在为茶友介绍了普洱茶采摘方面的基础知识（参见：【普洱百科】采摘篇）之后，今日为茶友介绍采摘之后的工序——萎凋。

鲜叶采摘后送入初制所，即进入萎凋工序。

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%，萎凋工序主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，茶叶内含物质在酶的作用下发生复杂的化学变化。萎凋过程中所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色绝对相关。

鲜叶采摘后，应立即摊开静置，避免堆叠。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与不当堆置有关。避免发生类似情形，可将鲜叶置于萎凋槽上，保持适当温湿度。依当地当时气候调整萎凋时间。

萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊晾萎凋、热风萎凋。

适度萎凋的鲜叶，含水量减少，部分内含物质发生转化，叶质变软，此时便可进入下一工序——杀青。

作者：石昆牧经典茶文化，图文来源：天威德成经典普洱茶文化。

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