普洱茶的生产制作工艺，总的来说分两大环节：一是初制，二是精制。初制即普洱茶从鲜叶采摘到制作成晒菁毛茶；精制即普洱茶从晒菁毛茶制作成成品茶（生茶和熟茶）。晒青毛茶直接紧压成型茶即生茶，晒青毛茶经潮水渥堆发酵后即熟茶。

今天，重点讲普洱茶初制工艺。普洱茶的初制工艺相对来说并不复杂，但是初制工艺的优劣，95%以上决定了成品品质优劣。早期整个云南茶叶的初制工艺，非常粗糙而不规范、不卫生。我与茶友开玩笑说，看到茶农制茶，你喝茶的心情都没有了，更别说享受了，喝茶会有阴影的。所以我们才率先提出，全手工、全程不落地工艺规范，在那个时候，可以说是划时代的。

在整个产区，初制工艺，一直没有得到足够的重视，晒青毛茶的初制多是各家各户茶农自家完成。近几年，初制所如雨后春笋般大量兴建，良莠不齐，泥沙俱下。对于如此重要的初制工艺，大企业基本很少投入来做，都是收百家茶，光鲜的外表下，其实难副，知晓内情的我们，对于这样的茶品，很难下口，看不见的不卫生，才是最可怕的，喝进去，出不来。总体来说，云南现今整体的初制工艺已经有了较大的提高和改善，卫生条件也相对以前优秀很多了。现在最麻烦的是工艺的五花八门，各说一套，各来一套，会做的，不会做的，各种江湖能人异士，大师神棍齐齐上阵，上演各派绝学。真心觉得云南大叶种，真的是皮粗肉厚，经得起折腾，只要不是太过严重不可逆的工艺缺陷，基本可以混进江湖，如果再讲几个玄幻故事加持，还可搞得风声水起。

1、采茶

采茶，主要分两个时段为宜，早上和下午，早上，尽量待太阳出来后，雾气散去，阳光照射鲜叶无露水再采，下午待正阳过去，太阳不辣时再采。采茶主要用提采法，食指和拇指夹住新梢嫩茎，轻轻用力提采折断，勿用指甲掐。尽量不要闷捂到鲜叶，采摘下来尽快摊开，及时送厂制作。

2、萎凋

很多人将之称为萎凋，严格来说只能叫摊晾。萎凋如红茶，是要达到内在机里的转化，才能叫萎凋，普洱茶制作只是鲜叶走水软化，不能到萎凋程度。现今，为了让新茶即适口香甜少涩，不法商贩人为过度重萎凋。这对普洱茶后期醇化是非常不利的。

3、杀青

温度先高后低，手法闷抖结合，杀青杀均杀透，快速钝化酶活性，抑制多酚氧化等等，大家都知道的技术、作用、原理、手法就不细说了，大同小异，网络上很多。重点要说的是，杀青不足、低温长炒、热坯湿闷这三个大问题。

杀青不足：很多年前，杀青不足，茶叶带有青臭味、青草味，生青味普遍存在，这个已经陆续得到修正。近两年，又有大神与茶农鼓吹杀3分熟、5分熟等等，说轻杀青才能后期陈化。略有杀青不熟，在后续的蒸压和存放中，能够得到修正，但严重杀青不足的茶品，后期多生涩难饮，返青返涩严重，涩滞锁口，身体虚弱者，饮后多不适，对于越陈越香非常不利。不良商贩，要求茶农杀青严重过生，利用后期高温高湿环境存放，湿仓假冒仿老茶。

低温长炒：加大投叶量、降低火温、一锅茶炒三五十分钟，更有大师号称不炒足90分钟不能出锅。大师将“低温杀青”望文生义理解、发辉到了极致，这非常普遍存在于茶山茶农初制中。

热坯湿闷：即将刚炒好出锅的湿坯茶叶迅速堆积热闷，更有大师用两个铁盆进行闷盖使其发酵。这工艺并不是什么创新，黄茶即有此湿坯闷黄工艺。

4、揉捻

顺时方向，先轻后重，老叶重揉，嫩叶轻揉，破碎茶叶表皮细胞，使其条索紧实。这环节主要说说揉捻不到位、不充分，这个主要是易武地区比较普遍，争议比较多，不在此定论优劣，彩农茶一直坚持揉捻不过轻，也不过重，揉捻到位为宜。

5、晒青

把揉捻好的茶叶在太阳光照下晒干。这里主要强调的是亮瓦晒青棚，这已经是普遍在用。这些年，茶山变化巨大，该改的不改，不该改的，又改得面目全非。阳光直晒，这个要坚持，结果现今基本被亮瓦晒青棚所取代。为什么不能用亮瓦晒青棚而一定要用阳光直晒，很多人说亮瓦晒青棚不通风透气，会闷到茶叶，使茶叶不清香，这个就属于是想当然了。阳光直晒的重要意义，不光光只是干燥茶叶，还有……。这些真正懂的人又有几个？十余年来，彩农茶始终仍然一直坚守阳光直晒，不进晒青棚。

以上就是整个晒青毛茶的初制工艺环节了。接下来就是精制环节。

紧压环节如下：

6、称重

7、压制

8、干燥

9、包装

新茶即不苦不涩、香甜好喝、汤色金黄透亮，几年后，越存越寡淡。原因你终于知道了吧。普洱茶的初制工艺，环环相扣，过度工艺处理追求新茶适口性，失去的是普洱茶后期“越存越香”的核心价值。

作者：岩文，图文来源：彩农茶，经授权爱普茶网转载。

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