大堆发酵示意图。

编者按：本文系【茶叶进化论高阶品鉴班】第九期家恆同学所写。因原文较长，故分篇发送。

虽然说普洱茶早就有了销往南洋的红汤茶，但五十年的历史断代，使得红汤茶的制作技艺已经消失，无人记得。当代熟茶的发展，与红汤茶已无甚关系。当代熟茶，标志性工艺创新是1973年昆明茶厂的大堆发酵熟茶。

在此之前，有个故事：五零年代，澳门市场，茶叶分两种：红汤茶与绿汤茶，且红汤茶贵于绿汤茶。当时澳门英记茶行的卢铸勋偶然发现绿汤茶遇水受潮后会变成红汤茶，于是自行研究，将绿汤茶泼水后晒干，研制出红汤茶，卖到港澳、南洋等地。

这就是当代熟茶的雏形：南洋泼水茶。

泼水出来的红汤茶使广东省茶业公司注意到了卢铸勋，并将卢铸勋请到茶叶公司内传授泼水茶技术，导致了「广云贡饼」的诞生。

由于广云贡饼的茶叶调配了云南的晒青毛茶，云南省茶业公司也注意到了这种泼水茶，继而派吴启英、邹炳良等八人前去广东学习，以便在云南自行生产。

泼水茶技术经过云南试制研究，于1973年用大堆发酵工艺正式成功，往后的熟茶工艺迭代，都奠基于1973年的大堆发酵技术。

1、小堆发酵、离地发酵的创新

虽说1973年就有了大堆发酵技术，但由于这些熟茶主要用于填补香港市场的需求，港九商会长期压低熟茶价格，使得熟茶的品质难有提升的空间。

大堆发酵对于茶叶的消耗量也使得较高等级的原料很难用于发酵。

2000年以后，市场繁盛，促使了小堆发酵技术的诞生，熟茶自此摆脱了大堆发酵的量体限制。

小堆发酵示意图

清洁化生产的需求导致了离地发酵技术的诞生，解决了大堆发酵贴地层容易滋生低温杂菌，产生堆味的问题。

离地发酵示意图

这两项技术的创新，促进了市场上熟茶的发展，客观上让更多人喝到熟茶，也让更多人制作了熟茶。

2、微生物，精准控制的技术

熟茶发展史中，有一个传奇人物：周红杰。

周红杰教授对熟茶发酵中微生物的影响很早就撰写过论文，并有著作《云南普洱茶》问世，在普洱茶飞速发展的两千年代，影响很大。

周教授还提出了人工添加菌种的想法，对熟茶发展有启发意义。

到了2017年，科学界对微生物的研究有了新的进展，促使熟茶发酵技术有了质的飞跃，新技术的代表人物是「茶叶进化论」的主讲：李扬。

李扬老师通过创造发酵中适宜微生物的环境，让有益于熟茶品质的微生物大量生长，解决了以往熟茶发酵工艺的许多问题。

3、有效转化率

在李扬老师看来，熟茶发展史，可以用一个词汇来看：有效转化率。

有效转化率，指的是普洱茶发酵中的「活性替换醇厚度」。

假设一款毛茶活性100分，发酵出来，醇厚度只有50分，那么就只有一半的转化率。

通过创造微生物有利的环境来发酵，可以大幅提高熟茶的有效转化率，发出来的熟茶品质也就越醇厚。

有没有发现，回过头来，讲的还是活性？

没错，活性就是普洱茶审美的核心。

不论是自然陈化还是人工发酵，没有活性，一切免谈。

4、结语，茶叶进化论到底贡献了什么？

答：茶叶进化论，示范了一套成熟的茶叶审美体系。

这里的茶叶，不单指普洱茶，还包含所有茶类，普洱茶，不过是一个审美分支罢了。

多数中国茶，都会面临江湖与学术的问题，有的相处融洽，有的互不往来。

当我们着眼于更高层面，也就是多数人的品饮来看，审美体系的提出，不仅对于制茶业来说更为长久，对于茶叶文化的发展也赋予了更多可能。

以后喝茶，不谈玄论道，我们来谈美。

作者丨家恆，吟游四方的理想主义者，现居昆明。图文来源：茶叶进化论，本图文由“茶叶进化论”授权转载。