7月28日晚，茶业复兴第325期沙龙·茗师联萌第28期读书会在“周重林看见茶文化”直播间线上举办，西南民族大学民族学与社会学学院副教授肖坤冰女士做客直播，围绕着《人类学观茶》一书进行了分享。以下为读书会分享实录，篇幅有限，文字略有删减。

周重林：今天的读书会，邀请了肖坤冰老师分享《人类学观茶》。肖老师是西南民族大学民族学与社会学学院副教授，她的人类学观茶足迹遍布全球。2014-2015年，她曾在英国牛津大学做访问学者，今年她又去了法国波尔多蒙田大学现当代世界研究中心访学，今天她是在意大利都灵与我们连线，下面的时间就交给肖老师。

肖坤冰：感谢周老师的邀请，很高兴有机会和大家交流。我今天的分享主要分为两个部分：首先我大致讲一讲人类学关于茶的研究；第二部分我会具体讲一个武夷茶的案例。武夷茶我讲了差不多10年，但每一次都有新的发现，前不久因为参加伦敦林奈学会的线上研讨会，又查到一些新的英文资料，在这过程中其实我也在不断修正自己的观点。

什么是人类学？

不论是在国内还是国外，很多人其实都不太清楚人类学到底是学什么的。在搜索引擎上输入人类学，首先出来的是关于人种、进化演化的研究内容，但是其实人类学有4大分支。一般情况下不特指的话就是指文化人类学，主要是对不同的文化进行比较研究。

人类学家主要做什么？

和其他的人文类学科不同，人类学家需要做田野调查。比如传统的茶文化研究是依托于文献研究，而我们做人类学研究则需要到当地去。就像古话说的：纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。

我2008年开始接触茶叶研究，最初的田野点是武夷山，我当时并没有意识到武夷山对中国茶有多重要，后来才发现我其实一开始就找到了文化的核心点。为了进行茶的人类学研究，我也曾到过世界上很多茶区进行田野调查。

肖坤冰在武夷山田野调查

田野调查有多种方法，传统强调的周期是一年。张静红教授出过一本《普洱茶》（英文版），书就是按照一年四季的农业周期来写的。一年的时间，可以完整观察作物生长的规律，也可以看到一个社区是怎么运作的。在我看来，人类学家最好的田野点是做硕士论文或者博士论文时调研的村子，学生时代虽然经验有限，阅读也有限，但可以全身心投入，一些当时看不出意义的东西在之后的读书学习中可能会重新发现其意义。

我在印度的访茶经历印象深刻。印度茶种植园的情况和我们国内有很多不同。当我走进印度大吉岭的一家茶叶店，我告诉老板我想要试试最好的大吉岭头春茶。老板拿出了两个高脚酒杯，我很疑惑，我们不是要喝茶吗？老板说是的，这是最好的大吉岭头春茶，所以我们要用最好的酒具来泡。这张照片的背后柜子上有公道杯、英式茶壶等，我发现印度没有自己的传统茶具。我曾带回来过印度街头喝茶的陶制杯子，很便宜，连茶也只要5毛钱左右。本来想带回来当花器，后来发现会慢慢渗水，印度当地人用这个杯子喝完茶以后是随手扔在地上，让它“尘归尘、土归土”。印度有茶（物质），但却没有相应的茶具和茶礼，而英国没有茶（物质），但是英国下午茶风靡全球。这其实也可以看出英国-印度茶其实是一体的，反映了大英帝国的“遗产”。

肖坤冰在大吉岭茶叶店

人类学观茶

独特的方法：田野调查

独特的视角：“他者的眼光”（异文化）牛津的教授告诉我，在英国喝茶，茶托和茶杯永远不要分开，如果把茶杯从茶托上拿走是非常失礼的。后来我去印度泰姬陵，天特别热，当地人坐在路边，都是把茶杯的茶倒入茶碟喝，因为茶汤太热了。看起来是同样的东西，在不同国家、不同文化中却是呈现出不一样的“茶礼”。

