大叶种小叶种红茶

茶饮属不属于茶？奶茶就等同于新式茶饮吗？这两问题从新式茶饮兴起时就开始讨论了，众说纷纭，不可否认的是，新式茶饮的兴起的确促进了一些茶类的消耗。

就奶茶而言，一杯500ml的奶茶，需要的红茶量是8—10克，以一家店一天售出一百杯来算，光奶茶所用红茶一天的消耗量就是800—1000克，这只是奶茶一个系列，而除奶茶外，很多茶饮的基底茶采用的也是红茶，所以，按这个比例推测，一家奶茶店一天的红茶消耗量大概在2kg左右，2kg是什么概念呢？据2018年的数据显示，我国2018年的人均年饮茶量已为1.36kg/人，也就是说单一个茶饮店一天的红茶消耗量已经远远高于一个人一年的所有茶叶消耗量，由此可见，茶饮市场兴起的同时也带动了茶叶的消耗。

比较有意思的是，2018年，我与一个早年专营红茶批发的老板聊天，询问经营情况时，他却说：“我早就不做原叶红茶了，现在转做茶饮原料供应了。”这里提到的原叶红茶是指一些高品质的红茶，一般用于盒装供给品牌公司，而茶饮红茶则是选用一些相对粗老的原料制成的，先不讨论原料的问题，就这个情况来看，足以看出茶饮市场里红茶的消耗量之大。

在新式茶饮里，无论是奶茶还是常见的柠檬红茶，都是以红茶作为基底茶制成的，红茶的高协调性也给新式茶饮带来了不一样的口感。

茶饮里常见的红茶

在新式茶饮里面最常见的红茶便是锡兰（斯里兰卡）红茶、阿萨姆红茶、滇红碎茶、英德红碎茶。这几类红茶之所以常见于茶饮里，一是相比于其它产区的红茶来说，它们的口味更加适中，二是受产量和知名度影响，这些红茶在价格方面也更具备优势。这四类茶品都具有一个共同的特点——大叶种红茶，且都生长在热带地区，因此茶叶的特征也具有一定的相似度，具体可表现为茶味浓郁，香气高扬，有特点，但又有极具协调性，因此这样的茶品在调饮上更具优势。

大叶种当中的茶多酚、儿茶素、咖啡因等含量，都高于小叶种。

锡兰红茶和阿萨姆红茶是传统港式茶饮里面最常用的基底茶，而在向内陆发展时，很多人接受不了锡兰红茶和阿萨姆过重的茶味，但又为了保留其港式茶饮的茶味特征，很多茶饮研发者会选择将锡兰红茶或者阿萨姆红茶和滇红碎茶或者英德红碎茶进行拼配，形成独特的茶品，保留了茶味的浓郁，同时香气也更上一个台阶。

而在英德红碎茶和滇红碎茶的选择上，很多又会偏向于滇红碎茶，原因不外乎两个：价格更低，产量更大。熟知英德红茶和滇红的人都知道，两者之间有密不可分的联系，英德的现代茶业始于1955年，经过几年的发展，到了1959年，英德人用云南大叶种茶成功试制出“英德红茶”，因此英德红茶的树种也是属于云南大叶种，当然，后面在此基础之上又研发出了许多新品种，但在滋味和风格上，英德红茶一直有滇红茶的影子。

奶茶中的云南红茶

关于奶茶的历史有两种说法：一是我国西藏地区素有将奶放入茶中煮饮的习惯，后来这种方式传入了印度，英国人在印度学到了这种方式后，又带到了英国，之后便流传开来。还有一种说法是17世纪初荷兰使节造访中国广州时，中国官吏曾用加了奶的红茶招待他们，荷兰使节喝后觉得很好喝，回到荷兰后便继续使用这种方法饮茶，随后又将其传到了英国，逐渐在英国形成了一种潮流。在荷兰殖民台湾期间，又将奶茶带到了台湾。在1841年英国把香港占有了，与此同时，将奶茶和下午茶文化带入香港，从而演变而成了现在的台式奶茶和港式奶茶两个分支。

