老包说茶：普洱茶转化起最重要作用的物质是什么?
作者：包忠华 日期：04-20 来源：新华国茶
普洱茶的转化主要是微生物在起作用。晒青的普洱茶原料没有通过高温，茶叶活性物质保持活性状态，在一定温度、湿度、空气条件下，茶叶中的有益微生物菌群不断产生增加，从而使茶叶中以茶多酚为主的物体进行转化，茶多酚不断递减，转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等新成分。
微生物菌群在一定湿度、温度等条件下，日积月累，由量变到质变，通常生茶仓储六七后普洱茶的转化会加速。这与一个女孩的发育过程相似，到十来岁开始发育，十六七发育很明显，才有“女大十八变”之说。所以把普洱茶仓储1一6年的称新茶，仓储7一20年的称为中期茶，仓储20年以上称为老茶。
普洱茶在加工过程中，不能通过高温，否则就失活。这打个比方，南瓜子通过高温烘炒后味很香，但不会发芽了;未经高温的生瓜子虽没香味，但在一定的温度、湿度下会发芽，孕育新的生命。这就是普洱茶、晒红茶等后发酵茶的核心秘密。
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