以下文章来源于南茗佳人，作者：青雨，夏柒曦

云南拥有丰富的茶树资源，普洱茶（生茶）加工的历史已有百年之久。

关于普洱茶，最早的记载可追溯到唐代樊绰《蛮书》：“茶，出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂、和烹而饮之。”此时唐代虽然没有形成茶叶的采制方法，但包括普洱在内的地区已有种茶、饮茶的风俗。

而普洱茶最鼎盛时期是在清代，此时普洱茶的加工已经形成，檀萃在《滇海虞衡志》中写道：“普洱茶名重天下。”而且文章中提到了六大茶山，可以预想，当时种茶制茶规模空前，这其实离不开成熟的制茶工艺，但没有明确记录普洱茶的工艺细节。

直到光绪年间《普洱府志》才提到普洱茶的加工方式：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气……”其中“团”指的就是把茶叶紧压成团。

普洱茶工艺历经百年，到现在已经形成特定的工艺，普洱生茶的加工工艺为：杀青、揉捻、日晒干燥、分筛、蒸压。

对于普洱生茶来说，杀青十分关键，而且杀青直接影响后期的品饮、存储以及转化。

相信很多茶友在生活中或多或少都听到过关于茶叶工艺的相关内容。

——“叶底糊点这么多，应该是锅温太高，没有及时翻炒吧。”

——“这茶喝着有股子青草味儿，明显是杀青不够。”

——“闻香气时出现明显烟味，是杀青过重，最好别喝。”

从这些问题中，我们可以看出，杀青对普洱茶后期品饮或是存储转化都有着重要意义。

杀青的目的何在？

首先，杀青是为了钝化鲜叶中酶的活性，抑制酶对茶多酚类物质的氧化和去除青味；

其次，是使茶鲜叶水分部分流失，达到茶叶中一些芳香类物质的释放点，使茶叶产生愉悦的香气，形成普洱生茶特定品质。

在这个过程中，杀青温度、时间的把控决定了普洱茶杀青是否能够顺利进行，而杀青的轻重程度则直接影响所制成茶叶品质的好坏。

杀青轻重对茶叶的影响？

已知，普洱茶杀青最常见的两种方式：

手工杀青（铁锅柴火杀青）

机器杀青（滚锅式杀青）。

杀青不足产生的影响

杀青不足主要体现在：杀青时间短、杀青温度过低。

对于生茶来说，如果杀青不足很容易闻到青草气。

对于熟茶来说，杀青不足不仅叶底青绿，而且香气醇厚度欠、滋味中也会有明显青气，造成品感不佳，后期存储容易出现酸味或异味。

杀青过重产生的影响

杀青过重表现在：杀青时间过长，杀青温度过高。导致鲜叶翻炒不及时出现焦糊点，制成晒青毛茶后闻茶叶时有股焦糊味或烟味。

对于生茶来说，杀青过重的生茶喝起来不仅苦涩重、有火味，而且香气备受影响，严重时能够闻到烟味，茶品的品质受到影响。

杀青过重的茶叶，其茶叶中活性物质被杀死，失去了越陈越香的物质基础，后期无法令茶叶进行自然转化，存储的意义不大。

对于熟茶来说，杀青过重会闻到烟味或焦糊味，后期存储一样受限。

杀青的轻重程度需要各个茶园的茶树鲜叶做出灵活调整。

南茗佳人在茶山行走的时候，也看到了各个茶区、各个村寨的杀青都存在一定的差异。

比如落水洞的杀青时间要比倚邦的短；勐库的大部分茶的杀青时间则更短。

在杀青温度适宜的情况下：杀青时间的长短、轻重是根据茶叶当年的含水量、采摘时的老嫩程度决定的。

如果这一年，春季雨量丰沛，茶叶的含水量高，再加上采摘的鲜叶留茶梗长一些，那经过摊晾后的杀青时间就会相对要长一些；

如果这一年，春季雨量极少，干旱严重，茶叶的含水量低，采摘时多为一芽二三叶且留茶梗较短，那经过摊晾后的杀青时间就会相对要短一些。

综上，杀青对普洱茶品饮、存储转化十分关键，对杀青师傅的加工技艺有着很高的要求。杀青或轻或重都不可以，需要一个刚刚好的程度，茶品才能够保持优质的品质。而这个程度的把控需要结合茶叶自身的情况进行灵活调整。

当我们在购买普洱茶时，肯定是希望买到的茶品不仅喝起来滋味好而且有一定的转化空间。当你在不断品茶的过程中，会慢慢掌握通过喝能够对这款茶的工艺做出一个简单地是否恰当的判断。

因为一款茶的工艺好坏，已经直接反应在茶汤之中，你在多品多对比后，是能够有判断的。

来源：南茗佳人

图文转自普洱杂志，经“普洱杂志”授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。

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