萎凋（参见：【普洱百科】萎凋篇）适度的茶叶，即可进入杀青工序。杀青，是藉由高温将茶叶中的氧化酶灭活或钝化，以停止或部分抑制茶叶中多酚类物质的酶促氧化。同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻。

对于普洱茶这种需要氧化酶参与茶叶后期陈化的茶品，杀青的目的只能是将氧化酶活性抑制、钝化，因此温度的控制尤为关键。一般常见的铁锅手工杀青，锅内壁初始温度一般在300℃左右，杀青过程中鲜叶叶温上限一般会在60~65℃。具体参数，如杀青温度与时间等应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行细部调整。

实际中茶叶杀青由两阶段构成，第一阶段主要是消水，去除鲜叶中过多的水分，当水分散失到一定程度，水分蒸发带走热量的程度降低，叶温即开始提升，此时方才进入第二阶段——正式杀青。

锅炒手工杀青是需要杀青师全身心投入的艰深技艺，杀青过程需要杀青师开放所有的感观——触觉、嗅觉、听觉等等，以感知鲜叶在锅中的变化。

优质普洱茶原料鲜叶均为群体种，鲜叶状况不一，即使同一颗茶树，不同位置、朝向采摘的鲜叶的品质细节也会有差异，而这些差异需要杀青师在杀青时看茶制茶，进行细节把控。

杀青过程中，由于鲜叶的叶片与叶梗厚度不同，水分散失速度也不同，若不施以合理干预，必然会造成茶叶红梗等负面表现，此时需要杀青师通过手法的调节，使得水分在鲜叶中完成二次分布。

以上种种，需要杀青师通过手部的触觉对鲜叶在锅中的变化进行敏锐感知，因此真正技艺高超的杀青师不会佩戴手套或是用木叉，而是全程光手炒茶，以完成鲜叶在锅中的淬炼。只是具备这等技艺的杀青师在云南颇为罕有，可谓凤毛麟角。

近年来茶区开始流行闷捂杀青，杀青时在锅中放入过量鲜叶，减少翻炒次数，增加鲜叶在锅中的闷捂时间。如此杀青方法一来可以增加加工效率（鲜叶加工量是正确杀青方式的一倍），二来减少翻炒次数，降低杀青师体力消耗，更重要的是茶叶经过闷捂，颜色变化，口感相对更为甜柔，更为入门者与体感不敏锐者所喜。

但实际上闷捂杀青制作的茶品，会有闷钝、上头等负面体感，且茶叶内质受损，其品质会随着存放时间增加而消减，全无普洱茶可陈化的基本要点。茶友应对此类茶品加以注意。

现代云南普洱茶杀青方式主要有两种，一是上文提及的锅炒手工杀青，另一种则是滚筒杀青。滚筒杀青又可分为旧式滚筒杀青与新式滚筒杀青。旧式滚筒杀青多用于制作大厂茶、台地茶等低端茶品，而近年来逐渐在茶区普及的新式滚筒杀青，以及朝天锅等新式杀青机械，若其设计合理，各参数调节正确，其杀青品质并不会逊色于一般手工杀青的平均水准。

普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类，正是因为低温制程（包含低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之，许多杀青阶段温度过高，甚至掺入烘青料的普洱茶，后期转化状况不佳，也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。近年来始终有业者鼓吹普洱茶高温杀青，正是为了将其手中工艺错误的商品尽快兜售解套，茶友不可不防。

普洱茶初制诸工序中，杀青可谓是尤为关键的一步。低温制程未必一定可以造就好茶，但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。

杀青过后，茶叶经过摊晾，即可进入下一道工序——揉捻。

作者：石昆牧经典茶文化，图文来源：天威德成经典普洱茶文化业。

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