茶叶，是世界品饮最广的饮品，几乎每个人都知道茶叶的主流使用方法是“泡饮”，而非直接食用。

古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎煮。后来，冲泡似乎更加便捷，泡饮一直广泛沿用到了今天。

茶叶冲泡的原理

用沸水泡茶温度高，茶叶可溶性物质高温下更加活跃而易溶于水，进而析出茶叶滋味。水温越高分子运动越快，茶的滋味出来得越快、越多。

在我国，茶叶的饮用和食用大概经历了五次历史变迁，冲泡这一方法是最晚才出现的。用盖碗冲泡是适合很多茶类的饮用方法，但是把茶叶长时间闷在茶器中，即不能让茶叶的香气滋味完美呈现，也会造成浓度高品饮不适。

茶叶冲泡：控制滋味析出速度

茶叶中富含茶多酚、茶多糖、咖啡碱，以及多种氨基酸、维生素等成分，影响着茶汤的口感滋味。随着茶叶在水中的时间延长，析出的内含物越多，随着时间加长，内含物浓度加大，导致茶汤滋味加重。

因此，冲泡要点是滋味析出速度、浓度的控制。一般来说，内含物质高，水浸出物高（云南大叶种）的茶叶耐泡度要高。

茶叶能煮出什么？

有的茶在冲泡完后煮泡会有意想不到的收获。煮茶的原理主要是因为可溶性物质的活性不同，一般冲泡，茶叶的溶于水的物质是低沸点物质，而煮茶的时候，茶叶中的高沸点物质才会更好的释放，这时候的茶汤会变得更加香醇。

研究发现，煮茶可以让茶叶叶中的茶多酚、咖啡因、茶色素等物质充分释放出来，提神、消脂、预防疾病等功效都能得到更大的发挥。

哪些茶适宜泡饮，哪些茶适宜煮饮？

煮茶和泡茶都能带来非常好的品饮体验，根据茶叶的类型来看，嫩的、发酵度低茶叶不适合泡饮、甚至低温泡饮，而采摘老、内含物质高、存放时间长、发酵高、调饮类的茶叶因高沸点内含物质高，适合进一步煮泡。

可泡可煮的茶叶有以下类型：

普洱茶。普洱茶原料云南大叶种，内含物质含量高，其制作的普洱茶，老的生茶或者熟茶，可以在15泡以后煮泡，更能泡出茶品底蕴。

黑茶。因其采用的原料比较粗老，且加工的过程需要较长时间的堆积发酵，故而陈香浓郁，滋味醇厚，既可冲泡又能煎煮。

白茶。白茶虽然发酵度轻，但保留着一定的活性，经过几年的存放，原来清鲜的风味渐渐陈醇，用煮茶的方法更能凸显其韵味。老白茶可以直接煮，新白茶适宜泡过之后再煮。

乌龙茶。乌龙茶既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，可以煮饮，但不宜长时间煎煮，否则会使茶汁过浓，影响茶汤口感。

调饮茶。除了常规的茶类，调饮茶因为融合了其它材料，亦适合通过煮得到更丰富的滋味。尤其是果茶，像小青柑、大红柑、柠檬红等调饮茶泡完后煮饮还能持续出味，滋味也会有一些变化。

在我国数千年来的茶文化中，茶叶的使用经历了从食膳、煎煮到泡饮的漫长变迁。长久以来，泡茶还是煮茶也是我们生活中常常模糊的话题。其实，只要掌握了恰当的方法，得到既美味又养生的茶饮，就达到了我们喝茶的目的。

图文来源：津乔普洱，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。

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