3月31日晚，茶业复兴第301期沙龙·茗师联萌第13期读书会在“周重林的茶故事”线上直播间举办。茶业复兴出品人周重林先生线上连麦历史学家王笛先生，围绕着王笛老师的最新非虚构历史读物——《那间街角的茶铺》进行了一次关于成都茶馆文化的对谈。

沙龙开始，周重林先生对王笛先生的学术研究进行了介绍。

周重林：王笛老师是著名的历史学者，他是美国约翰斯霍普金斯大学历史学博士，现任澳门大学讲座教授。曾任美国得克萨斯A&M大学历史系教授，澳门大学历史系主任。

我读的王老师的第一本书是《茶馆》，这本书对我的写作和思考影响很大，前几年读了《袍哥》，王老师做学问的方式很让我佩服。王老师写的是微观史，关注民众生活的细节，在我看来，王老师是为茶馆立传，为茶人立命。

我最喜欢的城市是成都，而在成都我最喜欢的是茶馆。我很好奇成都的茶馆为什么这么多，我读了王老师的书，才明白这背后的原因：成都周边好茶多；当地人会享受茶；成都水是咸水，茶馆的茶水更好喝；成都是平原，柴火不易得，普通人家除了做饭之外不烧火，茶馆可以提供开水；成都是平原，农闲比较多，人们没有束缚在田地里，闲得下来，有时间泡茶馆。

成都的人乐观、幽默，和茶馆分不开，茶馆里有讲评书的、讲学的等等。茶馆还带来了美育，琴棋书画等雅传统都借助茶馆获得了传播。当下，我发现许多茶文化兴盛的地方，传统文化都得到了很好的传承和复兴，中国传统的生活方式正通过茶馆复苏。

周重林先生的开场介绍之后，王笛先生开始分享他的茶馆研究之路。

王笛：我过去都是做学术讲座，与历史学界外的广大读者交流比较少，和茶界朋友连麦分享，还是第一次，我今天主要是根据大家关注的话题来进行分享。

过去很多人都问我，为什么研究茶馆？其实这个课题我关注的时间很长。1980年代，我在川大时期开始写《跨出封闭的世界：长江上游区域社会研究，1644-1911》，这本书很厚，有700多页，其中有2、3页提到茶馆。我小时候在成都生活就对茶馆很有印象，后来进入史学研究以后，我发现茶馆反应了中国的社会和社会生活，所以我想通过茶馆探讨人们的社会生活，但一开始的时候资料很难找。

写《跨出封闭的世界》只用了两种资料，其一是傅崇矩（1875-1917）的《成都通览》，当时看的线装本是8本，只有几页提到了茶馆的内容；另一种资料是《成都文史资料》里的一篇回忆录。

1990年代，我在美国准备写博士论文时，当时考虑了3个选题：成都的大众文化、茶馆和袍哥，因为茶馆和袍哥的资料不足，最后我就决定写成都的大众文化。我的博士论文后来出版成了《街头文化——成都公共空间、下层民众与地方政治，1870－1930》，英文版是斯坦福大学出的，获得了美国城市史研究学会最佳著作奖，中文版先是中国人民大学出版社出，后上海商务印书馆出的第二版。

《街头文化》这本书涉及了很多资料，我跑了很多图书馆搜集资料。研究街头文化也要涉及茶馆，虽然只是涉及到很小的一部分。1998年在美国找工作面试的时候，招聘委员会问我下一个研究的课题，我说下一步准备研究茶馆。当时历史系有50位历史学家，但只有我一个人研究中国史，但是他们也认为这个问题很重要。

研究茶馆的课题，我申请到了资助回中国做研究，1999年，我在约翰霍普金斯大学做的第一篇报告就是讲成都的茶馆，报告的题目是The Busy and the Idle，翻译过来就是闲人和忙人。当时资料有限，但比1980年代更丰富了，当时我就考虑要写一本关于茶馆的书。

