茶叶发酵过程中，无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一定的温湿度环境中，被氧化为红色物质，这些红色的物质被统称为茶色素。发酵度越高颜色越红。

我们常见的酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等都是微生物改造过的食品，这些成为了人类健康食谱中不可缺少的部分。