在前几讲中，我们解释了《地理标志产品普洱茶国家标准（GB/T22111-2008）》中，对于普洱茶定义里的“云南大叶种”与“晒青毛茶”，但为什么普洱茶只能使用晒青为原料呢？这其中有什么科学依据呢？益木堂「普洱茶讲堂」今日开讲。

问：为什么烘青，炒青绿茶不能用来加工普洱茶？

答：普洱茶是“一定程度的发酵茶。”普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。普洱生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成的。由于烘青，炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化，被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，烘干或炒干温度高达120—140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青，炒青毛茶“汤清叶绿”的特点。加之烘青，炒青毛茶含水量低，只有4％—6％，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”，不宜用来加工普洱茶。

而对于普洱熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转换和酶促催化反应。生物转化时微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。烘青，炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，多酚氧化酶被钝化，被破坏，缺乏先导基因。即使对烘青，炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“堆渥”容易“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、叶底猪肝色、陈香显露”的普洱茶特殊品质。

综上所述，我们就可以得出一个结论：烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。

图文来源：益木堂茶仓，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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