、黄油或马奶煮成的黑砖茶，但也有一些蒙古人喜欢用汉人的方式沏茶。经过近一个世纪的元朝统治（1279-1368年），中国经济和行政混乱，政府处于崩溃状态。1368年，朱元璋夺取并烧毁了元大都，并将其更名为“北平”。朱元璋在长江下游的建康（南京）建立了明朝，在那里建立了新的首都，并将这座城市改名为“应天府“。后来在永乐皇帝（1402-1424年在位）统治初期，明朝的都城实际上又从应天府北移到了北平，北平也随即成为北京。北京的新地位于1421年正式确立，因此，旧都应天府也就被称为南京。

征服蒙古人的朱元璋被尊为“明太祖”，他是明朝（1368-1644年）的第一任统治者，也就是著名的洪武皇帝（1368-1398年在位）。直到朝廷完全北移到北京，中国的艺术和文学在气候宜人的长江流域更加繁荣。宋朝时，茶叶种植栽培行业对精细的叶茶和粉末茶的偏好，与茶马贸易时对大量砖茶消费的助长优势之间存在巨大的差异。到明朝时，粉茶在中国已经开始被遗忘，但是当洪武皇帝到了63岁高龄时，他迈出了决定性的一步来解决压缩茶和散茶的纷争。

公元1391年，即明太祖朱元璋在位第24年的农历九月十六日，这位明朝的第一位皇帝颁布法令，茶叶必须以散茶的形式向朝廷进贡，不能再以砖茶的形式出现。由此，被压缩成砖块或饼形的茶叶不再被认为适合帝国消费，与此同时，明朝还以散茶为标准，建立了茶叶分级制度。砖茶也在继续生产，被销往西藏，几个世纪后还出口到了俄罗斯。实际上，砖茶后来仍然是某些茶的首选样态，比如普洱茶，而且始终有人喜欢砖茶。然而，从明初开始，人们普遍偏爱散茶，导致不同类型的茶叶大量涌现。作为皇室贡品的散茶，则以芽茶或叶茶的形式出现。

1391年明朝洪武帝（1368-1398年在位）颁布法令，向朝廷进贡的茶叶必须是散茶，不再是茶砖的形式。悬挂卷轴丝绸画，270x163。6厘米，台北故宫博物院收藏。

在明朝时，唐朝采摘嫩芽制作散茶的方式得到认可。人们用锅煎烘茶叶以阻止茶叶发酵，烘烤的时候会加入几滴茶籽油以润泽茶叶，尽管这些油原本就是由一种油茶树的种子榨出来的。茶叶摊晾、揉捻和烘干的过程变得更加严格。明朝时，茶壶变得越来越重要，人们开始偏爱小型茶壶和茶杯，避免使用大茶壶，因为茶叶在大量冲泡时会变得苦涩。

洪武皇帝本人也有一个公开的偏好，那就是喜欢白瓷茶怀和茶壶，在这些茶杯和茶壶中，绿茶的颜色可以得到最佳的感官欣赏体验。得到皇室钟爱的富有光泽的精致德化白瓷可以视为明朝瓷器发展的巅峰，取代了唐代河北邢瓷以及宋代景德镇青白瓷的地位。德化白瓷实际上不是纯白色的，而是一种泛着半透明绿色的带有光泽的白。

明代德化窑白釉梅花杯

与此同时，在宋朝时就被开发出来的表面粗糙的江苏宜兴陶瓷，在明朝时逐渐流行起来。这些陶瓷茶壶是由太湖周围地区的紫色黏土（紫砂）制成的，它们以保温性能好而闻名。这种无铅的黏土具有多孔透气性，因此在壶里冲泡的茶随着时间推移会使茶具有茶香味。茶壶主人通过持续冲泡适合的某种茶叶的方式来养壶。因此，这种类型的茶壶通常首选用于冲泡乌龙茶或普洱茶，而不是冲泡绿茶或白茶。

一旦一个宜兴茶壶被开封冲泡一种特定类型的茶，它便是专门冲泡这种茶。16世纪时期的宜兴瓷是由红色黏土制成的，标志性的宜兴紫砂壶就呈现出这种赤色。17世纪初，宜兴瓷使用棕色黏土；17世纪下半叶开始，宜兴瓷也会使用黄色或米色黏土，偶尔也使用黑色黏土。有些富有艺术性的宜兴茶壶在外形和装饰上都很精美。

