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普洱茶品评术语宝典(入门篇)「刀哥说茶」

作者:刀哥  日期:12-20 来源:刀哥说茶

普洱茶茶汤图片

普洱茶茶汤,图由云南文华工作室提供。

每个喝茶之人都有自己的一套“暗语”,如果能听得懂茶人“暗语”,就能愉快和茶人交朋友,蹭茶喝。茶人用的词汇多,学习不得法的话,肯定是云里雾里。

那有没有速成的方法呢?答案是肯定的:有!

小编穷尽智慧,搜遍古今中外各大茶书辞典,熬夜恶补历史、地理、科技茶学知识,从神农氏到茶多酚,从南零泉到顾景舟,从“通仙灵”到邓时海,从《金瓶梅》到千利休……择其精要,提取精华,集沙成塔,汇成此篇词汇指南,分享给志在快速入门普洱茶品鉴的茶友们。

除了黑茶中的普洱茶,传统六大茶类中的审评词汇,多少年来几乎一成不变,随便翻看一本茶书都有介绍,估计茶店老板们也早已背熟,不值得去下功夫。唯有后起之秀普洱茶,花样百般翻新,概念层出不穷,内容深不见底,变化神鬼莫测,大有学无止境的味道。

既然是入门,我们就把握其“简单、直观、易学、好记”的原则来进行。

传统茶类品鉴只要围绕“形、色、香、味”四个要素进行,普洱茶也可以照方抓药:

一、形状品鉴词汇

1、干茶

普洱干茶形状多样,一一列举只是徒增数量而难以掌握记全,不如抓其主流,其它融会贯通。

现行普洱茶教材中的审评标准沿用绿茶的老一套,既不适用又拖沓繁杂且没有具体针对性,故剔除大量不适用的词汇,更新加进一些常用而通俗的用语便于理解记忆。

普洱生茶散茶:主要观察普洱干茶的均整度和条索松紧程度。

条索:与绿茶相比,普洱茶在条索方面没那么多讲究,相关词汇也够简单,只需记住普洱茶在初制时因揉捻轻重而形成三种条索:泡条、中条和紧条。

紧条:紧条茶不显毫,外观不甚美,但滋味丰富,浸出物释放均衡。因为有利于微生物进入,更有利于后期转化,故熟茶基本为紧条。

泡条:又叫「抛条」,外形粗旷,有型,出汤慢。人们会误以为紧条显苦涩,对雨水茶、台地茶诚然如此,因此它们往往被制成泡条,以外观宽大和释放缓慢当做古树,欺骗顾客。

中条:揉捻轻重合适,介于紧条和泡条之间,为大部分茶区所采用。

匀整:指茶条大小、粗细、长短、轻重相近,老嫩整齐,无黄片、断叶、碎末、老梗和夹杂物。又称「均齐」「净度」「匀称」等。

重实:以手权衡有沉重之感,一般是叶厚质嫩的茶叶

普洱熟茶散茶:以散生相比,条索以紧条为上,更看重「匀净」这一指标。

普洱饼茶或圆茶:通俗说的饼形漂亮包括以下四个方面:

