作者简介：沈忠华，浙江宁波人，锦地茶业创始人，宁波锦地茶业有限公司董事长，宁波市茶文化促进会副会长，高级经济师

谈普洱茶原料

沈忠华谈普洱茶专栏（四）

文｜沈忠华

图｜锦地茶业

制普洱茶其实不复杂，主要就是把握好原料、工艺、仓储三个环节。但制好普洱茶也绝非易事，因为每个环节都会面临无数的问题，每个看似简单的问题背后又都有赖于扎实的基础和广泛的实践来解决。而在这三个环节中，原料又是其中最为核心且根本的一环。

在云南茶山十几年的实践过程中，锦地团队深感普洱茶原料品质的重要性。经过长期的实地考察，和茶农一起跋山涉水、翻山越岭，采茶制茶，通过反复品鉴，分析摸索，把茶学原理和制茶实践结合起来，总结发现了云南茶树的生长规律和云南茶区环境对茶树物质代谢的作用，从而寻找出普洱茶原料选择和产品生产的基本规律。由此，也为锦地茶业制好普洱茶打下了坚实的基础。

下面我来谈谈云南茶区茶树原料的问题。

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必须掌握的茶树鲜叶的化学成分和性质

说起茶叶的原料，首先要清楚鲜叶的化学成分及其性质。在茶的鲜叶中，水分约占75％，干物质为25％左右。在这25％的茶叶的化学成分中，无机化合物占3.5％～7％，有机化合物占93％～96.5％。茶树鲜叶中有机化合物主要成分是：茶多酚（18％～36％）、糖类（20％～25％）、蛋白质（20％～30％）、生物碱（3％～5％）、氨基酸（1％～4％）、酶、芳香物（0.005％～0.03％）、色素（1％左右）、有机酸（3％）、类脂（8％）、维生素（0.6％～1％）等，而无机化合物中水溶性部分和非水溶性部分约各占一半左右。

上述有的化学成分含量区间大，主要是气候、生态、海拔不同、茶山地形地貌变化大，以及土质差异等所致。

在普洱茶初制加工的过程中，鲜叶内含物质的增减变化是很大的。如果制茶工艺合理，单糖、双糖、氨基酸等物质大量增加，芳香物可以从二十几种增加到二三百种以上，而多酚类物质含量则会下降，这样就形成了普洱茶特有的品质。

在此基础上，经过多年历练，通过品鉴对比合理工艺的毛茶原料，锦地茶业的初制团队能准确判断出原料的品质和特性。

不同的环境，茶树会呈现不同的生长情况

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树种

云南是茶树的发源地，且茶树种类多样，品种资源丰富为世界之最，其中又以云南大叶种最具代表性。根据茶树的生长及分布情况，滇西的临沧、保山、德宏茶区和滇南的版纳、思茅、红河、文山茶区主要以大叶种为主，滇中的大理、楚雄、昆明茶区则是大中小叶种都有。

云南大叶种茶树品种主要分为群体品种和无性系品种。境内属群体品种多达十几种，又以勐库大叶茶、勐海大叶茶、凤庆大叶茶为主，这些都是国家级良种；属无性系近十个品种，其中云抗10号推广到全省的种植面积最广。

其他常见的还有苦茶种、苦茶变种等。至于苦茶种茶叶为什么那么苦？目前，茶科学研究者认为，除了由酯型儿茶素、茶皂素、咖啡碱和氨基酸形成的复合物引起的呈苦物质外，苦茶碱成分是苦茶种茶叶苦味的主要来源。

散落在茂林中的茶树

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云南茶树最适宜的生长地区

包括西双版纳、普洱、红河、文山等地在内的滇南茶区，区域内年平均气温为摄氏20度以上，年积温在7000度左右，年降雨量在1200毫米以上，茶树种植面积和年产量各占全省的30％左右。不仅是最古老的茶树种植区，也是云南大叶种茶树的最佳生育地区之一。其中，又以西双版纳的勐腊县、勐海县为最佳。

以临沧、保山、德宏等组成的滇西茶区也是云南大叶种茶树的最佳生育地区。区域内年平均气温在14.7～19.5摄氏度，年积温在6000度以下，年降雨量1100毫米～2100毫米，年湿度在75％～85％，茶树种植面积占全省的50％，茶叶年产量占全省55％以上。

