图为勐海勐往曼糯大寨古树茶，2020年3月25日拍摄，拍摄提供/沈伟。

说起普洱茶工艺，大家听得最多的应该就是古法、传统、石磨等工艺。那你听过普洱茶的现当代工艺吗？这就必须从普洱茶的历史谈起，大部分人认识普洱茶大概是在2000年左右，笔者我虽然是云南人，认识普洱茶却是2010年，那年开始从事这个行业。通过不断学习知道发酵熟茶工艺是在1970年前后研究成功。虽然以前的云南普洱茶也有发酵工艺，但是跟现在的熟茶工艺还是有区别的。民国期间普洱茶发酵用的筑茶紧压工艺（类似于现在的小堆箩筐发酵），后期普洱茶散茶（晒青毛茶）发酵用的是熟成（普洱茶原料晒青毛茶自然陈化氧化发酵）工艺。

那么，普洱茶的古法工艺是什么呢？既然带古字，那么距离我们现在应该至少100年吧，在今年2020年到推也就是至少1919年以前。而且那时候的整套普洱茶工艺技术如今已经很少有人知道掌握。传统工艺这个更笼统，你随便去问下一般的制茶茶农或者茶山初制所师傅，谁有以前传下来的制茶工艺证据。至于石磨压制，这只是紧压茶普洱茶定型的一道工艺，并没有什么神奇的地方。而且现当代已被更先进的液压机取代。

现当代普洱茶的工艺，是随着制茶设备的改造升级，随着制茶需求效率的提升而出现的。那么现当代普洱茶工艺是什么样的呢？

概括来说现当代普洱茶工艺是由多样化制茶技艺组成，采用机械化设备短时间大批量高效率生产产品，并减少人力劳动和提高茶品生产卫生组成的制作普洱茶的工艺。简单划分为：

一、茶叶采摘

茶叶采摘分为人手采摘和机械采摘，机械化采摘多适用于低矮标准化茶园茶。人手采摘多适用于粗管理茶园和高大茶树。

二、鲜叶萎凋

鲜叶萎凋是减少茶鲜叶水分，降低堆积的茶叶温度，便于杀青。在不知道是多久以前，云南茶鲜叶制普洱茶的原料晒青毛茶是不萎凋的，那时候是不知道这个工艺还是延续传统就不得而知。

三、鲜叶炒制

鲜叶炒制包括杀青，揉捻，解块理条，渥黄。杀青以前一般是使用做饭用的柴火铁锅（人炒），现在规模化的初制所用的是电汽加热的大滚筒。揉捻是把杀青好的茶叶细胞壁揉碎便于茶叶滋味出来，以前听说有复揉这道工序，揉捻是最好体力的一道制茶环节；规模化揉捻是使用电机揉捻机。解块理条是电解块机解块，人工理条。以前是人手工解块理条。渥黄（渥堆发酵）不是必须工艺，但渥黄能提升毛茶的入口感受（降低苦涩，增加茶汤前几泡粘度）。

四、鲜叶干燥

鲜叶通过前面的工序制好后干燥了就变成晒青毛茶。干燥分为室内干燥和室外干燥。室内干燥又分为加热干还是烘干。加热干是在能晒到太阳的棚子里干燥，由于棚子有加热效果所以叫加热干。没有太阳的时候叫阴干，阴干由于干燥时间太长，品质会有一定影响。

五、毛茶精制

干燥之后的晒青毛茶，假如直接销售，那么这时候就叫农产品茶叶晒青毛茶。毛茶精制就是毛茶再加工，分为挑杂，挑粗老叶梗，筛碎筛灰，分级，匀堆拼配，包装等，目前这类工作大量的是以精制茶厂的机器为主，毕竟电茶叶色选机、分级机等机器设备分分钟能完成几吨的量。

六、制成成品

制成成品茶一般是散茶分装和散茶紧压成形状茶（球状龙珠、沱状茶、圆饼片状茶、方状茶、柱状茶）。这里散茶是指晒青毛茶和普洱熟茶散茶。现当代普洱茶生茶流程：匀堆拼配（同个地方多个茶户收购的茶匀堆）——称重——蒸软（放内飞）——揉形——定型——干燥——包装（放内票说明书）——出厂检验——入库（出厂）。这里重点说下揉形和定型以及干燥，现在茶厂有些液压机定型设备好像不用揉形，下面有个模具，放蒸好的茶叶进去压出来就成了。现在压好的普洱茶大部分都是进烘房干燥（温度60度以下）然后摊晾。紧压普洱茶熟茶跟生茶的流程差不多，但在以前，压制熟茶是需要提前泡软散熟茶的，叫回软。需要花的时间较长。

现当代普洱茶工艺，不仅提高了生产效率而且还减少了很多重复人力劳动，同时生产安全卫生明显提高了几个档次。当然，现当代普洱茶工艺并不是尽善尽美，至少我没看见在道路边天天吃灰的茶叶鲜叶有人用水洗洗那些灰。或许后期晒青毛茶机器能去掉那些灰的一部分，但还是建议你喝茶的时候第一泡紧压茶浸泡到茶条散开摇摇泡具，直接倒掉第一泡茶水。

普洱茶商家大多宣传古法传统工艺，不大跟你讲现当代普洱茶工艺，或许是他们认为传统的就很好吧，前几年还有人老问我手工制茶和机器制茶哪个好？我很认真的告诉他：人力会不会力竭？白天摘茶，晚上炒个20锅茶，每锅算20分钟，炒好还要揉，能保证每锅一样？设备会不会出错，设备是不是人控制的？人控制设备所花的精力和力气是不是最少的。所以，背后的本质还是人会不会大意出错，用不用心的问题。当然，只在城市里茶店里卖茶的商家，他们或许根本不知道上面我讲的这些现当代普洱茶工艺，所以他们只讲古法传统工艺，点到为止，再问深一些估计就得乱编了。

作者：旧茶秂，来源：杨尘埃吃好茶，经授权爱普茶网转载。

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