图为本文作者李琨先生在茶园考察（图由作者提供）

原标题：制茶目的之寻味

茶始为药。良药苦口利于病，但苦涩太重谁都不愿意喝。味道、无法制味时与其他合而烹之，增效同时调味，慢慢发现茶之苦涩可去。随着推广应用，去苦涩之技辈出，之后在又增百味，形成自己的风格。茶之味可寻，茶之味有章可循。

影响茶味因素有：

1、茶与生俱来的遗传物质所形成的“品种味”。

茶在漫长自然进化中所形成的特有的遗传物质、能充分反映它品种特性，并在制茶时独显风格。这品种味虽然会随着制茶工艺不同而有所变化，但不会有根本性变化，在原始工艺里最能体现、最能让人真切感受。比如野生茶栽培型茶、大叶种种茶小叶种茶。

2、由于生长在不同气候带受气候影响而具有的“气候味”。

我们一般根据纬度海拔来划分茶，海拔地形区位都是形成不同小气候环境的因子，都可归为气候因素，这种不同气候环境下的茶由于受气候影响而具有不同特征，而成的味香我们就称“气候香”，如雨林茶、季风茶、高山垂直气候茶等等。

3、由于生长地域不同、构成土壤有机物无机物不同，而具有的不同味香称为“地域味”。

不同的产地有不同土壤结构不同土壤母质，所含有机物无机物矿物质微量元素不同而茶不同，好比吃的不同而产出不同。因土壤而具有不同特征就是土壤香地域香，这香古人早有研究总结，如“茶之上者生烂石……”。

藤条茶饼形。

4、因种植、管养、采摘模式不同而具有的香味称为“生长味”。

茶的原始野生、野蛮生长、人为驯化、人为的施肥打药，再到有目的选种种植采摘修剪，因而具有不同的成长烙印，这样因为成长经历不同而带有不同的香味，就称为成长香，如野放茶、茶园茶、生态茶、有机茶、台地茶（特指大农业思维下、靠农药化肥大投入的茶）。

5、因为茶青等级不同而具有的味香称为“等级味”。

茶青等级不同老嫩不同而组成物质内含物质不同，这种因等级不同内含不同而具有的味香就称为“等级香”，如芽茶、芽叶茶、老叶茶，嫩香、毫香、梗香、木香等。

6、因为制茶工艺不同而具有的味香称之为“工艺味”。

工艺香是不同地域不同时期不同茶种而针对性有目的人为的产生的味香，它是现代茶学划分六大茶最主要依据，也是茶品最基本特点，让人最易明辩。它是现代制茶学重点，熟练掌握好它、再结合实际与时俱进融会贯通就能推陈出新。

7、因为采茶青的季节不同而具有的不同季节特征而具有的味香称为“季节味”。

不同季节不同光热水肥、休眠期积累量不同而得茶不同，这种明显具有季节特征的茶就是“季节味”，古人早熟此理、并明之又明、细之又细，依据农历节气的变化而划分出不同的茶，如春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。

藤条茶茶汤。

8、因为茶树龄不同而成就的味香称为“树龄香”。

不同产区人们种茶习惯不同，有的茶求嫩、不几年就更新替换茶树，有些茶求老、父传子子传孙子子孙孙。这因为茶树龄不同而具有的味香就称为“树龄香”，如嫩树茶、小树茶、老树茶、古树茶。

茶多为常龄茶，有些品种茶确以古树为好、而有些确以小树为好、为小树而小树，十多年就耕除老茶树、重新定植小树，以小树嫩青方为最佳；古树为王的茶也不是说越老就越好，任何树都有萌发、生长、成熟、衰老、消亡、再萌发的过程，太老、生命力不旺盛、吸收制造养分能力弱，已经衰退而没有良好茶青的古茶树，其品质也不好，甚至于特别差。任何事都有度，不要为老而老，索要相求、以害相加，那些超大龄古茶树、那怕它真有风格，看它奉献一生，更该珍惜尊重、让它颐养天年。

9、茶在储存中因为时间不同年份不同而成生的不同味香称为“年份香”。

古时物质匮乏、一般来说人们不会对茶有严严格格的储存实效的要求规定，不会有明明确确保值期，物尽其用，会一直使用已经制得储存着的茶。从这一角度来看，古人应该使用过比我们有更为丰富多彩的、品饮时的、茶的再加工再制作技术。因年份长短不同而产生不同味香就是年份香。它只是个相对而得的借鉴参数，不会说那年那年就一定会出啥味啥香，与储存地自然因素相关还与茶的储存状态密切关注。同时间同状态、不同地域也会有不同变化，久而久之形成不同地域仓储特色，如大马仓、广东仓、昆明仓、普洱仓等，没有千篇一律的定式。人们追求老茶、为老茶而人为制作老茶，高科技条件下足可以假乱真，但它仍然会有人为之迹，多实践方能区别；物以稀为贵、陈茶存世少，不必片面追求老茶陈茶，为老茶而刻意存茶，每个时代都有每个时代的茶，无需担心后人无茶。

