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【宋代点茶③】专家告诉你点茶中的“茶”和“技”是这样的!

作者:宋时磊  日期:03-03 来源:茶周刊

宋代点茶

宋代点茶

2022年,电视剧《梦华录》热播,一时间把人们拉回宋朝,掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏,光这些名字就足以令人心驰神往。

为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面,中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者,重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。

宋代点茶

本刊将陆续推出8篇深度好文,敬请关注。今天为“宋代点茶”专辑第三篇内容。

点茶之“茶”与点茶之“技”

作者:宋时磊

宋代盛行点茶,茶事成为一项高雅的艺术活动。这将中国茶文化推向了空前的高度,宋徽宗在《大观茶论》有精辟总结:“采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极。”“造其极”既体现在点茶之“茶”上,又体现在点茶之“技”上。

“茶”

宋代点茶的所用茶形制承袭了唐代的团饼茶,但宋代团茶制作有了众多创新和改进之处,不计工本,在品质上达到了登峰造极的程度。

第一,茶叶制作之前要拣茶。茶叶采摘下来后,要有专人从事分拣工作,目的是让茶叶大小一致,提升茶饼的规整程度。按照等级由高到低,茶可以分为小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等五种,后三种质量较低,多不用来制作团茶。陆羽《茶经》记录了团茶制作的七个步骤(七经目),其中并没有拣茶这个环节。这说明宋代对点茶的茶叶品质要求极高。

第二,茶叶在蒸青后,增加了压榨技艺。小榨去水,大榨去茶汁。《东溪试茶录》中说:“蒸芽必熟,弃膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存;去膏未尽,则色浊而味重。”在今天看来,榨取已蒸青的茶叶的水汁会导致茶多酚、氨基酸等有效成分流失,是破坏茶叶的一种做法。宋代之所以这样加工茶叶,是因为在榨汁过程中,叶绿素会进入汁液,使得剩余茶叶颜色变淡。宋代点茶尚白,这一工艺可以让茶叶在点茶时达到色泽和沉浮的标准要求。因为刻意追求色白,宋代北苑贡茶院还非常崇尚使用一种稀有的“白茶”来制作团茶,这是茶树品种中的一种变异品种出产的茶叶。

第三,变末为粉,茶叶制作更加精细。唐代煎茶所用茶是用茶碾来研磨,并不是十分精细,更多的是呈末状。而在宋代,点茶要在茶水表面形成粥面,这就要求茶叶极为精细。故在制作茶叶时,还有一个研茶的工序。榨茶时已经将水汁去掉,研茶就需要加水研磨。加水量的多少要根据茶叶等级来确定,多次加水,反复研磨,这样制作出来的茶粉在点茶时茶面才会表面均匀,且不容易下沉。龙团茶是饼状的,在点茶前还要敲碎、碾罗(碾碎后的茶末还要用绢或纱做的筛子过筛称作“罗”),确保茶粉颗粒细小,避免碾罗器具影响茶粉色泽。

第四,宋代团茶在选材和用料,以及制作工艺方面极其讲究,崇尚龙凤团茶。所谓龙凤团茶,是指在茶饼的表面饰有龙凤的图案,表面还施以金银重彩、掺有龙脑等各种珍奇香料。龙凤团茶根据大小和重量分为大龙、大凤、小龙、小凤四种类型。福建北苑贡茶(位于今建瓯市)所出产的龙凤团茶最为出名,为皇家贡品,其制造不计工本,十分奢靡。庄绰《鸡肋编》中记载:“采茶工匠几千人,日支钱七十足。旧米价贱,水芽一胯犹费五千;如绍兴六年,一胯十二千足尚未能造也,岁费常万缗。”胡仔《苕溪渔隐丛话》中写道:“又有石门、乳吉、香口三外焙,亦隶于北苑,皆采摘茶芽,送官焙添造,每岁縻金共二万余缗。日役千夫,凡两月方能讫事。”曾任福建路转运使的丁谓、蔡襄,在龙凤团茶的创制方面发挥了重要作用。

让龙凤团茶制作极致化的代表是龙园胜雪。龙园胜雪选用的材料是银线水芽,剥去稍大的外叶,只取芽心中的一缕像银线一样晶莹的部分,状若针毫、极其纤细,称为“银丝冰芽”,熊蕃在《宣和北苑贡茶录》感叹道:“至于水芽,则旷古未之闻也”,“茶之妙,至胜雪极矣”。

宋代为了达到点茶的极致艺术效果,点茶之“茶”的制备比唐代考究得多。龙团茶的制作精细绝伦,一味求嫩、求白、求稀,导致掩盖了茶叶真味,破坏了茶叶的自然形状和色泽,这些都违背了茶之本性。南宋后期到元代散茶兴起。明朝时期,宋代点茶的茶叶制作方法被废弃。

“技”

宋代最为盛行的是点茶。点茶技艺发端于唐末,盛于两宋,北传辽金,元明因袭式微,明末彻底失传。点茶的精髓在于调膏和击拂。先在茶盏放入“一钱匕”左右均匀细致的茶粉,再注少量沸水,将其调成糊状的茶膏,然后边注入开水,边用竹制的茶筅击拂、反复搅动使茶末上浮,在茶汤表层形成粥面。唐人分茶要求将沫饽花等均匀地分到每个茶盏中,而宋代将之上升为一项专门的艺术,可与琴棋书画相提并论。在点茶过程中,最主要的是要掌握击拂的频率,一般每分钟要300次以上;手腕垂直向下持筅,以相同方向匀速击拂,且击拂动作要有一定力度;其间,要注水七次,让茶粉与水充分交融,形成丰富而细小的气泡。如果技艺不到位,就会造成茶水分离的现象,不会出现雪沫乳花的粥面,即宋徽宗所说的“茶不发立”。

在点茶之外,还有分茶。分茶在宋代被称为“汤戏”或“茶百戏”。因为要在点茶茶面上幻化出禽兽虫鱼花草等各种美妙绝伦的图画。陶榖在《清异录》中说:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓茶百戏。”宋代福全和尚的茶百戏技艺高超,能点出丰富的茶汤泡沫。他拥有“馔茶而幻出物象于汤面”的最高技艺,还作诗嘲笑陆羽的煎茶技艺原始:“生成盏里水丹青,巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”

点茶的程序主要包括作茶、煎水、冲点等环节,操作较为复杂,需要经过长期的专门训练才能掌握。特别是宋代分茶需要一定的艺术功底,斗茶更是需要长期研习才能窥其门径。点茶有专用器具,南宋审安老人的《茶具图赞》,用图文并茂的形式记录了12种专用器具。点茶器具的多样化及技艺习得不易的特性,决定了点茶更多是在王公贵族、文人雅士、佛门道观等较有闲一族中流行,在人数众多的底层社会较难普及。

宋代以后,明代的茶壶泡茶法兴起。此饮茶法,一盏茶瓯或一柄茶壶便可享茶之清香,简单易学,人人可习得,故与点茶相比,泡茶更受民间欢迎。因此,点茶之法逐渐失传。直到当代随着茶文化的复兴和繁荣才被成功复原,重新“复活”。

出品:中华合作时报·茶周刊全媒体

作者:宋时磊,图文来源:茶周刊,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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