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普洱杂志:变化万千的中期茶,你hold得住吗?(下)

作者:小妖楠  日期:09-15 来源:普洱杂志

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掌握这几点,泡好中期茶

温壶

温壶利于提高紫砂壶的温度,更利于茶滋味和香气的发挥,同时还可以起到温润器皿的作用。先用热水逆时针均匀淋透紫砂壶外壁,再将热水注入壶内。常用壶注入一半热水,润养片刻即可出水,不常用的壶需注满水,润养一分钟后再出水。

注水与温度

泡茶的水温对茶叶的香气和滋味有很大影响,中期茶经过长时间存放和后发酵的程度,干茶纤维舒张比新茶难,一定要用沸水冲泡,才能更好地唤醒茶叶,使其内含物质充分溶出。

冲泡这个过程,可能会持续几秒。这时,如果水温下降了,中期茶的味道会打折扣,如何才可以把水温维持在较高的水平?

第一,尽量选择铁壶、银壶作为烧水的设备;

第二,把开水注入茶杯时,缩短壶口和茶杯之间的距离,把热量的散失控制在较小的范围内;

第三,让开水的温度保持稳定,没必要让水一次又一次地沸腾。

润茶

“润茶”也称洗茶,一般情况润茶两次(仓储良好的,可以只润一次)。“头道水,二道茶”这句俗语说的就是润茶。

因为,沾了开水后,茶叶中夹杂的尘埃、运输过程中带上的杂质,都会浮在水中,洗茶可以去掉这些杂质。

从紫砂壶嘴处开始向右逆时针绕着壶口慢慢注水,快注满水时慢慢收细水流,慢慢将浮在壶口处的泡沫冲出壶外。

十几秒之后,醒茶完成,茶叶渐渐苏醒,也更容易释放香气,使得滋味更好地融入水中。

假如遇到压得特别紧实的中期茶,冲泡之前一定要把整块茶放进用开水温透的紫砂壶内15分钟左右,让中期茶在有湿度、有温度的空间里慢慢苏醒,再注水润茶。

润茶时,茶壶里或许会带着一些泡沫,茶汤表面的泡沫不一定都是杂质或尘埃引起的。有时候,茶叶过碎,冲茶的速度、注水的高度会影响泡沫的多少。

冲泡

冲泡中期茶,不仅对泡茶器皿要求较高,对泡茶师也是一种考验,需要通过对干茶的松紧度,仓储情况来分析和判断,灵活调整每一道茶的出汤时间。

润好茶后,定点在壶孔处低注水,水不再溢出壶外,避免茶味过快转淡,出现不耐泡现象。

一般来说,充分润茶后的前三泡茶注水,水流速度不徐不缓,即冲即出,开盖;三泡后注水后淋壶,再出汤。第四泡可延长10秒出汤、第五泡可延长20秒出汤、第六泡可延长30秒出汤,后面根据茶汤滋味灵活调整。

还有一种冲泡方法,前三泡注水出汤后开盖散热,每次30秒,散去少许沉闷的气味,三道茶后会利于达到茶性的高峰,汤水更协调。

注意:整个冲泡过程中,不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊,又可能令茶味淡薄,水味彰显。

看、闻、喝鉴别好坏

中期茶的大热让一部分“中期茶小白”有过不愉快地品饮体验,错误地认为霉味、仓味、酸味、无香无味就是中期茶的味道。

小编整理总结了看、闻、喝,三步鉴别中期茶的优劣,当然,这四步首要目的就是排除受潮霉变的普洱茶,第二就是品饮茶叶转化情况是否良好,是否值得购买。

看一看主茶叶饼面和条索是否油润光泽,有没出现霉斑或受潮的迹象。至于棉纸是否完好,要看个人喜好,中期茶出现茶油,缺边是比较正常的,特别是珠三角一带存放的茶叶。

想追求饼面完整好看,可以去找昆明仓或北方仓。

闻一闻干茶有没异味,香味是否良好,可以进行热嗅(有无异味杂物)、温嗅(香气类型)、冷嗅(香气长短),如果不熟悉这套的,你就单纯闻下有没异味杂物的出现,是否和平时闻惯的茶香不一。

有怀疑就谨慎购买(注意要醒茶,特别是大仓茶,或湿度较大的区域存放的茶,没有醒茶的话香味基本不怎么明显。)

喝一口,是最重要的一步,茶好不好最后还是回归到品饮价值。首先肯定不能有锁喉、泛酸、无香无味等负面感受,这样的茶再便宜也不建议购买。

其次就是汤色是否正常,茶味是否纯正,是否还有青涩感胶感,回甘度饱满度等。

如果要求更高,还可以仔细感受每一道茶汤的层次感,是否有喉韵,有些中期茶诞生的年代,生产较为混乱,原料做工可能欠佳,会导致胶感不化、青涩不退,无香无味这样的茶要谨慎购买。

关于老熟茶

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前文提到熟茶的品饮特性,导致有年份的好熟茶留存相对较少,但还是要提示一下大家,10年左右的熟茶叶底黑色慢慢褪去呈现出浅褐色;20年左右的熟茶变成褐红色,时间越往后,颜色越褐红。

年份较久的熟茶茶汤中会出现明显的糯香、药香、枣香或者参香,茶汤口感甜醇、厚滑、十分饱满,饮后有明显的饱腹感和体感。

比如1976年的7452熟茶,茶汤参香浓郁,入口便滑入喉咙直落到胃,两杯喝下便后背发汗,手心发热。

总结一个很有趣的现象,年份越久的熟茶叶底愈来愈像老生茶,年份越久的生茶叶底就愈来愈像老熟茶,生与熟是年份、工艺、仓储的殊途同归。

关于中期茶的冲泡,和优劣辨别,除了以上提示外,还要靠自己多喝、多尝试、多交流,才能形成比较系统,有借鉴性的经验。

原文节选自《普洱》杂志2020年3月刊

《变化万千的中期茶,你hold得住吗?》

撰稿_小妖楠

图文来源:普洱杂志,经授权爱普茶网转载,观点仅代表作者个人。

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