港式奶茶曾经风靡一时，是香港独有饮品，也叫“港式奶茶、英式奶茶、香港老街奶茶”等，具有茶味重偏苦涩，口感爽滑且香醇浓厚为特点。英式奶茶刚传入香港之时，由于口味清淡，香港人并不喜欢，于是在英式奶茶的基础上进行调整研制出了港式奶茶，港式奶茶茶味更加浓郁，奶味也浓郁，入口幼滑如丝，既要有奶的厚度又要求茶味足。

而在红茶基底茶的选择里，港式奶茶多选择锡兰红茶或者阿萨姆红茶，这样可以保证茶味足够浓郁，而不被奶味掩盖，在传入大陆之后，因为大陆的饮茶口感比香港要清淡一些，为了迎合大陆的口感需求，在基底茶的选择上则会选择蜜香型的滇红碎茶与锡兰红茶进行拼配，这样的奶茶茶味不会太浓烈，更符合大陆的口味需求。

台式奶茶则是起源于荷兰奶茶。荷兰人在台湾殖民统治期间，将奶茶带入，由于荷兰乳畜业较为发达，所以与英式奶茶相比荷兰奶茶的奶比例大大高于英式奶茶，更显浓香醇厚，而台式奶茶也保留了荷兰奶茶的这一风格。后传入台湾的荷式奶茶被台湾人民加入“珍珠”——一种由地瓜粉、木薯粉等原料制成的粉圆，煮熟后外观乌黑晶透，以“珍珠”命名，也就是现在大众熟知的珍珠奶茶。

台式奶茶在基底茶的选择上则倾向于台湾的红玉红茶或者是一些蜜香型的滇红茶，这类红茶的特点则是茶味较淡但香气比较显著，而制成的奶茶整体风格苦涩味较淡香气比较浓郁。

柠檬红茶中的云南红茶

柠檬红茶是大家最为熟悉的茶饮之一，柠檬红茶的由来也与英式下午茶有着千丝万缕的联系，英国人在喝下午茶时喜欢在茶汤里面加柠檬、牛奶、蜂蜜等，从而形成了具有独特风味的柠檬红茶。柠檬红茶又以港式柠檬红茶著称，柠檬红茶就是香港文化的一个缩影无论在街上还是茶餐厅过半的香港市民手中都拿着一杯柠檬红茶。香港，用它最独特方式诠释着它与柠檬红茶的故事。在香港柠檬红茶和菠萝油包是去港式餐厅必点的东西，柠檬红茶的地位和港式奶茶的地位可以说是不相上下的。

港式柠檬红茶追求的也是浓郁的柠檬味和茶味，香港老品牌“维他”出品的柠檬红茶其广告语也是注重“涩”，柠檬的涩感与茶的涩感的交融，再加上柠檬的果香和茶的甜度，形成独居风格的港式柠檬红茶。

维他是多少人的挚爱

而在柠檬红茶基底茶的选择上面也更多的是追随大众的口味，在香港地区因为深受英国的影响，在口味偏好上面就更加偏向青发酵带涩感的大吉岭红茶，而在大陆地区偏甜偏香的口感更受欢迎，因此在基底红茶的选择上面则更倾向于高香清甜的滇红茶。这也反应出了目前茶叶市场上一个有趣的现象：不是厂家选择茶的口味风格，而是根据市场的喜好来制茶。市场喜欢轻发酵的红茶，那在发酵环节上就适当的调整发酵时间，以前是厂家主导市场口味偏好，现在是市场主导厂家。

除了以上比较有代表型的港式奶茶、台式奶茶、柠檬红茶之外，滇红茶在新式茶饮里面的运用也很广泛，例如冷泡滇红茶。在众多的红茶中，滇红茶能在茶饮里得到广泛的运用很大原因便是滋味上的协调性，产品的稳定及具备优势的价格。

文：李姝琳，茶业复兴编辑，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载。