图源于開元七子號。

普洱茶作为一种越陈越浓越香的茶，需要经过时间的存储，在存储的过程中，普洱茶受到外界和本身的因素影响，也在发生一系列的变化。

普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重机制产生变化，主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用，也就是通常所说的后发酵。后发酵的过程中，普洱茶发生的变化主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。

物理性质的变化包括干物质损耗、热量、微量气体、PH值、拉力弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列变化。

比如热量的变化。

普洱茶储存过程中，适合的热量是普洱茶醇化的关键点，室内温度不等于茶包的中心温度。

有两种现象比较普遍，即毛茶水分高，堆在仓库里，春末夏初之际，随着气温的升高茶叶包装就会发热；另外，在室温25℃的储存室里，茶中心温度往往超过室温5℃～7℃。这些现象都说明普洱茶在储存过程中存在着缓慢的氧化现象，并放出二氧化碳和其它挥发性物质，同时也产生了热量。

发热量愈大时普洱茶的质量变化愈猛烈。根据这些原理，我们可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存普洱茶的变化。

但是要注意，中心温度的高低并不能完全代表普洱茶发热量的大小。因为茶叶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心温度。而中心温度的高低，仅表示普洱茶挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。

普洱茶的“变”，是普洱茶走向“越陈越浓越香”的必由之路，当然，前提是你的普洱茶原料优质、工艺正确、仓储科学，否则再怎么“变”，也不会变出“好”的普洱茶。

（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席研究员，国家高级评茶师，来源：云南经济日报）

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