我最开始计划是写成都茶馆的百年史，晚清到民国的历史勉勉强强可以找到资料，但改革开放以后的资料可能少，要靠田野考察。1997-2003年，我几乎每年都回国来查资料，后来在成都档案馆查到很多文献，这些资料之前几乎没人使用。

成都档案馆没有专门茶馆的卷宗，要在大量的档案里查找茶馆的资料，就像是大海捞针，我连续捞了几年。当时的档案馆很开放，很支持学者去查资料、做研究，但看档案的条件差，没有空调，只有风扇在那里吹，有时候阅览室里面就我一个人，我就在这个情况下搜集了丰富的资料。

后来根据我收的资料，我觉得100年只写一本太可惜了，所以我决定晚清到民国写一本，1950-2000再写一本。我的《街头文化》交稿之后，2002年我开始写第一本《茶馆》，2008年斯坦福大学出了英文版，这本书的中文版2010年由社科文献出版，前后印了13次，社科文献还出版了一个经典译丛版本。第二本茶馆 The Teahouse under Socialism 2018年由康奈尔大学出版，香港中文大学出版社今年会出中文版。

《那间街角的茶铺》是我第一本是用文学的写作手法，直接面对大众阅读的书。从我1998年写第一篇论文，到2018年出第二本书，有整整20年了，如果要算上1980年代《跨出封闭的世界》，我对茶馆的探索有30多年了。

从1997年开始，我在茶馆做了很多田野考察，世纪文景应该明年会出我的茶馆考察笔记，考察笔记内容主要是一些在学术专著中用不了的细节。我是怎么做茶馆的考察的呢？我没有设计问卷，我作为一名普通的茶客，进茶馆和大家聊天，我不带笔记本，也不录音，回来之后再详细的记录每天详细的见闻。

交流互动

问：《那间街角的茶铺》这本书和《茶馆》有什么不同？

王笛：我过去研究茶馆，出发点是为了学术研究，虽然尽量写的让大家也读得懂，但《茶馆》的写作更多是为了让学术界的人读。而《那间街角的茶铺》是想让大众读。相同点是两本书依据的史料差不多，我曾在一次对话上讲过，就像大厨炒菜，但是由于烹饪的方法不一样，所以炒出来的菜不一样。《茶馆》的两本书我讨论了很多学术界关注的话题、也引用了很多专业的论文，这些在《那间街角的茶铺》中都没有收。

《那间街角的茶铺》是叙述和故事作为主线，《茶馆》是按主题，没有按时间。《茶馆》主要有三种主题：社会的历史、经济的历史和政治的历史。茶铺是按时间分为四个阶段：晚清、民国、抗战和内战，可以看到时间的变化。

《那间街角的茶铺》写作方式比较灵活，倾注了我个人的情感。我认为研究历史不应该把情感写进去，要做一个冷静的研究者和观察者，而《那间街角的茶铺》不是学术著作，这本书是面对大众的，所以我可以把我的情感，把我童年时期的观察都写进去了。

在这本书中有我对茶馆和茶馆文化的概括描述，对于在共同空间怎么样生活等等。书中还有很多金句，可以摘出来，带有哲学的思考。《那间街角的茶铺》没有注释，但是在行文里说明了资料来源，书后也有参考书目。还有一个最大的不同是我在《茶馆》用的图是别人的，在《那间街角的茶铺》里的插图都是我自己画的，我的青少年时代花了很多时间在画画上，我少年时期想成为画家，书中画的每幅图我都做了详细的解说。

问：过去的成都茶馆主要喝什么茶？

王笛：刚刚重林也提到了，成都周围的峨眉山、蒙顶山、青城山都产茶。过去在茶馆里，香片是比较高级的茶，普通人主要是喝花茶，这我在书里面都写了。我们以前喝的多是三级花茶，简称三花。我1991年出国，1997年回来，我去茶馆，我说来碗三花，堂倌说最差的只有特花，三花已经没有了。由于过去养成的习惯，我现在也是最喜欢茉莉花茶，蛮好的。

