小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术的区别是什么|茶叶进化论
按：9月9日，茶叶进化论联合岁月知味举办以“时光味道·易武绿芽茶的进阶之旅”为主题的沙龙。沙龙实录文字分五篇发布。
第二篇：东莞仓、昆明仓、香港仓、风味、白霜、“做仓”问题（点击阅读）；
第五篇：小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术的区别是什么？
下文为第五篇，重点讨论小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术。
李扬：接下来我们说下熟茶。因为最后一款茶又到了另外一个语境当中去了，跳到熟茶去了。熟茶从它的诞生之初，我不是说一定是历史事实，但是我们可以把熟茶当做一种仿老茶去看待。我们有机缘的话，会喝到一些非常老的茶，觉得很好，可是当你想去做这样的东西的时候，你发现你要穷尽一生。在这种情况下，我们能不能通过一些技术手段，让它直接呈现出（老茶的）某些面貌，至少呈现其中的部分面貌，这就是关于熟茶技术的一种探讨视野。
以往的熟茶，可能由于操作习惯，容易有堆味，这个堆味喝不了，我们要散个好几年，散干净之后再喝。这中间的周期会很长，这种情况下，如果我们用一堆成本很高的料去做，比如说它每公斤干茶的价值达到1000块，那么大堆发酵，比如5吨以上开始发酵，算一算5吨的成本是多少？500万，你拿500万投进去，你可能要承担这500万，需要等个三五年以后才可以去重新流动的风险，非常不符合经营规律，所以以往的熟茶更多会在可承担的风险内运作，就是用相对便宜的料。茶叶进化论做了一个什么事情呢？就是解决了堆味问题，而且是用积极的方式解决。堆味的是什么？是杂菌味，是灰绿曲酶，根酶，放线菌这些东西。
那么我们可不可以通过发酵环境的控制，让这些杂菌不生长？其实是可以的。那么这件事情我是在2017年左右彻底想明白。当时我在勐海也跟很多厂的技术员交流，其实当时很少有人能够清晰地了解我在说什么，于是2018年我就决定要自己来做这个事。在2018年第一次做，就证明了用古树茶、大树茶加上环境控制，可以发出完全没有堆味的茶，完全不长杂菌的茶，它整个过程的转化会呈现出高效率，它的厚度、它的活性的保留度都可以达到更高。
那么，在这种情况下，我们就敢于用好的料去做。包括昨天郑总也喝到了是吧？我们刚刚出堆的蛮砖，就出堆了10天不到，10天不到的堆子，没有任何的堆味，有非常高的厚度，保留了非常多的回甘、生津、清凉感。我们为什么敢于用非常好的料去做发酵，这个是一个技术上的一个突破，但是所谓的突破也并不是说什么突发奇想，其实就是实实在在的把原理搞懂，在底层逻辑上一层一层推导，然后自然而然的一个结论，并没有那么复杂。
回到今天的主题，熟茶的仓储跟生茶又不一样。我这里问大家一个问题，同样含糖量的生茶和熟茶，哪个容易发霉？熟茶，肯定是几乎不含儿茶素的熟茶容易发霉。所以，熟茶的仓储，我们就要注意做一些微调。
我们现在喝的茶就一个含糖量高儿茶素偏低的茶。它是去年做的，是海拔比较高的一块茶园。因为我对海拔要求很高，海拔越高，它的糖苷积累量越大。在易武要找一个海拔高的地方，其实没有那么多，我找的就是老曼撒这一片，还有弯弓。老曼撒就是易武绿芽茶，纯的易武绿芽茶，弯弓就是易武绿芽茶和栽培型茶杂交的一个变种。这个堆子并不大，因为确实贵，有一个两吨不到，其实就一吨多一点的规模。大家喝一喝这个熟茶当中，是不是也能够能从茶汤当中感受到刚才那种桂花类的香气，是不是这种感觉？这又回到刚刚田心那个问题，你怎么知道那个号级茶是不是绿芽茶，通过这些蛛丝马迹你就能够判断。喝茶喝得足够多了，你就有这种感觉。
诗云：我们沙龙的时间已经差不多了，但还有一些茶友想提问，我们就申请延长下时间。让茶友可以多问几个问题。
茶友：请问郑总，有人说存茶的时候，好像临沧茶的转化是不太好，是吗？我想问关于勐海茶和临沧茶它们的转化。
郑少烘：谢谢，我觉得这个问题李扬老师可能更好一点。当然，我先说两句。刚才其实扬老师已经把这几个产区内含物质的关系说了，哪些是动力，哪些是阻力，哪些是潜力的，我觉得李扬老师你要加上个潜力。
