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课堂笔记:一个勐库茶山人的所见所闻

作者:姚影  日期:10-12 来源:茶叶进化论

茶山

编者按:本文系【茶叶进化论高阶品鉴班】第九期姚影同学所写。以茶山子女的视角,讲述了制茶的实际情况与工艺的可改进之处。

我自小生于茶山,长于茶山,生活之中随处可见茶,耳濡目染下我自以为对茶有基本上的了解。上过课的这几天却恍然生出“不识庐山真面目,只缘身在此山中”的感觉。

普洱茶品鉴茶样

1、以前的所见所闻

小的时候,经常和父母一起去茶山。

那个时候还没有大树、古树的概念,为了方便采摘,每隔几年就会把高的茶树砍掉,让茶树维持在一米高左右,小时候的我伸手还能采到一点。有的茶叶特别大,梗粗芽头大,有的小一些,还有极少数是紫色的。

随着普洱茶的发展,慢慢地大树茶的概念普及开来,芽头小的茶树被砍掉,留下的茶树越来越高,藤条也越来越稀疏,长出来的新茶叶越来越壮实,产量不降反升。

采茶一般都是从早上采到日薄西山,拿回家之后摊成厚度均匀的一层,两三个小时后开始杀青,用铁锅手工炒、揉捻;或者用杀青机炒,炒好了放到揉捻机里揉。揉好了放成一堆,第二天早上起来摊晒,下午回来收。

天气不好的时候茶叶可能要两三天才会干。所以有时候同一批次的茶喝起来会不同。

普洱茶鲜叶

2、怎么做,茶才会更好?

通过「茶叶进化论」的学习,我知道了普洱茶区别于其他茶的核心在于普洱茶有越陈越香的潜力,要提升这个潜力就要在加工过程中尽可能地保留活性物质。

活性物质保留的多,回甘、生津、余韵、体感也会相应增强。

这对加工工艺有什么要求呢?

晒青毛茶的制作过程是:采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干。

正确工艺是早上采摘,中午杀青,当天晒干,但是一般做不到,我们采摘就要一天,晚上杀青,第二天才能晒干。为了在现实情况中尽量达到正确工艺,李扬老师提议,可以在既有流程中把工序优化:

早上采一批青叶,中午杀青,当天晒干;下午采一批青叶,晚上杀青,摊开,第二天早上晒干。这样便能最大化的贴近正确工艺。

普洱茶叶底

3、工艺的细节也须注意

在摊晾的过程中,茶叶失水率控制在15%以内,不要晾到花香出现,否则将出现前发酵。

杀青过程中保持高温,叶表温度达到85度左右,短时间迅速杀匀杀透,避免低温长炒。

揉捻要紧条,为的是使叶表皮的果胶与果胶之间摩擦,出现大量的可溶性果胶,可增加茶汤厚度,同时,叶表皮中覆盖着大量的蛋白质,紧条揉捻可以增加茶汤中的游离氨基酸,喉韵会加深。

当天晒干,可以保留更多的糖苷类物质,如果晒干不及时,会出现明显的氧化,糖苷类将被大量消耗。

制茶的现实情况难料,但在知道正确工艺后,对工艺产生的作用会更加了解,如果有不尽如人意的现实情况,也可以尝试藉由新的手段改善。

最后希望老天爷赏饭吃,茶季天天都是艳阳天。

作者丨姚影,一个学中医的勐库茶山人。图文来源:茶叶进化论,本图文由“茶叶进化论”授权转载。

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