外包:包装纸柔软、透气,包装纸紧贴于饼面,不松散,包装纸上若有文字图案:应包在饼中央,不能偏离或突破边缘。

圆整:饼形圆而周正,茶窝居于中心,边缘厚薄一致、整齐。

松紧:紧压程度适中。

饼面:饼面平滑,饼形正面所用的部分芽头肥壮显豪,叶形漂亮,无明显黄片、老梗和夹杂物。

以下三个指标对饼、沱、砖皆适用

完整:无破损残缺,形态端正。

脱面:盖茶脱落。

缺口:边缘残缺。

沱茶和砖茶

沱茶:外形圆润周正,茶窝居中,沱表面和外包与饼茶同。

砖茶:外形规范端正,松紧程度适中,表面「平滑」,无起层落面及茶梗刺出现象,反之为「粗糙」。

2、叶底

柔软:品质欠佳用词。芽叶细嫩,叶质柔软,手按之如绵,捺后服帖盘底,无弹力,不易松起。

柔韧:品质上佳用词。芽叶柔而有弹性,按压之后松开手能立即复原。

肥厚:芽壮、叶厚、质软、叶脉明显,品质上佳的表现。

均嫩:叶张均匀、柔软。

均齐:叶张老嫩、大小、色泽的一致性。反之叫「不匀」

短碎:毛茶未进行精制时,断成半叶也属于短碎。紧茶则以更细碎的叶片多为短碎。

焦斑:杀青不当产生叶面、背中的黑点,手工杀青多少都会有次现象,若无大面积焦斑,属于正常。

红梗红叶:采摘、摊青或杀青不当,制前发酵造成叶底的红变现象。

焦叶:杀青过重造成叶底大面积烧伤。

泥化:叶底没有弹性,一撮就成泥。

碳化:叶底发硬、有颗粒感,发酵或者说是氧化过度。

二、色泽品鉴词汇

1、干茶

大部分生茶芽豪多,显豪,看上去绿、黄、灰、白各色相杂,各产区毛茶所占比例不一呈现不一样的外观。

墨绿:多为毛茶或新生茶。深绿泛乌,有光泽,与乌绿同义。

灰绿:多为毛茶或新生茶。绿中带灰。

乌黑:多为毛茶或新生茶,也有老陈茶经长期陈化后的颜色。有些茶区的晒青毛茶呈乌黑,油润度不及烘情。

黄绿:多为毛茶或新生茶。绿中带黄,多夹杂黄片。

油润:富有光泽。

褐红:即猪肝色,多为熟茶。

紫红:多为紫鹃或紫芽茶色。

2、汤色

晒青毛茶或青饼:鲜活明亮者为佳

青绿:杀青过生。

黄绿:正常。

金黄:有渥黄处理之嫌。

泛红:杀青不匀。

熟茶:

深红:正常。

橙红或橙黄色:多为轻度发酵。

偏黄或过浅:不正常,工艺有问题。

深暗发黑:工艺缺陷或仓储问题致品质劣变。

老陈茶:

金黄:陈期不足

橘黄:正在转化

鲜栗红:已入佳境

深栗红:最佳

三、香气品鉴词汇

生茶积极香气:「毫香」「清香」「野菌香」「花香」「冰糖香」「蜜香」「果香」「梅子香」「陈香」「樟香」

熟茶积极香气:「荷香」「糯香」「枣香」「桂圆香」「木香」「参香」「药香」

不良香气:「焦糖香」「板栗香」「炒豆香」「薯香」「霉味」「烟熏味」「焦糊味」「酸菜气」

说明:由于香气是靠品鉴者自身的嗅觉感知后,再利用所熟悉的参造物加以形容,个人的嗅觉灵敏度不一样,参照也不一样,所以形容出来的香气误差也很大,故此处只罗列,不解释。

四、滋味品鉴词汇

甘:味蕾入口即对茶汤有明显甜的感知。

生津:茶汤入口时对舌和口腔的刺激以分泌出唾液,生津速度是评价一款生茶品质的重要指标。多为新生普或毛茶。

回甘:茶汤入喉之后,口腔味蕾感知的回甜程度,回甘持久度是评价一款生茶优良品质的重要指标。多为新生普或毛茶。

鲜爽:鲜洁爽口有活力,一般浓度不高。多为新生普或毛茶。

平和:茶味正常,刺激性弱。

醇和:醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。

浓厚:又称「浓强」,指茶汤味厚,刺激性强。

醇厚:茶味纯正浓厚。有刺激性。

醇正:清爽正常,略带甜。

柔顺:茶汤细腻柔和,刺激性不强。

稠滑:茶汤细腻饱满,入口顺滑。多为熟茶或老生茶。

厚滑:茶汤厚重,入口顺滑。多为熟茶或老生茶。

以上滋味词汇用语茶品品质优良方面,若茶品品质不佳或有缺陷常用:「苦重」「涩重」「淡薄」「麻」「叮」「粗」「滞」「酸」「燥」「杂」「霉」「馊」等等。

入门词汇是基础,为便于学习,多以视觉、嗅觉和味觉等感官能感知的容易理解的具体词汇为主,如果能理解并熟练掌握此文,基本可以在街边茶店畅行无阻。至于「喉韵」「层次感」「协调性」「锁喉」等抽象词汇,我们将在《进阶篇》中逐一介绍。

本文原创作者:刀哥,来源:刀哥说茶,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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