茶友：李扬老师，也有一个说法，说碳代谢好的茶，它的糖苷含量就比较丰富，对吧？所以，甜味比较足的茶是不是糖苷含量比较多？
李扬：可以这么说，但是其实我不太喜欢碳代谢用这个表达，有点绕，我们说简单点就是积累糖吧。回到什么茶值得存的问题，首先我们先明确一点，一个茶值不值得存，跟它的糖苷含量相关，只要它糖苷保留量很大，它就值得存。
所以不会有哪些区域的不值得存这种说法，只不过由于品种不同，比如说有一些茶的儿茶素含量很高，那么它前期的醇化需要的时间就会很长，它的转化就会很慢。我举个例子，像勐海茶厂的小黄印，70年代的茶，其实那么长的时间应该是会变得非常好喝的。当然那个茶也很好喝，而且你喝得出来它就是布朗山那种感觉。但它的转化程度就即便到了现在，你还是感觉是那是刚刚准备起跑的样子，还没有飞起来。你想后面的茶，像99绿大树都已经开始飞跃式地变化了，都开始像印级茶了，这个就是不同品种它后期转化的速度差异。跟它的儿茶素含量有关。
茶友：李扬老师，你怎么看待熟茶的离地发酵和小堆发酵？
李扬：首先我先声明一遍，我从来没说过离地发酵和小堆发酵不好。我经常举一个例子，就是发酵过程，如果是北方人做馒头，会发现大面团容易发起来，小面团就容易发不动，因为内部环境不稳定，有个风吹草动，温度降了发酵就停掉了做茶也是一样，大堆内部菌群的稳定性更好，受到外部风吹草动的影响不大，所以我们相对来说能够稳定发酵，而且微生物体量大，导致它的叶底分解程度高，醇厚度容易做起来，这是小堆需要去面临的挑战。所以，如果我们没有足够高的技术，没有充分理解它背后的转化原理的情况下，小堆并不好操作。
或者说我换一个角度，同样是不太懂做茶，低水平发酵，那么低水平大堆做成功的概率要比低水平小堆高。但是，反过来说，我们对于发酵技术掌握得非常到位，那么大堆、小堆也不过就是一种技术手段而已，小堆缺什么我可以给他补什么。它没有大堆环境的稳定，我可以通过外部环境控制，把整个室内的含氧量、空气湿度、温度控到一个稳定的条件。那么在这种情况下，小堆同样能做出非常好的产品，只是说成本会大幅的提升。
我们客观地说，小微发酵的市场贡献是巨大的，由于小堆的出现，导致进入熟茶的门槛骤降，很多高端原料参与了发酵，使得市场开始打开了高端熟茶的视野，让消费者能够接受高端熟茶。从某个角度上来说，如果小堆发酵把这个市场洗刷得都在卖古树熟茶，我今天也不会在这里用大堆做古树熟茶，所以这是小堆在市场上的贡献。
另外再说一个非常现实的问题，因为我刚才说的所有话都是站在生产端来讲。如果站在消费端来讲，小堆非常容易通过包装让它显得很干净，这在市场上很重要。然后小堆发酵的过程当中，由于它的微生物生长量比大堆小，就导致它对于叶底的分解程度普遍比大堆低，这样的茶它泡出来的汤色就会比大堆透亮。绝大部分的消费者一定认为透亮的茶是好的。但是我今天强调一下，对于普洱茶熟茶的新茶而言，这错了，刚发酵出来的熟茶，恰恰是汤色稍微有点浑，叶底比较软的茶才是好的。因为这样的茶才证明它的发酵过程当中酵母充分在生长，把大量的纤维溶解掉了。在将来这些导致目前初期茶汤偏混的悬浮纤维颗粒，将来它会持续分解，变成溶于水的多糖，那时候茶汤会重新的变亮，而同时茶汤的厚度会提升。最后我需要强调，我今天讲的所有内容，都在对应的语境中，千万不可断章取义。
司幽：借着今天茶会的机会，我也有一些小疑惑，然后想请教一下李扬老师。第一，我们都认可这个结论，易武茶也好，绿芽茶也好，它在后期的转化确实是有突出优势的，所以我做了很多的类似拆解。比如像今天李扬老师也提到，那么它糖苷的物质要多，它的多酚类物质，特别是儿茶素含量要比较低，甚至口感的这种表现它其实会更偏香甜。我认可这样的陈化优势的结论，但是我们会发现好像在云南的其他产区里具备这个特征的好像不止易武。比如像冰岛，它的多酚类物质也比较低，他的儿茶素也比较低，而且也是很香甜。甚至可能离易武还比较近，例如像比较知名的倚邦，那么它其实都具备这样的一个分析特点。但是最后的结果我们发现易武茶的陈化优势它确实比较突出。所以，在这个里边除了我们刚才说到的这一部分理论分析之外，它还有没有一些其他的因素。
