今年春茶季，在勐海见到了仰慕已久的李文华，相约几个朋友与老师聊普洱茶。我们一直围绕着熟茶的话题请教李老师，一个个问题抛出，李文华老师也倾囊相授。

那是一场全程无缝隙的思想交流碰撞，大家相谈甚欢，李老师的很多专业知识和技术经验都非常有价值，所以，我决定把我们交流的内容整理成文字，与大家分享，希望能给一些业内人士一些启发。

李文华老师从事普洱茶行业20余年，曾于2004年11月~2008年12月任大益集团勐海茶厂常务副厂长、主拼配师。是普洱茶国家标准GB/T22111起草人之一。2011年10月创立宝和祥品牌，现为勐海宝和祥茶业有限公司董事长。

2018年，近20年熟茶理论学习、实践探索、潜心研究，在传承普洱茶传统发酵技艺的基础上，李文华开创了集“微单元、多曲种、多层次、精发酵”四大关键技术于一体的“李文华发酵”技术，制作出了既有益于健康又可品玩的个性丰富多样的高端熟茶。

关于“勐海味”

李文华：“勐海味”是在勐海当地的气候环境下、有勐海传统发酵技艺支撑发酵的熟茶，有红熟、饱满、醇厚、陈香、纯正的特征风味，特别是陈香与纯正特征，被业界称为“勐海味”。用勐海原料更容易发出“勐海味”，因为勐海料饱满度、浓强度高。

相比之下，临沧茶的骨架偏硬，发酵后易空，原料粗老则易出木质化香气，无量山一带偏醇和，发酵出来比较甜，但浓度不够，勐海茶的酚氨比比较合理，发出来的熟茶是有浓度的。

其他地区的原料发酵出的熟茶会有自己的个性。熟茶发酵，在茶青特性基础上，也要看茶制茶，看原料的产区、季节、工艺、新旧、老嫩等。

通过发酵工艺的调节把控，加上精制、拼配，才能做到好熟茶的层次丰富、滋味饱满醇厚、香气馥郁。

熟茶的发酵程度

李文华：熟茶的发酵程度，各家有各家的眼光、味觉标准，和描述语汇，不完全统一，加上多堆头、精制、和拼配的影响，成品角度论一个绝对的发酵成熟度，就常常描述困难，多描述个大概。但是我们还是习惯用“几成”成熟度来表述。

以我的标准，7-8成左右就算是发“熟”了，同时还能保留熟茶中一定的活性。偏嫩可以6成，灵动活跃，偏老9成，红熟，甜香，这也是市场和消费者可以接受的两端。

茶褐素生成最多的是8成到8.5成，这时候审评汤色最黑，滋味醇厚，汤感稠化。过了9成，就容易黑硬或炭化，形成一些不溶于水的成分，反而颜色渐浅，汤色透亮，滋味醇和至平和，甜水，内在物质感就少了。

国营勐海茶厂时期，发酵程度在7-8-9成，紧压茶7-8成，熟散茶8-9成。成熟度不如现在的有些产品高，因为那时的普洱茶出口香港，无论生茶、熟茶，到了香港，当地茶商还会根据自己的理解入仓，或醇化后再卖，所以对熟茶的发酵程度，需要留有余地。

现在的熟茶，更多元化，发酵程度高一些的，甜水好，滋味平和，香气陈香高扬，利于大众市场及时消费，亦有追求更高熟茶美感，复合发酵，多层次的作品，这是市场需求使然。

熟茶的发酵周期

李文华：熟茶熟茶，首先要发“熟”，才有熟茶的风味。熟茶有自己的发酵周期，熟茶的发酵是有一个临界点的，过了那个临界点，把晒青毛茶中一些不成熟的风味去掉，比如酸味，加上微生物对纤维素的分解度，才有熟茶的风味呈现。

熟茶发酵要经历4-6个周期或以上（一次翻堆为一个周期），前一个周期的发酵微生物代谢产物，是为下一个周期的发酵做准备，提供营养物质的。随着发酵的推进，茶叶中的比较厚的海绵组织逐步击穿，沉淀在海绵组织中的内含物质逐步释放出来，在微生物、湿热、氧化作用下，不断发生转化，完成发酵。

如果为了快，3-4个周期就结束了，没有走完应有的发酵周期，熟茶往往是“不熟”的，或是外焦里生的，风味凌乱就在所难免了。

熟茶发酵的温度

李文华：发酵的过程是有一个温度曲线的，不会一直维持在某个维度区间。但是发酵的温度要达到60~65℃并持续一段时间，才能达到很好的熟香，如果低于50℃持续的时间长，有中低温菌的发酵为主，风味低沉由此产生。