茶味是多因素综合叠加，不是单一作用的结果，通常至少有一类起主导作用。不同茶不同体系不同价值取向不同侧重，发现其与众不同、就是茶之本味，是我们赖以区别划分的根源。事茶之人、有必要了解茶味香之形成之理，有必要了解茶的系统概况。一般人没必要严严格格喝出渊源、更没必要照书喝茶。不管啥茶、喜欢就好，不管啥茶、适合就好，不管啥茶、喝顺就好。

一味之成、众因叠加，片面、极端追求每一项都不正确。系列因素相携并进、味才和谐共融，某项太凸显都会影响协调性。某项太突出造成茶有异相，有异必妖、有妖必怪，往往都是人作怪。有些怪又被后人刻意求之，新味渐出、茶味众生。当数量足够满足时，追求适合喝的、味道好的，追求有风格特色的名优茶，制茶重点进入寻味弥香的进程。从逻辑分析、这一历程应该非常非常之长。

上古制茶无法、散收而不知造法，茶之味实为与众物合成的调和之味，饮茶多混饮。制茶渐渐有法，人们发现茶之味自可成、自可求，才有就清饮法。茶之丰富、百味顿生，诸味相叠、众茶顿成。在制茶寻味这一过程中一作用始终主导，它就是发酵。

六大茶最通俗的区分是发酵，以及由发酵不同而衍生不同，而导致最终不同。又因杀青工艺的产生而分成：生青前发酵、熟青再发酵，以及由它们发酵成的茶的后发酵。发酵之谜今已可解、发酵之术方能可控，它从古到今都是人们赖以利用自然创造食品的最佳方法，许多东西经过发酵方能持久储存、才能更好利用，经过发酵创造出新物质、改善口味有利人体吸收利用，有利于人体健康，茶既如此。

茶的发酵可降低苦涩味物质、减少收敛性、减小对人体刺激，让茶甘爽醇和，改善适口性，有利于大众化。没有杀青工艺之前茶的发酵相对简单，有杀青之后发酵就变成以发酵为主的多反应共同，多作用下发酵千变万化、妙趣横生。虽然从制茶开始就伴随着发酵，发酵创造出了许多制茶法，但古人对发酵的理解及把控远远不达今天。

发酵无意而得，杀青确刻意为之，发酵与杀青奠定了六大茶体系；“杀青”这词原指古人著书写在竹简上，为了便于书写和防止虫蛀，先把青竹简用火烤干水分，叫做杀青。它诞生较早，远早于四大发明。后被制茶学所借用，有时特指绿茶加工制作的第一道工序：把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工；杀青一开始并不是寻味之法，而是软茶之法。发现杀青能改善茶的适口性、还要从茶含咖啡碱说起。咖啡含咖啡碱、茶也含咖啡碱，有些茶的含量非常高，甚至于高过咖啡。咖啡碱有一特性“升华”，通俗讲就是它能够直接变成气体跑掉。它又易溶于水，在杀青使茶叶变软散失水分的同时、咖啡碱也就随着水气化跑了减少了，茶的适口性也随之改善。咖啡碱还可以通过萎凋、晾晒、炒制、焯水、烘焙、熬制、烘烤等方法减少。广义说制茶过程就是个干燥的过程，就是个咖啡碱逐步减少、逐步改善适口性的过程。

茶制百味趣味无穷、但就味来讲狭义茶远比不上广义茶，不管制茶学如何发展、再如何增味，茶之味还是远远不能满足人们需求。我创制冷水泡茶中深有感触（再次声明我对冷水泡没有更大的贡献、就是偶然引发、自制使用，并没有过多的制作传播推广，仅仅只是自制自用）。再怎么研究制法也不能满足客人需求，研究泡法之后仍不满足。后来我就把茶理解为：取才自然、有利于健康的饮品。思路一变、加蔬菜水果花朵、及其它药草茶，味无尽、妙横生，广受欢迎。

现在茶仍多清饮，有些茶已经具有非常高的品饮价值，以其独特性、唯一性而身价倍增，但过度推高茶的品饮性，会偏离了茶本意。茶有个性有共性、有独特性有相近性、有偶然性也有必然性，并非可遇不可求。得之珍之存之、失之念之忘之，用平常心对待，是茶皆可饮、似茶皆可用，勿刻意求之刻意存之。相对于清饮、西方多调和饮，而且更胆大。习惯成法、调和成茶，固定配方、惯用喝法，让茶更便于推广。但不管怎样配怎样喝、他们始终不忘“茶始为药”、“神奇的东方叶子、古老的东方神药”。2015年参加拍摄、欧盟主导的纪录片《古方谜语1》就讲中国茶及传统中草药，就讲茶有利于健康。

制茶之除苦去涩增加适口性利于传播、利于药性发挥，让其服务大众，又在生产生活中因地制宜成就各特色茶，爱屋及乌延伸扩展、发展壮大丰富多采，并最终成为东方文化之载体。

作者简介：李琨，笔名“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加村建工作时，注意到苦聪人“冷水泡茶”，由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”，2003年系统掌握太和工艺。研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法，现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2010年成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶传承、培养云茶晒红产业。

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