中国烹饪艺术强调“以味为本”，讲究味道的调和。

茶也是如此，只有各种丰富的味道调和，才构成了茶汤的丰富性与层次感。那茶汤中都有哪些“秘方”，它们又起着怎样的作用？

鲜，氨基酸

|协调茶叶中的苦涩|

茶汤中鲜爽的滋味，其实是与茶叶中丰富的氨基酸有关。

茶叶中氨基酸的含量约为1%~4%，并且种类丰富，其中含量最高的是茶氨酸，约占所有氨基酸含量的50%，它可以协调茶叶中的苦涩，形成茶汤滋味鲜淳爽口的特点。

甜，糖类物质

|抑制苦味和涩味|

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，在茶汤中能抑制苦味和涩味，带来品茶时的愉快感受。

糖类物质的含量并不高，但由于喝茶时味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值，使得茶汤中少量的糖在喝茶时感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受。

咸，无机盐

|产生厚、醇的口感|

茶汤中一定量的无机盐含量，也对茶汤滋味的形成起作用。

无机盐可以使茶汤产生厚、醇的口感，能够形成咸味，但由于没有达到咸味的阈值，一般情况下会被茶的苦味所掩盖，以致咸味很难品出来。

苦，咖啡碱、花青素

|丰富茶汤滋味|

苦味在茶汤中扮演着重要的角色，正因为有了苦涩，才呈现出丰富的滋味口感。

茶叶中的咖啡碱含量约为3%~5%，咖啡碱呈现的便是苦味。同时，茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时，茶汤也会有明显的苦味。

但由于咖啡碱、花青素遇热易挥发，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

涩，多酚类物质（儿茶素）

|协调茶汤苦味|

茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，含量约为18%~36%，其中以儿茶素最为重要，含量也是最高。

儿茶素呈涩味，收敛性强，茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。能够协调苦味，让产生茶汤中令人爽口的感觉。

酸，有机酸

|平衡茶汤口感|

茶汤里的酸，不同于发酵过度的酸馊味，它是一种新鲜愉悦的酸。

这是因为茶叶中含有柠檬酸、苹果酸，没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，制茶时它们会与醇类等其他物质发生酯化反应，剩余部分则会进入茶汤，平衡茶汤口感。

茶汤滋味是茶叶所含的各种呈味物质的综合反映，各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

茶的味道，只有品味过才知道。它的魅力，在其味，在其韵，在其普世化，也在其艺术性。

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