众所周知，在所有茶中，普洱熟茶的感官品质较为独特，那影响熟茶品质的关键因素是什么？为什么大益熟茶在业界如此有口皆碑？为什么要推出“第三代智能发酵技术”？想要解答这些问题，都绕不开今天的主角——“菌群”。

熟茶发酵

普洱熟茶制作的关键工序为“发酵”，是微生物参与其中的发酵！晒青毛茶在湿热条件下，经过微生物的作用与转化变成普洱熟茶，使其外观、汤色、香气都发生翻天覆地的改变。

大益酵池

“大益酵池”自1973年开始发酵至今，已不间断发酵50年，经过这么多年的沉淀，“大益酵池”累积了发酵的优势菌群，形成发酵的特有小环境。同时，这一环境与高矿物质含量的弱酸性水源的完美结合，构成了大益普洱茶发酵稳定的微生态环境，奠定了大益熟茶的品质基础。

酵池中丰富的微生物资源，科学的发酵工艺流程，严格的品质控制就是大益熟茶有口皆碑的原因。这亦是大厂出品给与到消费者的品质与信心！

大益菌群

为探明熟茶发酵过程中的微生物变化规律、微生物对于熟茶品质的贡献等问题，基于“博士后科研工作站”项目，大益于2013年成立”大益七号院“开展熟茶发酵微生物及代谢产物研究。

经过科研人员的潜心钻研，已分离纯化大益酵池中的微生物1200多株，形成大益菌群档案，并建立大益菌种库。

大益菌群菌种类型十分多样，主要包括霉菌（曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属）、酵母、放线菌、细菌等，下文主要展示了普洱熟茶在发酵过程中的部分优势菌株。

黑曲霉

喜好

喜湿热，好氧，大量生长于发酵前中期。

职责

在发酵过程中是主力军也是先锋队，可产生丰富的酶系与毛茶中的内质成分发生生化反应。

作用

纤维素酶：可分解毛茶中的大分子物质，为其他微生物开辟发酵道路。

多酚氧化酶：可降低毛茶中茶多酚含量，使其被氧化成茶褐素，同时还可增加含糖量，赋予普洱茶更多的回甘味。

罗萨氏菌属

喜好

喜热，是高温丝状真菌，发酵堆的每个角落都有它的影子。

职责

是发酵过程中的主力军，全程参与发酵工作，对普洱熟茶转化汤色、赋予陈香做出显著贡献。

作用

发酵时可以产生完整的纤维素酶（纤维素外切酶，纤维素内切酶，β-葡萄糖苷酶），在进一步发酵中产生糖苷酶，对熟茶的甜度和陈味起贡献作用。

根毛霉

喜好

喜热，在发酵前期大量繁殖。

作用

发酵过程中淀粉酶活力高，能产生有机酸和芳香类化合物，也是普洱熟茶发酵过程中转化甾醇化合物的重要微生物，有助于普洱熟茶甜香品质的形成。

酵母

喜好

参与全程发酵，当发酵进入后期转化阶段是功不可没的主力军。

作用

发酵过程中会分泌多酚氧化酶协助汤色转化，分泌蔗糖酶、麦芽糖酶和其他生物活性物质可提升普洱熟茶香醇、厚滑品质。

菌方发酵

大益七号院的科研人员对大益酵池中的微生物分离纯化后，对核心菌株进行菌方发酵实验，经过重重筛选锁定“12+8”菌方，创制“第三代智能发酵技术”，制得益原素A方饼茶。

菌方发酵茶感官特点：菌香明显，入口甜、口感纯净、无异杂味，老茶口感。

物质成分转化方面也有其特点：茶多酚类型更为丰富，小分子发酵茶多酚含量增加，利于人体吸收；茶多糖类物质也有所增加。

科技赋能，在现代微生物技术、代谢产物技术加持下，熟茶发酵有了更多的可能性，“大益味”在物质成分及健康功效方面也有了更多的延展。

作者：益原素，图文来源：大益茶，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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