原则：整体观（联系与比较）研究器物不仅仅是关心器物，要看这背后的历史和社会与人的联系。

物质文化研究：“人观”（personhood）与“物性”（materiality），这两者是不可分的。

媒介：环境、技术、网络比如疫情以后，我们品茶和品酒的方式也在变，发展出了线上线下相结合的感官品鉴培训方式。

人类学家关心茶的什么？

饮茶与认同（identity）

Terrior（风土）与地方性

品茶：身体感官研究

制茶：技术、环境与身体的互动

茶的文化史：茶在社会生活中的体现

茶叶的全球化与传播

茶叶贸易与族群互动

茶叶所引发的社会革命

简而言之：人类学家关心茶的两种面向：

全世界的茶都源自中国，从海路上传播出去的发音为Tea，陆地传播出去的叫做chai。

这是《爱丽丝漫游仙境》中疯帽子的茶话会，这本书的作者Lewis Carrol曾在牛津基督堂学院任教，所以有《爱丽丝漫游仙境》有一些跟牛津有关的背景，我是来了牛津以后才意识到的。比如爱丽丝问三月兔可以加入茶会么，三月兔回答不能，因为没有她的位置了，但爱丽丝坚持坐了下来。三月兔抱怨道，她没有被邀请就坐下来是不礼貌的。受邀才能加入其实是非常牛津的传统。再跟大家分享一个有趣的知识点，英国的下午茶，4点钟的是low tea，低桌子喝茶，是比较高级的。而晚上七八点钟在餐桌上喝的是hightea，反而不是高级的，是工人阶级喝的。这里的低和高是指的桌子的高度，和社会阶层刚好是相反的。但现在很多高端酒店也”将错就错”，直接把下午茶叫做high tea了。

英国茶喝茶讲究礼仪，和茶的滋味没太多关系，茶只是提供一个社交平台，是一个社交场景。

“寂寞”和“饥饿”催生出了英国下午茶：

要讲英国下午茶，就不得不提两位英国的皇室和贵族女性。一位是凯瑟琳皇后，另一位是贝德福德公爵夫人。凯瑟琳皇后是葡萄牙公主，她嫁到英国后，第一次把红茶介绍到了英国的宫廷，因为她特别喜欢喝红茶，所以也被称为“红茶皇后”。

贝德福德公爵夫人发明了一套英式下午茶的饮用方式，那时候的贵族一天只有两餐，上午十点钟一餐，然后要等到晚上八九点才有正式的晚宴，白天那么长的时间，没有什么东西可以吃。公爵夫人就让仆人送一壶红茶配一些点心到她的房间，有时候她也邀请几位闺蜜一起享用，所以这样就诞生了英式下午茶。由于公爵夫人的推动，这种饮用方式很快风靡英国伦敦的上流社交圈。慢慢地，下午茶也开始影响普通百姓的生活。

英剧《唐顿庄园》中有很多下午茶的场景，今天我们提到英式下午茶，就会觉得很高大上，认为它代表了一种英伦贵族的生活方式。但是英式下午茶真的很英国吗？我看未必，让我们来看一看英式下午茶的几大组成要素。

茶叶最先是来自中国，后来英帝国有了自己的茶产业以后，茶主要来自印度和斯里兰卡。瓷器，最先也是来自中国，后来英国人发明了骨瓷。蔗糖来自西印度群岛。在英式下午茶当中，只有最无关紧要的牛奶是英国本土的。英式下午茶其实一点都不英国，它全部是外来的东西。虽然它最不English，但是它却代表了大英帝国的特征。18世纪的英帝国不仅控制着本土，它还在亚非拉地区有大量的殖民地。下午茶的这些要素，都是从英帝国的殖民地和它试图要侵吞的一些地方来的，所以从这个程度上来讲，英式下午茶又最能代表大英帝国的特色。

下面我要讲一个案例：武夷茶为什么在18-19世纪成为全世界最畅销的茶

我的博士论文就是研究这个问题，但我现在的结论和我博士论文的结论是有很大不同的。

Bohea是“武夷”一词的闽南语发音，在不同的语境下，Bohea有几个不同的含义，我要讨论的是18-19世纪在欧洲独占鳌头的武夷茶。这张是林奈协会收藏的武夷茶标本，大家可以看到它的叶子比一般的茶叶更大。