关于熟茶的内质

李文华：熟茶内质由三个部分组成：

第一部分：微生物发酵产物。

第二部分：热化学反应的转化，就像老生茶的转化过程。

第三部分：茶叶本身保留的，没有转化的那部分。

最难的就是要保留它不变的那部分本底。如果只有发酵产物，其他两部分，转化得不好，茶底保留也不好，发出来就会比较薄。

如果到发酵后段，本底的那部分保留得好，比如还有一定的果香、坚果香，甚至一部分花香，这样熟茶在审美上就比较完美了。

发酵偏熟的话就会产生一些坚果类的香气，比如麦香、杏仁香、巧克力香；偏生一点的，就是比如稻谷香，嫩度高的话有荷香，基本就是这些香型。它有些是茶底本身转化出来的香气，老生茶的转化就有从花香、花果香、果蜜香到坚果香、稻谷香、陈香的过程。

发酵香、转化香、本底香，三香构成了熟茶的完整香气。

熟茶中的“海腥味”

李文华：熟茶中“海腥味”一般是在低温状态下产生的，比如出堆的时候空气湿度大，一两个星期干不了，就容易产生海腥味。但是这种味道还是可以转化的，退掉也很快。如果是堆味、霉尘味，酸馊味就很难转化了。

如何看待小堆离地发酵？

李文华：小堆离地发酵并不是什么新鲜事物，它一直都存在，是清洁化生产的需求吧。小堆和大堆是发酵方式的不同，只要发酵师能够掌握发酵原理，控制好发酵关键控制点，两种方式都能发酵出好的熟茶。

小堆离地和传统大堆发酵，各有各的特点，关键还是看你在技术上的操作，大堆发酵也有自身的难点，比如堆味的问题。它们的区别还是风味、口感上的。

很多人以为小堆熟茶温度起不来，其实小堆起温比大堆还快的。小堆发酵主要是容易发酵不均匀，再者就是过度氧化，会出现一定的氧化味而不是熟香味。有时候没有传统大堆发酵熟茶的汤感和浓度，易偏散、淡、氧化味。

但是如果是新接触熟茶没有习惯传统熟茶的消费者，可以更容易接受小堆熟茶，会觉得比较清新爽口吧，但是对于老茶客来说，又可能会觉得不够味。

但是，技术上解决了，小堆一样可以做出传统熟茶的风味。控制好的小堆，用更高级的原料，更能制作出完美的熟茶。

熟茶发酵如何“看茶制茶”？

李文华：不同产区茶树品种不同，树龄不同，鲜叶厚薄不同，有的适宜重水，有的不适宜重水，如果一概而论，就不会发酵出好的熟茶，所以需要我们看茶制茶。

我们常说的“嫩茶老发，老茶嫩发”，老叶和梗相对容易发。发酵的时候潮水量更多，但是发酵时间短，因为他们的木质化纤维比较多，栅栏组织打开了，微生物容易进去，容易被氧化。发酵的过程是好氧、兼氧与厌氧菌交替主导。发酵的前期是好氧菌主导，老叶子比较酥松，中间的氧气含量比较多，所以起温比较快，转化得也快。

而嫩茶，相对难发。比如宫廷普洱，是筛分出来最细嫩的茶，但是它们常常会发不熟，就是同个堆子的茶，叶梗部分发熟了，但是芽头却没有发熟。如果先筛分再发酵，茶叶的嫩度相对一致，就容易发酵均匀。

熟茶的原料在初制的时候需要注意什么？

李文华：用于发酵熟茶的原料，在初制的过程中，杀青这个阶段尽量杀熟一些，这样发出来的茶叶，香气会比较好一点，醇度也高一些。

揉捻的时候最好揉成紧条，紧条比较出味道，发酵出来茶叶浓度高，而且不容易破碎，泡条发出来，一方面有浓度不够的问题，还有损耗的问题。

损耗有两方面，一个是茶叶断碎造成的损耗，一个是发酵转化后的损耗，发酵程度高，损耗率也会随之提高，很多发酵到位的熟茶，精制完成后，只剩60%多了。但是这样的茶耐泡度会更好，浓度更好。因为发酵到位，茶叶的内质转化成水溶性的物质也更多。

