茶树品种佛香1号，本图由云南文华工作室提供、拍摄。

大山深处的后现代手工茶坊

从2004年起，岩文一边继续普洱茶专业知识的艰苦学习，一边尝试着做茶。那些年很多新生代草根茶商都是这样过来的。因为喜欢茶，就去尝试收点料，倒腾下茶品，赚点差价，一方面可以跟爱茶的朋友分享一下做茶的乐趣，另一方面也可以赚点外快，这属于业余玩玩的茶贩子。但与他们不同的是，岩文在2006至2007年远离普洱茶的疯狂炒作，而是身体力行地深入到云南各个古茶山，了解各个古茶山的资源状况，这是非常难得的理智。在这样一个全民炒茶的疯狂年代里，很多新生代茶商因为炒作而被深度套牢，许多因此退出了茶行业，有的直到2011年才解套。

他说：“04到06年自己收料，但觉得没有自己的品牌不行，就于2007年正式注册成立公司。07年是普洱茶最为萧条的一年，在市场最低谷的时候，古农正式介入普洱茶，当时资金少，从老百姓家少量收购毛料压饼后，主要销到广东、上海、北京等地。在那个全民疯狂的普洱茶时代，我们很淡定。到低谷的时候，老曼峨几十元一公斤，老班章两三百元一公斤，有点抄底的感觉。通过对云南各个古茶山的探索，岩文决定把一辈子献给茶山。”

2007年到2010年，抄了普洱茶古树纯料的底的茶商很多。但自2011年起，云南知名茶山的毛料暴涨，很多茶商难以收到好料，古纯市场对他们而言，越来越玩不起，高不可攀的门槛，使之望而却步。随着大资本的不断介入，行业的大变局，行业的冬天之说，逐渐盛行，一边是大益茶、名山古纯茶价格飙涨，一茶难求，另一方面是终端市场普遍反映茶叶难做，茶叶卖不掉，形成可谓冰火两重天的局面，一直蔓延到今。之所以这样，其原因在于，普洱茶从2008年开始告别了普惠主义，只有掌握资源，做得专业的企业，才会受到市场嘉奖，缺乏核心竞争力和盈利模式的企业只能赚点小钱，或者被洗牌出局，古农茶业由于最早深入到古茶山，做得早，做得精，做得专，不但没有受到丝毫影响，反而觉得上帝在垂青自己，订单大增，迎来了快速发展机会。

通过深入了解，我们发现，古农茶业不是像许多同行那样，只是简单抄了普洱茶原料的底，而是深入茶山向茶农学习传统制茶技术，再加以改进，建立了自己的、从鲜叶至成品的全程核心生产制作技术，打造后现代的手工茶坊——全程不落地手工初制所。用传统与创新深度结合的工艺，竖立十多个知名山头古树纯料的标杆。用标杆型产品的过硬质量，赢得了终端消费者的青睐，打造出别人很难模仿的“顶级古树纯料”品牌，在全国发展了三万多名发烧级会员茶友。其过硬质量，来源于在云南各知名古茶山，建立了十多个“全程不落地手工初制所”，积极培养企业制茶骨干，从而深度掌控了从茶园、到加工与技术骨干等上游最宝贵资源，并向下游的营销与品牌文化塑造延伸，打造“新时代的百年老字号”，力求将普洱茶做成能传世的事业。

成功是褒奖勤奋人的。深入茶山，掌控资源说起来比较轻松，但岩文为之吃了太多的苦，只有经过那个年代的茶人，才会深刻体会。岩文现在肠胃很不好，就是常年在茶山饥饿交迫，还得大量试喝新茶样，喝了太多浓烈的新茶，喝出来的毛病。一年四季蹲在茶山，回到昆明家里的时间也越来越少。他的孩子在上幼儿园小班，最想念的就是爸爸，岩文一回家，孩子高兴得晚上睡不着觉，白天喊着爸爸接送其上下学，为此，岩文极其内疚和难受。

古农最开初学习老百姓传统制茶的方法，是因为当时流行原生态茶的概念，老百姓自己做的茶在市面上很受欢迎。但是，老百姓制茶技艺很落后，不卫生，也被视为原生态的标志，有人专门找有火烟味的茶，说只有这个烟味才能证明是老百姓做的。云南的茶叶不能老是把原始与落后作为卖点，要对原生态进行扬弃，保留优良传统，改进传统的弊端，才能迎合健康的时代主流，否则云南茶产业是做不大的，迟早会因为质量与卫生问题而被消费者抛弃。深谙这点的古农茶业，师法茶农，但不囿于传统，进行改良升级，创造适合时代需要的，品质过硬，卫生干净的传统手工茶。这就是古农的“后现代手工制茶实验”——打造全程不落地手工初制所”。