阳光落在茶树上

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光照时间

光照是决定茶树生长及鲜叶品质的重要因素，但光照时间并非越长越好。

通常在日光照长的环境下生长的茶树，鲜叶会呈现叶形小、叶片厚、节间短，叶质硬脆等特点。而生长在林间的茶树，叶形大、叶片薄、节间长、叶质柔软，鲜叶茶质明显优于前者。

有研究认为在茶树的生长过程中，最佳的日光照时间为四个小时左右，对鲜叶中氨基酸、咖啡碱、糖类物质、蛋白质、香气物质的形成有益。如果日照时间过长，则会造成其蛋白质含量减少，脂型儿茶素含量提高。

所以，适当缩短茶园日光照时间，可提高茶叶中氨基酸含量，芽叶含水量高、持嫩性强，同时茶树体内氮代谢明显增强，茶多酚、还原糖等减少。

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温度

温度可分为气温和地温两个纬度，它们分别影响着茶树的地上和地下部位的生长。气温除了受光辐射变化影响外，也受纬度、海拔、坡度、方位、水域、风、云、植被等影响。

在茶树生长过程中，一般温度高时，有利于茶树体内的碳代谢，利于糖类的合成、运送、转化，使糖类转化为多酚类化合物的速率加快；温度低时，氨基酸、蛋白质及一些含氮化合物增加。而多酚类含量高，茶叶浓强度高；含氮化合物多，茶叶味香且鲜爽。所以，掌握了这个原理，对普洱茶制作时候的鲜叶原料选择和拼配会非常有利。

比如：滇西茶区海拔高、平均气温低，其出产的茶叶香气高，鲜爽度好。但茶叶相对生长时间短，釆制期也随之缩短，加之雨水多，是影响普洱茶制作的不利因素。

滇南茶区受干旱影响较多，气温较高，鲜叶的产量和质量不稳定，给茶园管理也带来不少困难。只有少数小茶区（如易武）及森林覆盖率高的古茶园鲜叶品质最佳，产量也稳定，但产量极少，鲜叶价格非常高。这类原料较适合有实力的小茶企和个体茶商收制。

正在茶树上采摘鲜叶的茶农

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土壤

土壤是茶树摄取水分和养分赖以生存的场所，而对水、肥、气、热的吸收能力又决定着茶树的生长和发育规律。

一方面，云南是茶树祖先的生长地，其遗传性决定了对土壤的酸碱性有一定的要求。一般认为土壤PH值在大于4.5到小于6.5之间适宜茶树生长，以PH值5.5为最佳，利于茶树对氮、磷、钾的吸收。

另一方面，土壤中的有机质是土壤微生物生活和茶树多种营养元素的物质基础。茶园有机质含量（2％以上为一等土壤）反映了茶园土壤熟化度和肥力的指标。此外，土壤中富含的矿质元素，也会直接或间接地影响茶树生育和茶叶品质。

所以，土质疏松、土层深厚、排水良好的砾质、沙质土壤，适合嫌钙、喜酸性土壤的茶树生长，特别以红壤最宜。

锦地茶业的制作团队在选择普洱茶原料的时候，会按照茶树的生长发育原理，对茶地的土壤条件进行严格的考察和对比，除了树种，气温、生态、土质都会被纳入考虑范围。

说到土壤，就不得不提下曼松茶。曼松属勐腊县的象明乡倚邦茶区，所在茶山叫王子山，其土壤为典型的风化红土壤，加上是小叶种茶树，所以曼松茶叶的甜度特别高，香气也不错。但由于风化土壤对水分的渗透性强，遇到干旱的情况茶树会严重缺水，有机质减少，容易造成茶树死亡。也因为这个原因，目前王子山上几无留存完好的古茶树，只存活有极少数从古树根上抽条出来的茶树，这些抽条茶树树龄在三十年左右，年产量仅几十公斤。

由于价格奇高，便有“好事者”把其他地方几十年树龄的茶树移栽到王子山上，或者在同样有风化红土壤的背阴山上栽种茶树，现今市场上的所谓曼松古树茶大多就是这些茶了。不过，目前王子山（曼松）上有十几年树龄的茶树倒是种植得挺多的，想必四五十年以后就有好喝的茶品可生产了。