问：成都现在留下的茶馆和过去的有什么区别？

王笛：先说共同的，我在童年时代街两边都有茶馆，不会进去坐，但还是有印象。长大了，同学聚会都是在茶馆。相同的方面，茶馆使用的都是竹椅，桌子是木桌，茶具是三件套。现在茶馆里面有掏耳朵、算命的、小商小贩等，民国时期也有。还有在茶馆里可以自由的聊天，这是从民国时期一直留下来的。这样的茶馆很悠闲，而且不贵，但老式茶馆现在越来越少了，比较偏僻的地方还有一些。

最大的不同是，现在的茶馆向茶楼发展，街角的茶馆越来越少。过去街角的茶铺依靠的是小街小巷，和原来的空间适应；城市变成高楼大厦后，这样的空间越来越不适合街角茶馆的生存了。开在商业中心、交通要的都是茶楼。以前的茶铺面靠街都是敞开的，没有墙，大家可以把桌椅移到街上。现在的茶馆有空调，很安静，很舒服，也有隐私。你现在到茶楼去，不会和旁边的客人随意聊天。你一个人去的话就只会安静的读书读报玩手机。但是过去的老式茶馆，大家很喜欢互相聊天。彭镇老街的观音阁茶馆，估计是现在中国最红的茶馆之一，当地的老人就经常到这聊天，你去了也可以和他们聊天，大家是很自由自在的。现在的茶馆，环境高档化和价格变高的趋势是很明显的，但是在一些小区、僻静的地方有一些小茶馆。

2019年，我在成都参加一个会议，会议上播放的一个视频中说成都有9000多家茶馆。民国时期最高峰的时候成都大约是700来家茶馆，现在成都的范围也比以前大，人口也增加，但9000多家的茶馆数量也是很庞大的。民国时期有茶社业公会，要限制竞争，限制开茶馆的数量。现再没有这种限制，去备案办手续就可以开，这就造成了现在开茶馆的竞争非常大。

问：成都的茶馆和其他地方的茶馆有什么不一样？

王笛：成都茶馆是纯粹喝茶，广东更多的是茶楼，吃早茶，和茶点一起吃。与成都的茶馆相比，广东茶楼的消费要贵一些。以前北京户外很多地方都有茶摊，价格都很便宜。老舍笔下的茶馆就很接近成都的茶馆，可以看到社会的变迁。大概十几年前，我去苏州的茶馆，一碗茶要七八十，相当贵，但是你在那里喝茶，点心水果随便吃。我2000年前后回来考察，成都最贵的是圣淘沙，最便宜的茶也要60、70元，当时成都郊区的简陋的茶馆，我看到最便宜的，只要1毛钱。成都现在都还有10元一位的茶馆。各地区的茶馆不同，同一个地区不同类型茶馆也不同。

问：如果可以穿越，你最想穿越到成都哪个时期的茶馆去坐一坐？

王笛：成都茶馆的有扶手的竹椅和木桌子的形成时间没太久，是在晚清才形成的，在20世纪之前，茶馆都是用条凳，不舒服，坐不了太久。成都茶馆的资料很少，我只写了20世纪，19世纪只有四五首竹枝词，没有太多历史资料。最早追溯到宋元，当时可能是茶棚或茶摊。我还是最喜欢20世纪的茶馆，长凳子很简陋，不能打瞌睡。过去在茶馆里唱戏，讲评书，提供了娱乐。成都的电影最早也是在茶馆放，大约在1907年。留声机、蒸馏水也是在茶馆里最先出现。

