普洱熟茶大堆发酵。

“安化黑茶与普洱熟茶”

提问：安化黑茶和普洱熟茶，有什么区别？

回答该问题所需知识点：1、工艺区别；2、口感区别；3、越陈越香的机理。

1、工艺区别

安化黑茶与普洱熟茶存在一定的加工工艺差异。

｜工艺流程

安化黑毛茶的基本工艺流程是：

鲜叶摊放——杀青——初揉——渥堆——复揉——干燥。

普洱熟茶的基本工艺流程是：

晒青毛茶——渥堆——干燥。

安化黑茶的制作是直接从鲜叶到黑毛茶，连续完成。普洱熟茶则是先将鲜叶制成晒青毛茶，再渥堆发酵，过程并不连续，前后可以间隔很多年。

｜发酵时间

安化黑茶杀青揉捻后直接渥堆发酵，渥堆时间根据温度调整，一般8~24小时不等。

云南普洱熟茶渥堆发酵一般则需要30多天。

2、口感区别

由于安化黑茶的发酵时间比普洱熟茶短很多，微生物的生长情况也弱很多，苦涩的酚类容易有所保留，新茶可能产生苦涩甚至青涩的感觉。

正常工艺的普洱熟茶，发酵程度要比安化黑茶深入得多，有涩感的酚类几乎转化完毕，即便是新茶，也几乎感觉不到涩。

（特殊品种除外，比如曼新龙、小勐宋苦茶由于含有大量苦茶碱，苦茶碱在发酵中不产生变化，即便发酵成为熟茶也较为苦。）

3、越陈越香的机理

普洱熟茶与安化黑茶越陈越香的模式一样，都是汤质越来越厚，喉韵越来越深，体感越来越强。

其机理在于微生物消耗茶叶中的能量物质，同时从叶底中分解出更多能溶于水的多糖类、游离氨基酸。

两者的越陈越香主要在程度上的区别，也就是物质基础的多少：糖苷类丰富的茶叶后期微生物转化的物质基础就丰富，越陈越香的潜力也就越大。

影响物质基础的因素包括：品种、环境、园艺技术等。一般以传统栽培型大叶种，高海拔，疏植，大树茶为佳。

作者：茶叶进化论李扬，图文来源：茶叶进化论，本图文由“茶叶进化论”授权转载。