然后第二个小问题，在整个易武茶的这种发展过程当中，因为它时间特别长，我们今天看到的易武绿芽茶它可能很多代，说明是五代同堂十代同堂，是从曾祖父到现在孙子他们都在一片茶园里面。这就意味着现在我们的易武绿芽茶有300岁的，有200岁的，有50岁的，那么在这个过程当中，他们的品种风味有没有一些变化？那么，对于现在有多代同堂的状态之下，树龄在后期强化过程当中，它会给我们带来什么样的变化，这是第二个想法。
第三个小问题。趁着现在都不交学费，一次问就多一点。我们刚才喝的四款茶都是易武绿芽茶。前面也有茶友表述他喝到的号级茶。但大多数的号级茶它都全部不是易武绿芽茶，它都是拼配或者说由多种原料构成的。那么，现在我们用易武绿芽茶来做产品的时候，新茶肯定是有比较明确的品种风味的，陈化过后，我们对它可能会有什么样的期待？就这三个问题。
李扬：你这个确实是比较多，感兴趣的话，先交一下学费。然后在9月22号那天来（最新一期课程是10月27日晚-10月31日），我花四天半的时间给你解答。我现在简单说一下，首先从转化特点上来说，儿茶素含量低，糖苷含量多，后期转化会好，像冰岛也会有这个特点。我们具体去看数据是不是这样？是的。高海拔勐库种它确实也会表现出儿茶素少、糖苷多的特点，它后期转化是不是也会很好？也会很好。但是，当我们具体看它这些少量的儿茶素当中又会发生差异，就是勐库种的脂型儿茶素会偏高，虽然高海拔导致它的儿茶素低了，但勐库种的脂型儿茶素还是偏高，而易武绿芽茶还是占一些优势。所以，后期转化就是同样条件的品种，同样树形大小来说还是易武绿芽茶有一点优势，但是你说的这些点方方面面都是对的，勐库种可以通过你的设计，在一些极端条件下达到易武的水平，甚至超过部分易武的水平，这也是可以做到的。
第二个问题就是关于树龄的问题。这个问题非常敏感，但是我还是说一下，其实在市场端树龄是一个很重要的问题。因为我们很多人的销售话术，整个销售体系是基于树龄的差异来搭建的。但是我要做一个会让很多人不舒服的表述，在茶叶进化论的语境当中，决定它后期有没有陈化潜力，能不能越变越好，取决于什么？取决于它的糖苷含量，而决定它糖苷含量的是什么？与树龄勉强相关的是它树形的成熟度。因为一棵树从种子长到一个成熟的树形，三五十年是得要的，在高寒山区，上百年是要的，但是当这个树已经成熟了之后，你再让它持续地去长，再长个200年，它的代谢结构并不会有什么太本质的变化。
我经常讲决定一个鲜叶的品质，可以从哪些方面去理解？首先是品种，然后是海拔，种植密度，为什么要强调这些点呢？是因为鲜叶的品质是由植株吸收的有机质的总量和它产生的鲜叶产量的比值决定的，吸收量越大，产出越少，鲜叶的品质就越高。
我们为什么喜欢古树茶？因为古树茶吸收量大，产出少。这是古树茶好的原因。但是古树茶好不是因为它是古树，而是因为古树茶大部分拥有成熟的树形。我们做生产的时候，就是在这套理论思路指导下去做生产。但是找我拿原料的人把茶拿走之后，他要100年300年500年这样去卖，因为市场就认这一套，这我就管不了。
但是如果我们是要回到山头，是在生产端去探究原理，你盯着茶，做农产品品质科研，想在300年500年上绕出个答案来，我可以告诉你，你绕10年你得不出任何结论。
还有一个关于风格的问题。其实我刚才说了，当你有这个品种概念的时候，你是可以感觉出这种而且品种味随着时间的陈放反而越加的显现出来，所以号级茶当中我们可以喝到绿芽茶味，也可以喝到其他茶的混搭的感觉。
知识是手段，知识不是目的。我觉得我们既然在这喝茶，我们的目的是什么？就当还是享乐吧，目的还是喝出这个茶的好，但是我们通过这个手段，通过对于易武绿芽茶的认识，加上品种视野，能够让我们更好地去享受易武绿芽茶带来的美好，这才是目的。
诗云：非常感谢李扬老师的分享。四泡茶我们也喝完了，茶点也吃完了。最后我想用一段话来作为这次沙龙的一个结束语：普洱茶从地方走向世界的过程中，六大茶山做出了巨大的贡献，而绿芽茶是汉民族进入易武区域的活着的亲历者。通过这个深受汉民族审美影响的品种，穿越绿芽茶的时光之旅，我们可以看到一个更大的易武茶世界。我们的沙龙就到此结束，谢谢大家。（合影）
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