知识星球选录NO.62“越陈越香”

｜生普如果在完全密封和真空状态下存储，还能越陈越香吗？

答：茶叶转化主要有两条路径，一是氧化，二是微生物转化。

在真空条件下，氧化路径完全停止，茶叶的涩度基本保持不变。（出仓后通风醒茶即可迅速降低涩感。）

只要茶叶含水量在10%左右，也不在极端低温中，微生物转化路径将照常进行，仍然可以让茶汤变厚，喉韵变深。

｜普洱后期转化的微生物需不需要氧气？密封真空仓储还会转化吗？

答：与普洱茶仓储品质相关的微生物都比较低级，基本上不需要氧气。

真空密封的茶仍然会向着汤质变厚、喉韵变深的方向转化，但是绝对密封的茶涩感不会减退，喝之前需要醒茶，通风几天就可以减去涩感。（造成涩感的儿茶素氧化了。）

家庭里正常存放，尽量密封即可。没有相关设备也做不到绝对密封，不用担心涩感不退。

居家存茶，尽量密封即可

｜现在很多熟茶都没有堆味了，但却有人说这种没有堆味的茶，后期转化不理想，是这样吗？

答：这个问题很有趣，我们分两个层面来看。

首先，新茶有堆味，在陈放过程中，堆味逐渐散去，本味渐渐凸显，这难道不是一个通过陈放使得品质提升的模式吗？

不过，我对陈化的本质却有不同的理解。

我认为「越陈越香」的本质在于，微生物利用茶叶中储存的简单能量，进一步活动，分解叶底中的纤维和蛋白质，产生更多的可溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质变厚，喉韵变深的过程。

因此陈化潜力只与茶叶中储存的能量（主要是糖苷类）相关。

堆味是什么？是低温杂菌滋生产生的味道。低温杂菌同样消耗能量，堆味代表着这部分能量被浪费了。没有堆味，至少说明没有这种浪费。

判断一款熟茶能不能越陈越香，还是要去判断这款茶里有多少糖苷类。

糖苷类是普洱茶陈化过程中微生物转化路径的保证。通过余韵就可以判断糖苷类的含量，即清凉感出现时回甘、生津的强度和持久度。

本文编辑自知识星球，感谢茶友们的提问。

作者：茶叶进化论李扬，图文来源：茶叶进化论，经授权爱普茶网https://www.ipucha.com/转载，观点仅代表作者个人。