明朝时，天然简单和口味纯正再次成为茶叶品质最重要的标准。明朝文人认为茶可以陶冶情操，明初文人诗词一味模仿初唐文风，但后期表现出了较大的创造性。著名的享乐主义茶美学家之一是朱权（1378-1448年），他是洪武皇帝的第17个儿子。他没有待在充满政治阴谋权力漩涡中心，而是远居南方，喜好音乐、弹弄古筝、喝茶、读写诗词，过着田园生活。

文徵明（1470-1559年）的《品茶图》描绘了由洪武帝的第17个儿子、茶美学家朱权（1378-1448年）引领的田园忘优生活，台北故宫博物院馆藏。

由于选择了隐居的生活，朱权不需要强迫自己去关注世俗事务。他主张工艺简单，以保持茶的自然和纯净，1440年他撰写了《茶谱》，对制茶和品茶进行简要的论述。该书共分为十六章，内容涉及茶叶的选择、贮藏、搅制、香味、制茶工具、水的处理和选择。他对白色茶碗的偏爱与他父亲一脉相承，他建议用铸铁水壶来煮水。他还写了一篇《神奇秘谱》，记录了大量的古琴乐谱。

一个世纪后的1541年，出现了一篇与《茶谱》同名的茶道文章，一说作者是钱椿年，也有说是顾元庆（1487-1565年）（实际上，一般认为《茶谱》是由钱椿年撰写的，由顾元庆删校。——译者注），作者在文中详细说明了制备好茶的必要条件，并讨论了人参等调味品的使用。正是在这一时期，即嘉靖皇帝（1521-1567年在位）统治时期，茶具开始转向使用新的五彩瓷进行制作。1554年，田艺蘅（1524-1574年）仿效前人撰写了《煮泉小品》，论述了饮茶及茶叶分类等内容（其实该书内容主要是论述煎茶的水质问题，这从书名即可看出。——编者注）。

嘉靖皇帝（1521-1567年在位）统治时期带有鱼和水草图案的五彩瓷器。

公元1570年，陆树声写下了他著名的《茶寮记》1590年，屠隆（1542-1605年）在他的《茶说》中论述了茶的种类以及茶的制备、储存和品鉴方式。1591年，高濂撰写了《遵生八笺》，其中有关于茶美学的段落，包括园林建筑和盆景栽培。陈师在1593年写了一本关于茶的评论集《茶考》主要涉及茶叶加工和品鉴。陈继儒（1558-1639年）撰写了《茶童补》（夏树芳作《茶董》，一般认为《茶童补》是陈继儒于1612年前后编撰。——译者注），并于1595年左右撰写了《茶话》。

明朝关于茶的研究也强调了水质在决定茶的味道方面的重要性，其中包括1595年张源写的《茶录》和1597年许次纾写的《茶疏》这两篇文章还讨论了茶叶合理加工、储存和饮用的问题。特别是许次纾在1597年撰写的《茶疏》中，严厉批评了宋朝生产价格过高的茶饼的做法，他认为这种茶饼没有保留任何天然的香气或色调，从而产生劣质茶叶。相反，他告诫说，在福建西北部建安著名的北苑，只应使用新芽或雀舌来制作散叶茶。

1598年，张谦德在他的《茶经》中对茶叶品质和茶具进行了概述。大约在1621年，文震亨（1585-1645年）撰写了《长物志》，其中他建议退休的人为自己的花园茶室雇一个男童当茶仆，这样无论是招待客人还是独自沉思饮茶，都可以享受最好的茶。1630年，闻龙写了一篇关于茶叶加工方法的文章，题为《茶笺》。明朝时关于茶的作品，无论是严肃论著还是偶得随笔都有很多。

1405年至1433年，宦官郑和横渡印度洋前往非洲，这是中国在明朝时期仅有的短暂航海经历。从理论上讲，郑和可以把茶传播到他去的任何地方，他航行到中南半岛、婆罗洲、瓜哇、苏门答腊、缅甸、印度、锡兰、波斯、阿曼、也门、非洲之角和红海，也许还到过蒙巴萨。然而，似乎没有证据表明他的七次航海传播了中国的茶文化。在南京设有一座郑和的衣冠冢，里面有一些他的遗物，但实际上1433年他本人被海葬在印度卡利卡特（Calicut）附近的水域。65年后正是在这里，第一艘葡萄牙船在亚洲水域登陆，也正是在明朝时期，欧洲人第一次了解到茶叶。

本文节选至《茶：一片树叶的传说与历史》

[荷兰]乔治·范·德瑞姆（George van Driem）著

李萍、谷文国、周瑞春、王巍译

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