普洱茶制作工艺，历史至今，不断发展、演变。由于受文献记载较少限制，在不同朝代历史阶段下，普洱茶的具体准确工艺，当今的我们，已无法详实定论。这其实不影响我们对于普洱茶的喜好和认知，反而留给我们更多的想象空间。任何事物的发展，都是动态进行中的，每个阶段下的文化取向和需求，都是不一样的。唐代时期的烹茶，宋代时期的点茶，明代时期的团茶，清代时期的贡茶，当下的我们，什么才是您最需要的？

普洱茶制作工艺，规定为特定的加工工艺生产。生茶工艺是经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。熟茶工艺是云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。普洱茶的生产工艺定义，虽比较粗略，但严格定性了普洱茶原料（生茶和熟茶）必须是日光干燥工艺的晒青茶为原料，非日晒工艺原料制作的普洱茶，就不能称其为普洱茶。

近年，普洱茶严格采用晒青料制作，已经较为普及普遍，很少再用烘青料做普洱茶，但在十余年前，云南大量生产制作的烘青料普洱茶，也是普遍存在的。云南位处边疆，交通、经济发展相对落后，茶叶行业的发展进程，就更加滞后。十余年前的云南产茶区，远离城镇，藏于大山深处，交通不畅，经济落后，贫困而封闭，条件非常受限。其晒青毛茶的实际生产方式，主要是两种，一是当地初制所生产，再就是茶农自行制作。初制所大批量机器生产制作的晒青毛茶，烘干和日晒加烘干结合是普遍大量实际存在的，茶农自行制作，晒干加柴火烘烤干燥或两者结合干燥，也是普遍的实际存在，尤其遇到天阴雨水天时。经历过这段艰辛岁月的，一定深有体会，无论是做茶或是不做茶的，对于这些过往，都应该是记忆深刻的，其受限的生产条件、粗放落后的制作工艺、混乱堪忧的卫生条件，与今日已不可同日而语。当然，即使是今日，也是欠统一规范的，一些非名山头茶，其生产制作条件仍是非常有限。复兴云南茶叶，仍任重而道远。

普洱茶的制作，按工艺概括来说，分为两大环节：一是初制环节，二是精制环节。初制即鲜叶采摘到制成晒青毛茶，精制即晒青毛茶制成成品。茶叶品质的形成，初制环节基本定型，也就是说，初制完成，茶叶品质95%以上的品质定型就已经完成，所以，初制环节的重要性对于茶叶品质的保障是至关重要的。直到今天，整个行业对于初制环节的建设和提升，投入和管控，仍是重视不足的，这对于稳定和提升云南茶叶的整体品质，是不利的。大部分的茶企，是不做初制环节的，仅做精制环节，尤其大品牌企业，初制环节都是大大小小的初制所和众多的茶农完成，这对于稳定的品质要求，是非常不确定的，只能取最终成品的相对平均品控。云南茶叶的初制环节，仍有极大的空间和舞台，需要更多人才及资金的介入，推动其发展和升级换代。

普洱茶的制作，按方式不同，分为机器生产和手工制作。机器生产和手工制作，最主要的区别，在于初制阶段的杀青环节（揉捻、压制等环节，基础篇中不展开论述），前者采用机器来杀青，普遍使用滚筒杀青机来完成，后者，则采用手工铁锅杀青来制作。孰优孰劣，基础篇中，不详述，在我早些年的相关文章中，已有详细论述，有兴趣的茶友们，可以去看看。基础篇中，要和茶友们说的是，技术过硬的手工制茶师傅，肯定要比机器制作的品质优秀，机器制作，可以很好的保障大批量生产制作品质的稳定，这是手工制作所不能企及的。手工制作，对制茶师傅的技术、经验和体力都是极大的考验，无法完成大批量的生产需求，手工制作技术及经验，熟练掌握程度不够，不如机器更加稳定高效。

普洱茶厚重的历史文化积淀，丰富的口感品味，及所蕴含的人文情怀和审美哲思，都是爱茶人无限追求的精神向度。喜欢上普洱茶的茶友，再难找到其他茶品替代，二十余年来，我身边喝普洱茶的茶友，仍然喝的还是普洱茶，没有一个是不喝普洱茶去喝其它茶的。甚至有茶友说，普洱茶是茶人的最后一站，这个引起茶友们非常广泛的共鸣。

普洱茶到底是什么，如此这般让人着迷。自然离不开云南得天独厚的优良自然生态环境，孕育出了这举世无双的大叶种古树茶，怎么将这集天地精华之灵叶，发挥到极致，制作出令人着迷的茶品？二十余年来，我不断反复尝试，和与众多专家学者、发烧爱好者交流分享，我发现，手工铁锅杀青和太阳自然光照晒青的完美结合，是普洱茶的灵魂工艺，成就了普洱茶那种自然芬芳、阳光活力、甘醇厚润、绵软滑柔，充盈饱满、丰富愉悦.......，无与伦比的独特品味。

待续……

疏漏难免，请茶友们斧正，集结成书后，定当赠书答谢。

作者：岩文，图文来源：彩农茶，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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