勐海勐往曼糯大寨古树茶，2020年3月25日拍摄，拍摄提供/沈伟。

西双版纳茶友（…………）问：杀青提香怎么样才能做到？

艾文华答：杀青是制作普洱茶毛茶最为重要的一道工序。在解答茶友这个问题之前，首先我们要熟知杀青的目的是什么，或为何要杀青？在普洱茶领域内，杀青的目的主要是抑制茶多酚氧化酶的活性，在杀青环节时，让茶叶鲜叶的温度从常温短时间内提到80摄氏度以上。如果鲜叶的温度在杀青时提升的慢，鲜叶的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时茶品叶面会呈发黄，甚至有糊味，叶底不完整等多种不良状态。如果锅温刚好，把鲜叶放进锅内，就能听到一些响声，开汤后其茶品的叶底很完整。

判断一款茶叶杀青杀得好的标准，一是不糊边，若糊边，表明杀青过度，二是茶茎对折不断裂，若断裂，表明杀青不到位。那么，在制作普洱茶过程中，杀青有什么技巧呢？按制作普洱茶贡茶的要求，贡茶制作技艺的传承人李兴昌说，第一，锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升；第二，要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。怎么翻、闷、抖、抛？这要靠经验和手感来感知锅温与茶温，这样才能辨别鲜叶水分的流失程度。

这位茶友所问，杀青提香怎么样才能做到？了解了茶叶杀青的目的和掌握了杀青的技巧，在实际操作过程中，要提高一款茶叶的香气就简易了。普洱茶鲜叶在杀青过程中，不论是传统的大锅杀青还是现代科技化的机械杀青，在这个环节提高茶叶的香气，采用提高杀青时刻鲜叶的温度就足够了，若是采用滚筒高温机械杀青，调节温度在200度左右则可达到杀青提香。

在杀青环节提高茶叶的香气，对于普洱茶制品而言，弊大于利。高温提香的茶叶制品，香气相对较浓郁，而且采用高温提香制作而成的茶叶制品，还可以降低茶叶在品饮过程中口感上苦涩度。其弊端是，这种高温杀青提香的茶叶，当香气走失后，茶的内质就弱化，转化的效果也就可想而知了，也就没有后期的品饮价值和收藏价值了。所以，杀青提香的普洱茶制品不建议消费者购买，特别是乐意投资和收藏普洱茶的茶友。其次，采用高温提香制作的普洱茶制品大多是树龄极小的茶料制成的。

作者：艾文华，原载说茶网。

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