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都说“不苦不涩不为茶”,普洱茶汤产生“苦涩感”的原因是什么?

日期:02-26 来源:津乔普洱

津乔普洱茶

品普洱茶,苦涩感是绕不开的一种滋味。新生茶苦涩较显,老生茶或熟茶微乎其微,所以有句话叫“不苦不涩不为茶”。那普洱茶的苦涩味从何而来,所有的苦涩感都正常吗?

普洱茶苦涩的现象分类

准确来说,“苦”是一种味道,由茶叶内含物中的茶碱产生;“涩”是一种感觉,是口腔中细嫩组织收敛的表现。普洱茶的苦涩一般有几种情况:

1、入口苦涩明显,来得快,化得也快,伴有回甘;

2、苦涩来得较慢,但也能化开;

3、苦涩出现较慢,但在舌面难以化开,回甘微弱;

4、纯粹的苦涩,且持久难化。

普洱茶

苦涩产生的原因

茶叶出现苦涩味的原因,可能是茶叶本身内含物质,也可能是人为因素造成。一般来说,我们把“苦涩”定义为跟“香甜”一样的茶滋味表现,和作为茶叶质量品鉴的重要参考。

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1、内含物质构成

茶叶构成苦味的物质主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。此时,茶叶苦涩感的强弱就看内含物质的比例如何。

在原料干净、工艺得当、储存良好等情况下,茶汤有苦涩感属正常现象。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。

2、茶树光照面

茶树生长在向阳面,受太阳光线直射时间长,苦涩感相对明显,而生长在背阴面的茶树则相对要柔一些,苦涩感存在但不明显。例如勐库东半山茶叶向阳,苦涩感强,化得快,回甘迅猛;西半山茶叶在背阴面,茶汤相对甜柔。

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勐库东半山藤条茶,晚朝阳,,整体风格比早朝阳的西半山更“硬朗”。

3、受制作工艺影响

茶叶的叶片决定茶叶的苦涩度,一般芽头以下的第一、二叶所含茶多酚、咖啡碱等含量最高,儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量也远远高于粗老叶片。所以采摘一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比一芽三、四叶厚重得多。也就是说,嫩度较高的茶叶也容易产生苦涩感。

接近雨季或雨季采摘的茶叶,内含物质单薄,苦涩感较显;生茶初制时杀青不到位、熟茶轻发酵或发酵度过高,堆味重,会导致普洱茶苦涩感明显。

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4、茶叶内含物质破坏

有区域的茶树被施肥或喷洒农药,茶叶的洁净度及内含物质成分会遭到破坏,导致茶叶寡淡苦涩,没有回甘。另一种情况是普洱茶在储存过程中霉变,同样也会改变茶叶的滋味,香甜度淡化,苦涩感增强。这样的苦涩感是不舒服的,相对容易分辨出。

5、冲泡产生的苦涩

不论生茶熟茶,在茶叶优质的情况下,冲泡不当也会让苦涩感增强。在冲泡过程中,投茶量过大(10克以上)、头几泡茶汤出汤慢或出不干净、水温过高等等,会导致茶汤过浓,苦涩感持久难化。

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综上所述,茶叶的苦涩感可分为两类:一类是苦涩感不论明显与否,化得开、化得快,且有回甘产生,这样的苦涩感给人予“苦尽甘来”的愉悦感,;另一类是苦涩难化,使得茶叶给人予死气沉沉的感觉,甚至令身体产生不适。

“苦涩”不完全等于茶味。一般茶味十足的云南大叶茶都会带有更明显浓强的苦涩味,高山区古树茶一般水浸出物都可达47%以上,可以说茶味浓强。但根据产区不同,显性的茶味氨基酸又不尽相同。“苦涩强”=茶气足是不准确的,有的好茶“苦涩”明显,有的则相对醇和。(比如:著名的“冰岛”产区普洱茶,就以苦涩低,汤水甜柔细腻著称)

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茶叶的苦涩感可能由以上多种原因导致,还需结合茶叶的其他方面来判断。云南的大山造就了丰富的茶叶风格,一款好茶,有柔有刚,有香有甜,有苦有涩,有回甘,有气韵……我们应该为有这么多的选择感到幸福。

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