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《景迈山拾茶记》:晒着太阳喝自烤酒,围着火塘吃烤茶

作者:杨嵩  日期:02-28 来源:茶业复兴

杨嵩景迈山拾茶记

景迈山布朗族的烤酒无宗无派,究其历史或许与布朗族文化发展有关。其酿制工序、酿制设备均十分简单,布朗族的烤酒所用原料为自己种的苞谷(玉米)。

其酿造工序为将一定数量的优质干苞谷煮至完全熟透,一般以苞谷有破皮为标准,并将这些煮透的苞谷称为“酒饭”,待酒饭煮好后便摊放在竹制大篾笆之上进行摊凉,待凉透,掺拌上一定比例的酒药(酒曲),酒药多用自己土制的。最后,再将这掺拌过酒药的“酒饭”放进大缸之中,封紧其口让其发酵,封贮15至20天即可蒸烤。蒸烤时须用木甑,上盖铜锅(铜锅主要用于降温),要勤换铜锅中的水,不能让其温度过高。一旦过热,则酒味苦。正常情况,一甑酒饭约能烤出12至15斤酒,偶尔也有能烤出17~18斤的,再多则酒的烈度会降低。

美酒酿成了,淳朴的布朗族人给它取了个朴实的名字——自烤酒。这个酒的特点是开盖喷香,且无刺鼻感,散发醇香;饮之口感甚好,无涩味,生津回甜,醇厚。辨别自烤酒之优劣,可从嗅、观、品、感四方面入手。嗅其香味,打开酒塞或瓶盖,阵阵喷发的酒香就会扑鼻而来,无异味,便可初步断定为是纯正苞谷酒;观其色泽,若酒色清黄明透,证明是好酒,但不能浓黄和浑浊不清;再观其液态表现,将其舀进酒杯或酒碗里,又将其倒出后,杯和碗边上会有黏性的浆液滴流,且既浓又慢;最后观其烈度,将酒倒进透明的玻璃瓶内,稍微晃动后,观其酒花,若酒花如米粒般大小,酒花消失较慢者,烈度一般40~50度。

若酒花似玉米粒般大小,且酒花消失较快,可断定烈度一般在40度以下。品饮之时入口后无涩感、好入口,有津甜之味便是好酒。纯正的自烤酒就算当日饮过了量,也最多只是当日多有昏沉酒醉之感,次日绝无头疼、头晕等其他不适的感觉。

布朗族人自从有了这醇香的自烤酒,这些淳朴的山里人,便用粗实的脚踩出了一条条山道,用结实的双手托起了收获美好的希望。只要是有闲暇之时,他们总会约个伴,摆出家中的好酒各自先满一杯。侃侃农事,聊聊最近的生活。闲谈间不忘轻轻碰响酒杯,让这些醇醇的甘露在他们的热血里自由流淌。布朗族人逢喜事,桌上必摆酒。酒在这里是布朗族人必不可少的生活必需品。他们虽无“人生得意须尽欢”的诗情雅致,却有山里人借酒欢愉的景致,一杯酒足以洗去一日的疲劳,同时也注满了对明日的美好向往。

自烤酒更是景迈山里这些淳朴的布朗族人的待客之物,不管你是外乡贵客还是邻里亲朋小伴,不论走到哪家,当你坐下时主人都会给你满上一杯自家的烤酒,邀你小酌两杯。一杯甘露,足以让你沉浸在浓浓的情意里。见面时的热情,离别时的依依,真诚的赞美、欢声笑语,皆随着酒香弥漫在这一个个山中的古寨。布朗族人通过酒传递彼此间的友谊,用酒搭桥,以茶会友,情融于酒,酒寄于情。

布朗族人每家都会有一个火塘,不灭火的火塘。布朗族人的烤茶便是火塘边的茶事。更是布朗族人的待客之礼,一杯热腾腾的烤茶便是对每一位远道而来的客人最好的欢迎。

烤茶,是布朗族独有的喝茶方式。点燃柴火,将甘甜的山泉水烧开,同时把炭火中的火炭子和茶叶放入木瓢内(也可用葫芦做成的葫芦瓢)摇动翻搅,待将茶叶烤香,但还未被烤焦烤煳之时,捡出木炭,将茶倒人陶罐加入开水后再放于炭火上煮沸。不一会儿,茶香便在火塘边萦绕浮动,这就是布朗族烤茶的制作过程,这样的烤茶不仅茶香浓郁,更能够祛除茶叶中的寒气和杂质。

布朗族人制作烤茶时,用的都是新茶。因为海拔高,雾浓露重,环境潮湿,存放三五年以后的茶可能会因为受潮而霉变,所以以前布朗族人对于存放三五年的茶都会将其倒掉当作化肥。生活在景迈山的人习惯喝烤茶,不仅因为茶叶经过炭火焙过有着浓郁的茶香,还因为烤茶具有祛除湿气的特殊功效。布朗族人深信湿气重,不喝烤茶,就容易生病。景迈山古树茶皆来自深山密林之中,山野之气极其强劲,虽然喝下去生津回甘迅猛,但每当品饮新茶时除了入口稍重的苦涩外,茶的寒气亦是略重。烤茶,经过炭火焙香不仅让茶汤更浓郁甜香,还能去其茶叶的寒性。

火塘,一直是布朗族人叙话待客的地方。更是吃烤茶的地方,烤茶香气十足,滋味浓烈,饮后能让人精神倍增。布朗族人在田间地头劳作时烈日当头,通过饮烤茶还可避免中暑。景迈山海拔高、生态好,雾浓露多也较为潮湿,饮烤茶能让人通体发汗,一定程度还可以避免湿气积于体内不散。所以布朗族人自古便有喝烤茶的习惯。

围着火塘吃烤茶,对布朗族人来说,是祖祖辈辈传承下来的生活方式。吃烤茶去湿排毒,充分体现了布朗族人的生存智慧。围着火塘喝着浓酽的茶汤,是布朗族人尊贵的待客方式,流动着的茶香,充满了温馨。饮着茶香四溢的烤茶,心似乎也就渐渐变得安宁。

制作布朗族烤茶其难点主要有两点,一是对焙烤茶叶的时间长短的把握,这个过程很微妙,要掌控好茶叶的焙烤时间和火力,时间太长或者火力太过会烤焦茶叶,然后使茶汤苦涩难咽;不够火候又激发不出景迈茶特有的香气。二是对翻抖茶叶的手法的熟练掌握,其手法也大有讲究,太轻会使茶叶翻搅焙烤不充分,焙烤不均匀;太重又容易将茶叶抖出木瓢造成浪费。布朗族烤茶要将茶烤得微微发黄并溢出茶香,唯有如此煮出来的茶汤,才能没有新茶的青涩而又有一种焙过火的特殊香味。

烤茶的茶汤颜色金黄浓艳,清香扑鼻,闻之便足以令人垂涎欲滴。一边吃烤茶,一边看着火上扑腾扑腾煮着的茶水。第一道茶、第二道茶、第三道茶……吃着一道又一道的烤茶,听着布朗族老人给你讲着布朗族的历史,讲着他们的故事,品烤茶的同时,也品味着布朗族独特的历史文化与今天的幸福生活。在景迈山布朗族的火塘边烤火吃茶,真的是这世上最为闲适的生活了。

本文节选自《景迈山拾茶记》,作者:杨嵩,文章标题为茶业复兴编辑部所加。

图文来源:茶业复兴,经授权爱普茶网发布,观点仅代表作者个人。

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