纯料熟茶如何做出层次感和饱满度？

李文华：纯料茶发酵会比较单一，如果只有一个堆子，只有一个发酵度的话，就很难掌握它的层次和饱满度、汤感，所以熟茶还是讲究拼配的。

如果一定要做纯料熟茶，又要追求层次感和饱满度，可以尝试将一批料，分成不同的堆子，发酵不同的成熟度，再进行拼配。这样又能保留纯料茶的山头风味，又能让茶叶有层次感。

关于熟茶的燥感

李文华：燥感首先是发酵过程，工艺掌握不好，比如发酵过度的就会比较燥，发到9成那肯定比较燥。茶叶活性好燥感就低一些，活性不好燥感就比较明显。

高温会带来燥感，但是温度一直起不来，也会有燥感，还会带着堆味，这个主要是有微生物（杂菌）产生的燥感。微生物优势菌群活跃，杂菌少，越没有杂味，燥感越低，所以，燥感也往往伴随着杂味，只要是有杂味的茶，也常常伴随着燥感。发酵的周期没有退火的过程，也是燥的。

其次，原料单调也会有燥感，比如有些区域的原料氨基酸、糖类物质少，多酚类含量高，原料本身就有涩感，发酵出来会出现收敛性的燥感，这与温热性的燥感有所不同，更多是涩，是口腔黏蛋白失水带来的收敛性。如果是发酵成熟度不够，发得半生不熟，没有转化成多的茶褐素，留存茶黄素、茶红素较多，也有收敛性燥感。

还有一种情况是在精制环节，茶叶压饼后干燥的过程，如果烘干温度过高，失水较快，也会产生燥感，往往还伴随着高香、火香。但是这种情况的燥感还是能退掉的，发酵过程产生的燥感就难退了。

熟茶精制环节的潮水

李文华：熟茶压制之前还需要进行一次潮水，让它稍稍软化，方便后续的压制。但是这个环节也是会产生发酵的。如果潮水的度和时间掌握不好，也会让原本发酵适度的茶叶再次发酵，产生水闷味，而且这个发酵是不可逆的。所以，潮水的时间不要超过1天。

如果发酵程度偏低，茶叶有一定嫩度、柔软度，可以少潮一点水，再增加蒸汽里的含水量，就能有效控制发酵度，避免压制过程中增加不好的风味。

熟茶生产的整个过程，从发酵、筛分、拼配，直到最后的精制环节都是非常重要的。到了精制环节，是最后一公里，但是也会对熟茶的品质影响也会很大，尤其是蒸压、干燥环节，没有做好，都无法让熟茶的品质完美呈现。

“老茶头”的价值发现者

李文华：茶头就是发酵过程中茶叶紧结成团，筛分出来紧结的那部分，就茶叶的条索外观而言是熟茶的副茶。以前没有“茶头”这个产品的，国营勐海茶厂时代，都是把它们打碎，再筛分出不同的号头，拼到紧压茶的心茶使用。每次留下来茶头不多，年常日久就会有些累积。

2005年，在审评的过程中发现这个茶的滋味口感还可以。我就想能不能把它们紧压起来，我就请车间把250g砖茶的模具拿来，用蒸汽蒸了以后，用液压机压。蒸了以后它就能一颗颗粘起来，我们做出产品，起了“老茶头”的名字，推向市场。

茶叶里含有果胶质，发酵的时候，水分含量高，茶叶容易黏连在一起，如果潮水不均匀，某一块茶紧结度比较高，在解块的时候，刚好有些没有打散，下一轮发酵中，水分含量本身就高，发酵时的温度也会更高，经过高温茶叶就会收缩，越来越紧结，更难解开。

因为茶叶紧结，就更富集了厌氧菌发酵，这样它的风味就会和同个堆子里的其他茶叶有所不同。

但老茶头发酵过程中也有一个问题，就是水分含量高，如果的嫩度高的结块茶，多厌氧发酵，发酵缓慢，呈现风味会比较好，如果是嫩度低的茶结块，发酵过程就不完全是厌氧发酵，发酵速度快，也会有氧化，就容易炭化。

正常发酵的茶头比例在5%左右。

熟茶的“返青”现象

李文华：熟茶会有个“返青”现象，比如刚出堆的时候，你觉得熟了，过段时间它又返青了。所以，确定出堆时机的时候，需要预留一个返青的空间，但是就非常考验经验的。返青的度和原料产区、季节、初制工艺，发酵季节、发酵工艺都有关系。

作者：黄贞贞，图文来源：宝和祥茶业，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。