岩文说：当时，老百姓制茶，多在家里完成，一口漆黑的不太清洗的锅，炒茶与生活煮食一起共用，鲜叶随意堆地上，晒茶在房前屋后的地上，到处都是猪、狗、鸡等家禽在游荡，晒好的毛茶随意放家里，天天吸着各种家庭生活烟火异杂味，这是人们觉得普洱茶非常不卫生的一个重要原因。

“我们师从老百姓，从专业理念角度，不断尝试与改进，摒除老百姓制茶的不足，提出全程不落地的全手工制茶工艺要求，从鲜叶采摘、收鲜、晾鲜、炒茶、揉捻到晒干的全过程，我们都有一套专业严格的标准。”

2008年，古农投资二十多万元，在布朗山建立第一家全程不落地手工初制所。“初制所用专业的炒茶灶，灶口是斜的，鲜叶抛上去容易滑下来。锅大，炒的量更多点。直径1.1米的锅，一天可以炒一两百公斤鲜叶。炒出来的茶叶，无臭青味、烟糊味等异味，更干净，更卫生。我们在做的过程中不断总结和改进。当时，布朗山找不到打斜口灶的师傅，我与布朗族兄弟一起摸索打灶。这样一来，把自己搞成专业的打灶师傅了。当地很多人前来参观这个新玩意，向我们学习如何打灶与制茶。打灶师傅也被人高价请去打灶。这是当时相对规范的初制所。”岩文针对自己的改良自豪地说。

除了专业炒茶的灶与锅，古农设计了专业的簸箕和木架。“用于摊晾鲜叶的簸箕也是特意定制的，很贵，以前是20多元一个，现在涨到了五六十元一个。这是经过我们改良的“网眼簸箕”，在勐混定制的，叫老百姓编，通风透气，便于鲜叶走水，避免闷捂到鲜叶。因为是全程不落地，装茶叶的簸箕放在架子上，最开始用木架，用钉子钉，会歪来歪去，不牢固，后来改成铁架，可长期用。”

日光晒干是做普洱茶至关重要的一个环节。古农改用竹子搭架子，离地晾晒，通风透气，茶叶能及时干燥，更卫生，建盖起独立作坊，远离公路和居民生活区，解决了异味源污染问题，做出来的茶叶品味纯正，质量优良。为了能让太阳直接自然干燥茶叶，我们不嫌麻烦，不用透明大棚，遇到下雨，总是得搬出搬进，但这样晒出来的茶叶，散发着普洱茶独特的浓浓的太阳味，品味醇正，阳刚而有活力。”

布朗山的专业初制所做出影响力了，主推的老曼峨茶品，从2004年至今从没间断，成为了业界发烧茶友们津津乐道的标杆茶品。古农茶业决定在其他知名茶山进行复制。从08年开始，古农先后从澜沧江中下游流域的上段邦东、中段勐库、下段版纳，建立了10多个初制所，解决了从树上的鲜叶到杯中茶叶的全过程，所有环节均由古农全程制作，形成了可溯源的标准化核心工艺。这是食品安全的需要，打造顶级古纯产品的支点，

通过建立初制所，古农领悟到专业团队的重要性。初制所的制茶工人开始都是兼职的，要经常回家照顾家务，耽误时间不说，在技术与质量上也很难达到古农的要求。因此其决定打造专业化的生产与技术团队，进行专业化运营。他们在当地聘请年轻人专职上班，手把手教技术，穿上统一的工作服，戴上口罩与手套进行操作。古农几年来，培养了上百名制茶师傅，这些人都成了当地的技术骨干。古农靠的是使命感、荣誉感留人，竖立一个大家长期为之奋斗的事业目标来推动团队建设。

邦东茶的民间推手

临沧是云南的秘境之乡，也是茶祖生活的地方，凤庆香竹箐3200年的锦绣古茶，被尊为世界茶母，勐库大叶种、滇红名扬中外。临沧是中国茶叶的最大秘境，能创造出让人想象不到的奇迹。在普洱茶疯狂的年代，言必称勐海、易武，临沧茶被归为不入流，茶商一提它大都摇头。一个原始森林密布，出茶祖、国家级良种的地方，果真就如此不堪吗？茶人王美津、詹英佩等为临沧茶撰文或著书立说，将其称为被忽视的地方，要为其正名。也有一些茶商多年前就深入双江勐库、永德等地，以生产优异的普洱茶来捍卫临沧茶的名声。但是，个别山头的响亮，无法掩盖临沧茶整体平庸的事实。

