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普洱杂志:越陈越香,才是普洱茶的模样

作者:庄生晓梦  日期:08-04 来源:普洱杂志

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“越陈越香”是普洱茶的核心价值,这是我们反复强调的。而这些年,在普洱茶的消费者中,对这个理念也已经形成了共识,尽管在如何实现越陈越香的路径上,仍有一些争议,但是,“越陈越香”这个终极目标却已经深入人心了。

在普洱茶的消费者面前,总摆着两个需求”:一个是消费品饮的需求,一个是存茶,或者说是收藏投资的需求,这两个需求相互关联,但偶尔也会有一定的冲突,比如,能够满足当下品饮需求的情况下,未必能满足存茶的需求,也就是本刊曾经呼吁过的:“不是所有普洱茶都能越陈越香”。

我们相信,消费者需要的普洱茶,一定是能够越陈越香,或者已经走上越陈越香的道路上的茶。因此,在如何实现越陈越香的路径上,很多普洱茶行业的从业者、爱好者、专家等,都在自己的领域范围和经验基础上展开了各种形式的研究,产生了一些阶段性的成果。虽然有些有交集,有些却有分歧,但只要目标是一样的,未必不能殊途同归;而就算分道扬镳,也可以为后人提供试错的经验。人类历史不就是在这样的否定之否定中不断前行的吗?

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越陈越香,要最大限度地保持茶叶里的微生物和酶的种类、数量,以及它的营养源。

每年春茶季去易武,总会去拜访一下常住田坝村的何作如先生。10年前,何先生卖掉了自己经营大半生的企业,选择旅居在古六大茶山的中心:易武。他在茶园边,用茶农的地修建了一幢颇具法式建筑风格的房子,装修也非常有品位,成为田坝村的标志性建筑。

茶农住二楼,他住楼上,一楼是茶室和餐厅,他和茶农一起喝茶、吃饭、打麻将,就像一家人一样,他还教茶农怎样过上品质生活。

下午三点,何先生和大家开启了一天的茶生活,我们到的时候,他正在指导茶师泡茶,泡的是他去年做的“何是普洱”。只见茶盘上放着几个硕大的公道杯,茶师从紫砂壶中出了几泡茶后,待公道杯中的茶汤到大概3/4的时候,便高高举起公道杯,将茶汤倒入另一个空的公道杯中,这样反复来回倒几次后,方才正式出汤。才做一年的新茶,已经呈现出泛红的汤色来,何先生要求我们一口喝下一大杯茶,感受茶气在体内的游走,此时的茶,完全没有苦涩味,体现出醇和温润的感觉。而这样在公道杯中反复倒茶,何先生解释为是增加茶汤的氧化程度,让滋味更醇和。这也是何先生发明的新茶冲泡法。

何作如是著名的普洱老茶收藏家,业内很多人第一次接触真正的普洱老茶,都来自何作如先生的分享,而他自创的老茶冲泡法,也影响很多至今在茶界有一定影响力的茶人。喝过无数老茶的何作如先生,从2011年开始,便一直努力寻找普洱茶的传统工艺,因为他认为号级茶、印级茶、七子饼茶在越陈越香的路径上差异很大,甚至是跳跃式的割裂状态,谈不上传承有序,陈化结果也是形同陌路。在对普洱茶历史发挖掘中,他发现1939年,云南中茶公司成立,云南茶叶进入工业化时代以后,普洱茶的传统工艺便已经失传了。

比如,号级茶“云南同庆号”的内飞上,就明确写着:“本庄向在云南,久历百年,字号所制普洱,督办易武正山阳春细嫩白尖,叶色金黄而厚水,味红浓而芬香,出自天然,今加内票,以明真伪。云南同庆老号启。”其中“叶色金黄而厚水,味红浓而芬香”,意味着号级茶在刚出品的时候就已经是“红汤”了。那时候还没有仓储的概念,普洱茶的后发酵大多是在茶马古道的马背上完成的。

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理工科出身的何作如先生,试图用科学的方法,来解释并恢复传统工艺,他通过大量的社会调查,以及与中国科学院微生物研究所的专家合作,通过科学的数据分析,从微生物的角度来研究普洱茶越陈越香的陈化路径。他目前得出的结论是:普洱茶要最大限度地保持茶叶里的微生物和酶的种类、数量,以及它的营养源,才有利于后发酵。

茶足饭饱之后,何先生按例去村子里散散步,村民们都认识他,见到每一个村民他都主动和对方热情打招呼,他几乎已经将自己融入茶山的日常中。散完步,何先生带我们参观了他设在田坝的初制所之一,目前何先生在易武已经设立了十几个合作初制所,全部按照他的方式制茶。

春茶季每到夜幕降临的时候,是初制所最忙碌的时候,白天采下的茶叶,经过一定时间的摊放走水,就要马上进行杀青了。而何作如先生的初制所,鲜叶在杀青前,还有一道工序,便是分拣,必须将芽尖(新梢嫩叶)和二梭(老叶和梗)分拣开了,区别杀青,而在毛茶制成之后再次按一定比例和季节拼配、匀堆。

初制过程何先生要求“轻炒适揉”,也就是相对主流普洱茶工艺,杀青时间相对缩短,温度减低,揉捻程度也减轻。茶叶锅炒保持叶面温度在50~55℃之间,锅温大概在240℃~280℃,炒制时间在8~12分钟,遵循茶山看天做茶、看茶做茶的原则。这些都是为了最大限度保证茶叶中微生物酶的种类和数量。

