普洱熟茶茶汤，云南文华工作室提供。

“熟茶中的酸味”

李云提问：普洱熟茶中有一点酸味是好的吗？熟茶在发酵过程中一定会产生酸味吗？有没有解决办法？

过度明显的酸不是普洱茶应该有的特征，但酸本身肯定是有意义的，因为酸是五味（酸、甜、苦、咸、鲜）很重要的一个维度。

酸对于茶汤的生津体验、熟茶中的香气感知，都有着重要的影响。

正常的普洱茶一定是有酸的，只是你不一定能察觉出来。没有酸，茶叶风格不完整。

1、酸是导致生津的主要物质

微观来说，普洱茶中导致酸味的物质，是有机酸。其中最多的部分是没食子酸，来源于糖苷类的分解。

没有酸，茶汤在口腔中就很难生津。

2、没有酸，就没有梅子香，也没有枣香

从香气层面来看，许多香气本身就是有机酸。有些香型则是有机酸混合的显现，尤其是水果香型。

熟茶中的熟果香、梅子香、枣香等，都需要酸的存在才能彰显，没有有机酸，就没有这些香气。

适度的酸，能令香气和滋味更加立体、层次分明。但是较为明显的酸好不好，就见仁见智了。

3、熟茶酸味的产生原因和解决办法

熟茶发酵过程中，不可避免地会大量产生有机酸，所以发酵过程中的发酵样都是酸的，但大多数的有机酸都不够稳定，充分透气就会氧化分解，发酵后期的「开沟」就有这个方面的作用。

开沟

有些刚出堆的熟茶，酸味保留较多，喝起来就像酸梅汤，这是因为茶中含有大量的没食子酸，正常放置一至二个月就会恢复正常。

如果是有些年份的熟茶突然产生了酸味，可能是因为小环境骤变，含水率骤降，没食子酸累积所致。

有轻微酸味的茶，撬开醒茶一至二天即可减轻酸感。

作者：茶叶进化论李扬，来源：茶叶进化论，本图文由“茶叶进化论”授权转载。