罐不要装太满,大概2/3左右,让罐子留有一定的空间,使茶叶更充分接触空气。

二、泡茶器具

一般来说,冲泡熟茶,推荐使用紫砂壶。

紫砂壶因其特有的保温性、透气性、吸附性能使茶汤更为顺滑。

紫砂壶的双气孔结构可以吸附杂味,可以把熟茶的渥堆味和杂味都会吸附一些。

如果没有紫砂壶,盖碗也可。

瓷盖碗的材质密度较高,而且是挂釉的,透气性和保温性不如紫砂,但能够高度还原茶的本味。

在保温性能稍差的背景下,应变把握好投茶量和出汤时间,也能冲泡出好喝的茶汤。

当然,这两种茶器还有一个最大的区别,就是价格。

紫砂壶偏贵,价格差异非常大,而且泥料难辨,刚入门的茶友慎用。

盖碗虽然便宜,但是容易烫手,最好选边沿较宽的盖碗,可减缓烫手的程度。

另外,还有建水紫陶茶壶,在泡熟茶上也很有优势。

紫陶的密度比紫砂高很多,可以保留茶的香气和味道不被茶具吸收。

泡出来的茶汤香气更加充盈,味道更加饱满。

而且紫陶导热性能好,在茶需要逼温的时候,壶内温度上升快,要保持高温,用烫水淋壶即可。

三、泡茶用水

俗话说,水为茶之母,对泡茶来说,水的影响力不可小觑。

陆羽说:“山水为上,江水为次,井水为下。”

可是对于现代人来说,这三种水都不可能轻易获取。

况且现在环境污染严重,自然之水未必健康,可能含有一些细菌和微生物。

对于日常泡茶而言,选择桶装矿泉水或者纯净水,可作为一个相对简单和保险的选择。

经过深层净化的自来水也是非常经济的选择。

现在很多小区都有大型净水器,经过净化后的自来水口感还是不错的,一点也不比普通的桶装水差,关键还是活水。

当然,茶圈也有人推荐一些品牌的水。

但是笔者认为,熟茶是日常口粮茶,大众化的饮品,没有必要太纠结,桶装水和净化水足矣。

四、烧水器皿

烧水器皿当然首选铸铁壶,因为铁壶提温和保温性好。

但是日常冲泡的话,不锈钢随手泡即可。

另外,为了控制注水水流,煮水器的壶嘴设计要合理,要能把水线修得圆润平稳。

且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。

五、投茶量

投茶需适量,投茶量过大,容易出现酱油汤色;

投茶过少,滋味寡薄,影响品饮感。

具体来说,投茶量可以根据人数、泡茶器具大小来决定。

一般来说,110ml容器,投茶7克,这个投茶量基本保证了比例的协调。

个人可根据口味自行调整,同时调整每泡时间,加以配合。

比如希望多泡几巡者可以加大投茶量,同时在开始几泡尽量快速出水。

熟茶冲泡过程

一、润茶

熟茶无论散茶还是紧压茶,都可能有不同程度的紧结或结块。

润茶有助于使其均匀舒展,从而更好地发挥茶性。

其次,熟茶经过洒水渥堆发酵,难免会沾染上一些灰尘。

经过一道润茶程序,有助于将茶上的杂质灰尘等洗去。

注意润茶时间不宜过长。

以高温水注入,散放的熟茶一般润茶3~5秒;

紧压的熟普,可润茶5~10秒左右。

润茶水一出便揭盖闻香,茶香一出即润茶完成,茶香未出或香气不正的则再继续。

一般润茶1~2泡即可。

润茶时一般需要温杯。

但既然洗茶有清洁的考量,那就不宜以洗出来的茶水温杯。

最好直接使用烧水器皿中的开水烫盏。

无论视觉还是实际效果,都更清洁。

二、控制水温

熟茶一般可直接用沸水冲泡。

针对具体茶品,以及各地沸点为基准进行调节。

比如选料细嫩的宫廷普洱,水温90℃左右即可;

而有一定年份的熟茶,则需要高温冲泡,最好达到100℃。

总的来说,水温降低,各种气味都会变淡;

提高水温,各种气味加强。

所以,连续高温的浸泡是激发老熟茶陈香的不二法门;

对于年份较新的熟茶,可适当降低水温,以免泡出“堆味”。

紫砂壶本身保温性能强,还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。

而盖碗保温性能较差,其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。

为了保持叶底温度,有个重要的技巧:

出汤后先给盖碗注水,而后再用公道杯给品茗客斟茶。

三、注水

要注意控制注水水流的稳定性。

一般来说:香靠冲,汤靠吊。

也就是说,如果希望让茶汤高香;

我们就快水猛冲,让茶叶在容器中翻腾激荡,充分和水摩擦——但此时会牺牲汤感;

如果希望让茶汤绵密柔软;

我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿——但这样又会牺牲香气。

这个口诀过于大略。

冲泡之道乃平衡之道。

实际应用中要根据不同的茶性,不同的制茶工艺作很多调整。

但总的来说,在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。

四、出汤

前几泡的宜快出。

5~10即可,否则时间长易成“酱油汤”;

中段可适当延长出汤时间。

20秒左右,后段可以进行1分钟左右的闷泡,控制出汤时间。

可以尽量平衡每一泡的浓度。

熟茶每次出汤时,一定要沥干水分,不要留根。

如冲泡过程中有间断,再复冲泡时,第一泡出汤也要迅速。

节选自《普洱》杂志2020年3月刊

《浓淡相宜泡熟茶》

撰稿_黄贞贞/摄影_Susam【除署名外】

图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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