你见过超市货架上摆满的瓶瓶罐罐的红茶菌、酵母素吗？看到它们，应该不难知道“发酵文化”的大势更胜。

发酵是保存食物最古老的方式之一，现代更是美味的造就者。

我们常见的酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等都是微生物改造过的食品，这些成为了人类健康食谱中不可缺少的部分。

发酵的不仅是美味，更是文化

公元前3000年左右，古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的渣，也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。白面包在漫长岁月里都是权贵的奢侈品。

在我国，馒头、包子等主食的制作也同样是天然酵母的作用。汉朝就有“轻高浮起、炊之为饼”的记载。故我国从汉朝开始就知道了“天然野生酵母老面的存在与应用”。

发酵现象早已被人们所认识，并广泛运用于食品加工中，但了解它的本质却是近200年来的事。19世纪法围生物学家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的发现发酵作用的原理。于是欧了工业发酵，人类巧妙地利用微生物，使食品中原有的营养成分发生改变并产生新的独特风味的过程。

不同国家地域都在发酵中发现了美，而他们对这个“法宝”的不同用法，也折射了不同的生活文化。

发酵的原理

人工发酵：食物引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，加上适当的温度，迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物（酵素），酶能够水解糖分子，使之产生不同的代谢物。

自然发酵：天然酵母的发酵力就比较弱，需要的时间比较长，有机酸等副产物更多。这样无论是外观还是内里，都会有一种独特的食感。这是使用人工酵母所没有的。也正因此普洱茶的后发酵产生会“越陈越香”。

两种发酵过程大体相同：

①淀粉分解→②酵母的繁殖→③次级代谢物的产生

于是次级代谢物改变了食物的味道和质地，产生香气、酸味、鲜艳的颜色等。

而不管酵素还是发酵产生的代谢物，都是人体所需维生素的主要来源。且发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

发酵对茶叶的影响

茶叶在发酵过程中，茶多酚的氧化是主要变化。它会使蛋白质、多糖等物质发生水解，并形成一些香气成分，对茶叶的风味品质形成具有重要的作用。所以茶叶的发酵度主要体现在颜色、香气和滋味上。

在茶中，普洱熟茶可谓发酵的“杰作”。醇厚香甜、饱满粘稠的“红汤”被誉为东方养身之饮。

制作一款好的普洱熟茶，离不开三个条件：一个是优质的原料；二是精湛的发酵工艺——渥堆发酵，赋予微生物最舒服的环境；三是适当的程度，既形成滋味又保有活性空间，这是熟茶品质形成的关键。

发酵给茶叶带来的变化

1、颜色的转变：浅黄绿——深褐红

茶叶发酵过程中，无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一定的温湿度环境中，被氧化为红色物质，这些红色的物质被统称为茶色素。发酵度越高颜色越红。

2、香气的转变：青香——陈香

未经发酵的茶，呈现青香型；轻度发酵后（20%—30%左右）就会呈现花果清香；发酵度达到60%左右，会呈现成熟果香型；如果全发酵制作则会呈现焦糖香；后发酵茶达到一定发酵度，会呈现木香、药香、陈香。

3、滋味的转变：苦涩味降低，温润度、甜度提升

发酵度越低的茶，越接近自然植物的风味；提高茶叶发酵度，虽然会使茶叶失去更多自然植物的原味，但茶多酚氧化后苦涩感降低，茶汤会变得更加醇和，茶叶的刺激性也会降低，而多糖和蛋白质的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加，提高茶汤的甜度。

经过漫长的发酵，食物中的棱角被慢慢柔化，有了更易吸收的质地，和更醇香诱人的味道。

凝聚了人类智慧和自然馈赠的发酵食物，在今天被发现有更多的营养：对大脑、心血管、免疫和胃肠系统都有好处，中医也认为发酵食物利脾胃，助消化。

而其中的普洱茶，被工艺赋予了“活性”，时间雕琢出陈香，绽放着大山的另一种美。

图文来源：津乔普洱，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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