问：能不能谈一谈过去成都的水？

王笛：过去没自来水，生活用水主要靠井水。成都过去挖下去1米就可以见水，现在不行。成都过去有好几千口井，但水里面含碱高，不好喝，主要用来洗东西。喝的水主要是从城外的挑水的河水，打水的人打着赤脚到河中间打水，成都茶馆会打出“河水香茶”的招牌。一般人家去城外挑水是不太方便的，要泡茶就到茶馆里去买开水。李劼人的《大波》里写过，客人来了要喝茶，就叫仆人提个竹篮，把茶碗放里面，先到茶叶店买茶叶，然后到茶馆去接开水。成都柴贵，除了做饭很少烧火。茶馆卖两种开水，一种是泡茶的开水，一种是普通的热水。那个时候在成都，如果你要搬家，都要考察一下附近有没有茶馆，没有的话是减分项，有没有茶馆就意味着你的日常生活是否方便。

周重林：王老师治学的经历让我们很感慨，用档案研究历史有很多鲜活的细节，我还注意到成都的茶馆解决了一个公共卫生的问题。

王笛：是的，茶馆确实解决了一些公共卫生的问题。这个问题还可以从茶馆的资金来源思考，当时如果你没有资金，想开茶馆，可以集资、可以找合伙人。粪也是值钱的，挑粪的农民也要给茶铺交押金，才允许你挑粪。费正清有个研究：在中国，越靠近城市，庄稼地越绿，靠近城的地方庄稼好，是因为有粪便作为肥料。过去挑粪的农民和茶馆是有长期合作的，挑粪的农民在蚕豆上市的时候要带蚕豆来茶馆感谢茶馆主人，所以过去成都有人谑称蚕豆为“尿水胡豆”，因为是尿水换来的。

那时成都到底有多少个厕所呢？就要数清楚成都有多少茶馆。清代有600多个茶馆，几乎家家都有厕所。你在成都不去茶馆喝茶，去上厕所也是欢迎的，因为也是可以卖钱的。实事求是的说，当时茶馆的卫生条件是很差的，所以从晚晴到民国才不断的颁布卫生规则，不准吐痰、不能有异味，但是条件摆在那里，是很难解决的。但是那个时候大家也是习以为常，这并不影响大家去喝茶。

问：普遍饮茶可以教化民众么？

王：茶道也可以算作一种教化，在日本喝茶重仪式，但是要在日本喝茶，非要有耐心不可。我觉得中国的工夫茶，仪式和方便结合得比较好，这也算是教化的过程吧。如果要说教化的话，我觉得更多的是自我的教化，喝茶是自我的清洁化（purification），人的头脑、身体都可以得到清洁，我鼓励多喝茶。对喝茶的人而言，喝茶本身就是一种养身。很多年轻人喜欢喝碳酸饮料，不是很健康，因为会摄入过多的糖。喝茶可以帮助消化，冲茶也简单，我一般清晨起来就喝茶，不断的喝一天，对身体也是很好的。我个人喜欢喝茶，但对茶的体会不深。茶馆的研究和茶的研究是两套体系，我研究茶馆作为一个空间，研究空间、研究人与人之间的关系。

问：成都茶馆有没有影响四川的美学？

答：直接的不好说，但是潜移默化肯定是有的。在我看来，这种美学更多的是一生活方式，成都闲适的生活和茶馆是分不开的。在成都考察茶馆的那些年，我经常去大慈寺的文博茶园，在那里就有卖书法和卖中国画的，因此喝茶的时候也可以欣赏。

其实在民国时期，五四运动的风云人物吴虞住在成都，他的诗也挂在茶馆里卖。过去茶馆还有很雅的赌博，方式是在大格子写诗、填诗，把缺字、错字填下来，参加者如果正确了，就可以赢得一定的赌金，这个是颇为高雅的赌博。我读大学的时候，我们常去望江楼竹林下的茶馆，和同学在茶馆一起背唐诗宋词，还玩诗词接龙，比如背带“月”字的诗词，谁最后接不下去了，那就算输。

周重林：现在我们国家的体系把茶的教育分在农学体系，其实对茶的研究需要更多的学科交叉，在我看来，王老师的研究提高茶行业的尊严水平，他的研究告诉我们茶馆为这个社会做了很多贡献。

图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网发布，观点仅代表作者个人。