茶农们跋山涉水，结伴前往采摘茶叶

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生态

“好山好水出好茶”，生态环境对茶树生长、茶叶的品质影响很大。

十多年前，当锦地茶业创始人团队进入勐海、勐腊古茶山时，那里真正是山高路险、森林茂密。像一扇磨、大寨、弯弓、白茶园、大河、茶王树等茶山连摩托车都上不去，采摘到的鲜叶只能靠人背着步行下山。2010年后，随着茶价不断上涨，茶农自费修摩托车路上山，情况才有了较大改观。

云南茶山、茶园的原生态状况在这十几年的时间里，经历了从好到遭到破坏，又到恢复的过程，这背后基本上是茶价在起主导作用。2009年到2017年是破坏阶段，进入2018年后，在各级政府的重视下，在茶商对原生态茶的追求下，传统茶园和森林茶园的生态得以迅速恢复，尤属滇南名茶区的版纳茶区、思茅茶区的生态恢复得最快；滇西茶区则由于进入的商家没有滇南茶区多，茶价较之低了很多，所以对当地生态环境的破坏要小得多。但从自然生态环境的优劣程度看，滇南茶区，特别是勐腊境内的古六山整体要优于其他名茶区。

在云南主要茶区十几年的收茶、制茶过程中，锦地茶业一直非常重视茶树的生态环境。以“健康至上、品质至上”为座右铭的锦地茶人，在选料上，对营养、生态、树龄、茶品口感等都有着自己严格的要求，且缺一不可。

暂放在茶农背篓中的茶叶鲜叶

很多茶山至今不通车，鲜叶只能靠人背，徒步下山

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鲜叶中营养物质的分布情况和茶树树龄

一般来说，制普洱茶所使用的原料特点是粗枝大叶，确实云南大叶种的叶片是很大的。

按茶学上分，叶片大于50平方厘米为特大叶种，28～50平方厘米为大叶种，14～28平方厘米为中叶种，小于14平方厘米则为小叶种。大叶种除了叶片大，嫩茎粗外，其所含多酚类物质多，多糖物质多（汤厚），甜度也高；相比而言，小叶种在香气物质上会更丰富。但是，不管大中小叶种，高海拔地区所产茶叶的香气物质都较低海拔地区要高。

所以，生长在海拔1100米～1800米的茶树，不管大中小叶种原料，通常都适合制作普洱茶产品。

另外，茶树树龄也是影响普洱茶（原料）品质的重要因素之一。树龄越高，也就意味着茶树生命力旺盛，其生态一般也较好，茶叶内含物质丰富，滋味醇厚，更具风味。这也是为什么“古树茶”会在当下普洱茶市场及茶客中受到广泛追捧的原因所在。

高树龄茶树，芽叶越嫩，香、甜、鲜就越高，汤也厚，特别是嫩茎的苦涩度低，鲜爽度高，到第三、四叶，甜度增加，但总体滋味下降，茶汤质量受影响。树龄小的茶叶，总体香气、甜度较树龄高的要低许多，苦涩度也会增加。当然，苦涩度高的原因除了树龄低外，可能还有工艺不合理、储存不当等情况，这里先不说，在谈茶叶初制时再细说。

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地域味——一山一味

协调味——特色风味

地域味是普洱茶的一大特色，也是普洱茶不同风味的重要来源。

为了找寻地域味好的茶品，锦地团队踏遍了云南茶山，并立志做出普洱茶中的名优产品。过程中，我们边采样边制作，根据不同的生态、树种、树龄、海拔、纬度、土质、气候等条件制作出了几十种具有地域特色味道的普洱生茶产品，以满足消费者对差异化、个性化的需求。又根据不同地域的茶叶特点，在保留普洱茶传统特色的基础上，创造性地拼配和制造出更营养、更卫生、更好喝的云南普洱茶产品。

不仅如此，锦地制茶团队从2017年开始，又拼配制作出了有特色风味的名优高端古树茶“森玺”系列产品。

“森玺”系列产品之一——森芽逸

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结语

综上所述，在选择云南大叶种原料制普洱茶时，以满足树龄高、树种树型优、种植密度合理、生态环境好、土肥水足、海拔合适、日照时间短等条件的原料为上。滇南、滇西茶区的原料各具特色、各有所长，而且滇南的中小叶种也具有独特的风味。

总之，选料得当，初制技术到位，就能制作出各种风味的优质普洱茶产品。

文｜沈忠华，图文来源：锦地茶业，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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