在英国东印度公司的相关报告中，显示武夷茶的贸易量是最大的。为什么是武夷茶最畅销？我在田野调查中听到最多的说法是武夷茶好，英国人喜欢，所以出口多。但看了更多的英文资料之后，我产生了一些疑问和假设：

与其他茶相比，武夷茶是不是有更好的味道？

武夷茶是否占据了茶叶路线运输的便利位置？

西方人觉得武夷茶有神奇的药效？

是不是武夷茶比其他茶更实惠？

我把武夷茶的海上茶叶贸易分为四个阶段：

产地：福建北部山区的武夷山。

港口：中国沿海的几个港口城市，我主要集中于一口通商时期的广州。

海运：装载、包装和储存。

海外消费：西方人，尤其是英国人，都喜欢喝武夷茶。

武夷山位于福建省的北部山区，厦漳泉的商人在武夷茶的贸易中扮演了很重要的角色，所以闽南话的Bohea就成了武夷茶出口的国际发音。这张画是1843年出版的一本介绍中国的书中武夷山的插图，图上所绘的风景和今天的武夷山的相差不大，好茶长在岩石上。

我找到了1848年Samuel Ball的一本书，我并不能肯定他一定到过武夷山，但在他的书中图文并茂地对武夷山茶产区有很详细的介绍，我认为可能找人翻译引用了很多地方志材料，同时最难得的是他的书中有很多插图。在他的书中小种茶和岩茶并没有分太清楚。他书中提到的很多茶名我们都不知道具体是什么茶。但根据Samuel Ball在书中对加工工艺的描述，尤其是书中有好几幅插图展现了茶叶加工过程，其所用的工具和生产车间和今天的岩茶厂几乎一样，因此我认为18-19世纪在欧洲很受欢迎的武夷茶（Bohea）应该是乌龙茶，而不是红茶。虽然今天武夷山的红茶和岩茶分得很清楚，但是在18世纪，只有一种武夷茶（Bohea）。

我们再看东印度公司的进货单，价格最便宜的就是Bohea，绿茶是最贵的。十三行在贸易中实行的是预购制，采购的清单上，红茶和绿茶都有写当年打算采购的数量，而武夷茶是没有限量的，只写了越多越好（as much as possible）。

当时出口茶的打包装运方式，其实当时是不太卫生的，搬运工人也不负责，包装出海之前茶里混入了很多灰尘。不仅中国人作假，外国商人也造假。广州出口的不仅有真的武夷茶，还有用其他地方的茶假冒武夷茶，造假在不断发生。可想而知，从产区到销区，茶发生了很大变化。

我们看图片上有两艘船，左边是东印度公司的船，很大，但速度慢。右边的是世界上仅存的一艘飞剪船，Cutty Sark号，现停在伦敦的格林威治区，可以去参观。红茶发明之前，欧洲人喝的是绿茶，最初茶叶从中国到英国要花一年时间，其实英国人喝到的绿茶已经没什么味道。

这张图可以看到当时海运装船的顺序。武夷茶在当时装舱时不太值钱，经常被当成压仓货，而且量大。

武夷茶在18、19世纪成为红茶的代名词，红茶更能承受长距离运输。绿茶不宜长距离运输，不仅价格贵，而且不耐泡，红茶不仅价格便宜，还可以煮，用我们的话说比较划算。1839年的一本书Tea：Itseffects，medicinalandmoral这本书相当于当时英国的茶叶消费指南。书中比较了武夷茶和其他茶，书中说武夷茶有很浓烈的味道，可以煮，工人阶级买得起。结合《绿色黄金》中提到的，茶最早是在上流阶层，老百姓喝不起，红茶普及了之后茶的价格便宜了，喝茶的人才越来越多了。

18-19世纪，在武夷茶流行的过程中，口味似乎是最不重要的因素。当时的武夷茶是最便宜的茶，而今天的很多武夷茶是外国消费者“高攀不起”的，无论是武夷岩茶还是桐木关的红茶，其高价格都让外国消费者觉得惊讶。这背后主要是中西方对茶的理解不一样，我们对茶的态度像西方人对待葡萄酒一样，有一套成熟的品鉴体系，而欧洲人几乎是把茶当做一种饮料。