现在普洱茶界都以春茶为贵,有些企业甚至标榜自己只做春茶,夏茶和秋茶的价格也是远低于春茶的。但是,何先生在无数次品饮百年号级茶的时候,都能从茶叶中发现谷壳,这一定是当年老祖宗在炒茶、晒茶的过程中混入的谷壳,稻谷是秋天收割的,证明茶叶中有秋茶的成分。而经过科学检测发现,即使同一片茶园,不同的季节,茶叶上的微生物和酶的数量和种类分布也是不一样的,而三季的拼配,也是为了最大限度保证茶叶中微生物和酶的种类和数量。

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所以,每年的“何是普洱”一般都是冬季才出品,而且遵循号级茶的包装方式,不使用棉纸包裹,7片裸饼叠在一起,直接用笋壳包装,这样能够为普洱茶制造一个相对密闭而畅通,不被棉纸阻隔的后发酵空间。

用这样方式制成的普洱茶,新茶阶段已经能出“红汤”,而且不苦涩、不刺激肠胃、不影响睡眠,不仅适合现喝,而且存放几年便能实现快速转化。据说,现在“何是普洱”在高端茶圈中很受追捧,新茶在拍卖会上就能拍到数万元一桶。

其实,何作如这样特立独行的制茶方法在业界也有不少争议,不过他对自己所坚持的东西非常自信,因为他是触摸过普洱茶天花板的,所以他说他现在也懒得去争辩了,大有一种“走自己的路,让别人说去吧”的霸气。但是,“何是普洱”能否真的达到号级茶的陈化路径,也许只能留待时间去检验了。

能够越陈越香的茶,一定是有厚度的茶

2019年,99易昌号诞生20周年,当年生产99易昌号的企业:昌泰茶行(今昌泰茶业集团)推出了99易昌的复刻版,按照当年的极品、精品、正品、篆体、宋体的配方,用2019年的原料复刻一套茶。而在同年,云南普洱茶厂有限公司也出品了一款“九九归易”,同样是作为致敬99易昌号的产品。因为云南普洱茶厂有限公司的董事长太俊林先生,是当年99易昌号的定制者,是他提出原料产地要求(易武),向昌泰茶行定制这一批茶,并大部分卖到了香港。

太俊林回忆道,当年香港茶商习惯了勐海茶厂7542的浓烈,普遍认为99易昌太淡,很不看好。可谁知,经过20年的时光雕琢,99易昌已经转化出独特而迷人的滋味口感来,成为普洱中期茶中的翘楚,甚至逐步迈进了老茶行列。太俊林说,从他学茶伊始,便接触到了宋聘号,那时宋聘便在他心中埋下了一道光,那才是普洱茶应该有的样子,所以,他追寻着宋聘的足迹,从宋聘的故乡易武开始,以传统制茶工艺,制成99易昌号。

从20世纪90年代进入云南省茶叶公司的太俊林,长年接触香港茶商,从他接触普洱茶开始,就知道普洱茶到了香港,都是要经过一定时间的仓储陈化后才会上市销售的,生茶要从黄绿色的茶汤变成橙红色,才会有人喝的。所以,他根深蒂固的意识中,可以被消费的普洱茶必须是经过仓储陈化后,汤色转红,茶性由寒转暖的茶。就在2020年1月19日,“九九归易”被正式封仓窖藏,宣称三年后再见。就是要向消费者呈现经过专业窖藏后,越陈越香的普洱茶。

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多年的做茶经验,以及对大量的老茶、中期的样本研究,太俊林得出的结论是:并不是所有的普洱茶都能够走上“越陈越香”的正道,如果因为原料、工艺、仓储任何一个环节出了问题,都会人为破坏促成普洱茶微生物发酵的各种因子,致使普洱茶很可能不能走向“越陈越香”,而是一条“氧化红变”的“不归路”,沿着这条路走下去,不管是几年,还是几十年,都得不到我们期望中的陈年普洱茶,而仅仅是一种汤色变红,口味变淡的“过期红茶”。

如何在万千茶品中选择出在未来能够越陈越香,能够“上道”的好茶,也是很多普洱茶消费者需要面对的问题,不管是家庭存茶,还是专业存茶,每一个消费者都不希望在经过了长时间的等待与期望之后,自己存的普洱茶最后是令人失望的结果。太俊林的鉴茶标准是把“厚度”放在了第一位,厚度”指向的是茶吐内含物质丰富、工艺正确,在初“厚制阶段没有使用“前发酵”工艺,消耗掉茶叶后发酵的底物。也就是我们俗称的“茶底好”

如何来鉴别普洱茶是否有“厚度”,太俊林介绍,按照香港老茶人的审评方法,一只200ml的盖碗,投一钱茶(约3.75克),泡5分钟为“一个水”,下一个5分钟为“二个水”以此类推。看茶叶到第几个水之后出现水味,如果水味出现得越早,就证明茶越薄。假如一款茶泡了三个水,在第四个水、五个水之后,茶味还是盖过水味,说明这款茶符合“厚”的标准,是一款有陈化潜力,在未来有可能“上道”的茶。但是,是否能够真正走上越陈越香的正确路径,还受仓储环境和时间的影响。

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基于此,太俊林还研制出一套“六维品鉴法”(详情见本刊2019年9月刊)通过六个维度的感官审评,来判断一款普洱茶是否已经走上了越陈越香的正道,以及他正处在后发酵历程的哪个阶段。让消费者能够用最简单的方式来判断一款茶的价值和未来发展趋势。对于消费者来说,市场不仅需要提供有陈化价值的普洱茶产品,还需要提供帮助消费者判断普洱茶陈化价值的简单方法。

原文刊载《普洱》杂志

2020年6月刊

撰稿/摄影,庄生晓梦[除署名外]

作者:庄生晓梦,图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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