临沧茶的最大问题是，建国后其长期作为“滇红之乡”来建设，从茶园的种植管理到加工，都按红茶的要求来做。多年来，当地茶农与制茶工人已经养成了按红茶的方式来做茶的习惯。80年代以后，耿马的蒸酶茶异军突起，故继滇红茶之后临沧又大力打造蒸酶茶公共品牌，一时间只要一提临沧大家就想起蒸酶。普洱茶在临沧的长期缺位，造成了临沧茶人对普洱茶的突然崛起非常不适应，他们用带有绿茶、红茶痕迹的做法来做普洱茶，那些年临沧普洱茶大多带点全发酵的酸味，自然是贻笑大方了。除了不会做普洱茶以外，临沧茶上不了档次还有一个重要原因：许多地方非常闭塞落后，茶叶卖不起价，老百姓没兴趣管理茶园，鲜叶也是胡乱采摘，加工就在家里用最简陋的设备、最粗糙的方法简单加工一下。这种极端不重视质量的采摘与加工方式，自然只会把好茶做烂，毁掉临沧茶的名声。

临沧茶的整体崛起是2008年以后的事，这是在冰岛茶的优秀表现下，越来越多的人对临沧茶进行再认识，深入腹地去探寻临沧茶的奥秘。他们从勐海、易武等普洱茶核心产区，带来了先进而规范的工艺对临沧茶进行了再造。临沧茶得天独厚的先天禀赋，加上外来先进工艺的支持，终于让临沧茶的名气一浪高过一浪。2013年春天，冰岛茶的价格超出了老班章，成为了云南古茶的新王者。近年来，继以冰岛茶为代表的勐库版块之后，以昔归茶为代表的邦东版块也在迅速崛起。邦东与勐库犹如临沧茶的双子星座，闪耀在云南的众多茶山之上。

说起勐库茶，我们可以提到戎加升的早期贡献。而邦东茶，这几年其名声在外，跟古农茶业有很大关系。早在2008年，古农就进入了邦东茶区，在现今邦东最富盛名的昔归村，整合当地初制所，合作建立了首家全手工初制所。虽然只是一个简单的初制所，但却是按照古农的核心理念打造的“全程不落地手工初制所”。当时邦东的制茶工艺相对落后，以家庭作坊式初制为主，大多为滚筒杀青，机器揉捻，属粗放而小散乱的生产方式。其做出来的昔归茶，带有绿茶的痕迹，跟版纳的制茶有区别，卖不起价，口碑差。古农在昔归的首家全手工茶实验，掀起了邦东做手工茶的滔天热浪，大家都跑来参观与效仿古农做手工茶。这引起了当地政府部门的重视和支持，促成了古农茶业与邦东乡教办合作，成立了第一个“全程不落地手工初制实训基地”。免费把古农的手工技法传播出去，形成了邦东手工制茶的氛围。不断推广邦东茶的优良品质，邦东茶名气越来越如日中天。

邦东茶究竟好在哪里？

这需要深入茶区一线的茶人与茶商不断总结。古农茶业就是总结邦东茶特点的先行者，其提出“邦东三奇”是对于邦东茶最好的诠释：一奇：根深叶茂的古茶树与岩石混生共存；二奇：高山海拨，奇山险峻，云遮雾罩；三奇：原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。因为这“三奇”，孕育出了邦东古茶独具“岩韵花香”的地域风韵。邦东三奇的概念，经古农茶业在互联网上大量宣传，如今，这些基础理念为越来越多的人所知晓，已经成为茶友们认识邦东茶的经典教材。

邦东地处澜沧江中游，与下游的版纳茶区不同的是，其海拔不但更高，最高海拔在3200米以上，而且最低的海拔在昔归村，仅为700米，海拔相差竟然多达2000多米，形成了高山峻岭与峡谷风貌。从700米的南亚热带到3000米以上的北温带气候，形成了一山有四季、十里不同天的景象。大山的矗立，大江的纵横，必然是多云雾之乡，邦东的茫茫云海，只能用蔚为壮观来形容。加上该地多石头，许多古茶树就生长在石头缝里。早在唐代陆羽的《茶经》里就记载，“其地，上者生烂石”。

高山云雾、崇山峻岭、遍布岩石，不但造成了邦东独特的地理风貌，也成就了邦东茶优异的先天禀赋。这里出产的茶，不但甜美，花香馥郁，而且最为难得的是氨基酸含量高，表现出鲜爽灵动的口感。众所周知，云南大叶茶的特点是“浓而不活”。“浓”是因为云南大叶种茶叶茶多酚含量高，表现出苦涩厚重，回甘生津的特点。而“不活”是因为云南茶叶跟外省的名优小叶种绿茶相比，氨基酸含量低，鲜爽度要差些。邦东茶的最大禀赋是氨基酸含量是云南大叶种茶叶中较高的，所以表现了鲜爽活泼的特性，喝下去，鲜活之气充盈口腔，满嘴甘津，如同吃了橄榄，而喉部凉凉的，喉韵悠长，又犹如吃了薄荷糖，凉意停留盛久，实在让人妙不可言。

作者：白马非马，合作媒体：云南网；本图文由“请上帝喝茶”授权爱普茶网ipucha.com转载本文。

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