最后我总结一下：18-19世纪，武夷茶在世界的流行并不是偶然的，而是精心策划和推广的结果。由于生产者和消费者在地理和语言上的隔阂，筛选和传播武夷茶知识是必不可少的。最终出现在西方的“武夷茶”是经过精心设计、编辑而最终呈现的。在18-19世纪这段时间，关于武夷茶，很难具体说明什么是“真实的”，因为它的内涵和意义随着时间和空间的变化而不断地被构建和改变。

互动

周重林：谢谢肖老师的精彩分享，让我们增长了新知。在历史的某一时段，武夷茶不仅仅是红茶的代名词，也是华茶的代名词。

茶友：刚刚肖老师提到，19世纪在欧洲很受欢迎的武夷茶是岩茶，而不是红茶。我看了故宫贡茶图典，还真不好区别武夷红和武夷乌龙。

任琮：还有一种可能，当时工艺并不严谨，红茶和乌龙并没有严格的边界。

Mabol：从工艺诞生的时间来讲，乌龙茶应该早于红茶，都是意外的必然产物，半氧化应该会早于全氧化的红茶工艺。

肖坤冰：我在我的第二本书《人行草木间》中犯了一个硬伤，我说东方美人是红茶，但这也不能怪我，后来我喝到东方美人时还是说它是红茶。东方美人的工艺和口感就是介于乌龙茶和红茶之间，所以有时候真的很难区分红茶和乌龙茶。现在台湾还有红乌龙茶。

茶友：我这次去武夷山，喝到一款加入乌龙工艺的红茶，口感非常顺滑，香入水。

七碗茶：传统工艺是经过长期检验，新工艺有没有成型，能不能推广，很是问题。传统应该尊重，创新要经过检验。市场是试金石吧。

小为：六大类茶现在制作生产也不像过去那么界限分明了，很多新茶品都是技术的互相借鉴与融合，回归以茶叶为本，也是市场追求个性使然。

周重林：我们不能用今天的眼观去反推，六大茶类的分类出现得很晚，也是各种争论和博弈的结果。怎么读古书，如何来衔接，是很好的课题。我最近在研究普洱茶的工艺，现在很多人说普洱茶拒绝前发酵，但是我查了很多资料，从晚清到民国，再到近代，过去普洱茶都是要渥堆的。现在茶知识普及的方式有些问题，市场需要教育消费者。欧洲人觉得中国茶用脚踩很脏，但为什么我们会觉得法国的葡萄酒用脚踩高级，是我们驯化消费者不够。

肖坤冰：我走了很多国家，只有中国的茶店最不吝惜邀请顾客试茶，这不仅仅关乎茶的损耗，而且你还要雇一个人泡茶，成本是很高的。在国外这是不可想象的，顶多让你闻一闻干茶，像卖香水一样。

任琮：试茶，除了是营销动作，为了拉进客户距离。更主要很多传统中国原叶茶重韵味，品饮才能体会到。不像国外加香茶，可以只闻香气。

问：请问肖老师，欧洲的茶炊是本土的工具还是来自于中亚或俄罗斯呢？

肖坤冰：我在欧洲很多国家都见过类似的茶炊，但没研究过，不清楚具体起源。

周重林：肖老师可以谈谈通过人类学研究茶的一些感受么？

肖坤冰：现在回想起来，自从走上茶研究这条学术道路以后，我的社交圈基本都是通过茶建立的。我明天约了意大利茶叶协会的会长Marco。远在意大利有一个这样的协会是很难得的。茶是连通世界的桥梁，它也成为了我连通世界的桥梁。现在欧洲很多人在推中国茶，觉得中国茶才是正宗，这是我们应该骄傲的。作为中国人，把茶的研究和自己的学术相结合，我觉得是一件非常幸运的事。

文章根据嘉宾发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有。

文中插图由肖坤冰提供。

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