品鉴时，不光要了解茶，还要了解水。科学认识水对于茶汤的影响，就显得尤为重要。

文｜「茶叶进化论」家恆

过年回家，我有了一个新发现，那就是泡茶用什么「水」，真的很重要。

事情是这样的：

过年前我兴冲冲地从昆明拿了几款平时很喜欢喝的熟茶，经过了飞机+汽车的长途运输，来到一座滨海的小城市。

低海拔加上湿润的环境，我预想着泡出来的熟茶应该是又香、又甜、又饱满的。

为什么这样说呢？因为在昆明泡茶往往有个遗憾：海拔2000米的高原环境，使得水温最高只能烧到93度；干燥的空气又使人的嗅觉相对迟钝。

所以在昆明泡茶，尤其是泡熟茶，往往感觉味道出不来，不够爽快。

到了海边，问题就解决了吧？晚饭过后，兴高采烈拿出铝箔袋子密封着的熟茶，打开冲泡，想给家里人尝尝云南的特色。没想到一闻到茶香，我就犹豫了。

眼前的熟茶，散发着一股浓浓的鱼腥味。

说好的陈香呢？怎么变堆味了？！

不信邪，尝了几口。嗯，茶还是那个茶，该有的回甘生津都有，但是香气令人十分不悦，汤质和喉韵都有所欠缺。

大有一种一千块的茶泡成了一百块的感觉。

怎么会这样呢？不是说高温泡茶更香吗？怎么变成一股鱼腥味？

我一寻思，便觉得是泡茶用「水」出了问题。

罪魁祸首，大概就是「水」。

我们家里用的什么水？一种滤芯过滤过的自来水，据说过滤完就是直饮水，换算下来比桶装水还便宜些。

因为没带检测水质用的TDS笔（后面会介绍这个东西），所以也不知道这个水的溶解性物质含量有多少。

我想了个简单的实验：买纯净水，再来对比试试。

不出所料，一对比，伤害就出来了。

纯净水泡出来的熟茶，全然没有了刚才那股难闻的鱼腥味，滋味和汤质也提升了不少。

家人不信，对比着喝，也渐渐品出了差异。

此刻我突然理解，以前地方上流传着普洱茶是「臭脯茶」的说法，原来真的没错：再高级的茶，遇到这样的水，怕也是只能投降。

一、泡茶用水的基本认识

这是我第一次对泡茶用水的重要性有这么深的体悟。

也许对于其它茶而言，水的影响并不这么明显，但对于普洱茶，尤其是对于普洱熟茶而言，水的影响可是十分大。

｜怎么样理解水质对茶汤的影响

到底怡宝、农夫山泉、娃哈哈、百岁山、屈臣氏......这些水泡茶有什么差？

理解水，不能盲目评测，要抓住背后的规律。

两个点：酸碱度、软硬度。

1、酸碱度

偏酸或偏碱的水都对茶汤有较大的影响，总的来说，泡茶都建议使用中性水。

比较特殊的案例是红茶。

红茶茶汤里富含的茶黄素，遇到碱性水会快速氧化，使得汤色暗沉甚至发黑；如果用中性或弱酸的水泡红茶，茶黄素就容易显现出一股金圈，汤色更为明亮。

市面上大部分的水都是中性或弱碱性，瓶装水通常都会标注其酸碱值。（国家《生活饮用水卫生标准》规定了pH值必须在6.5-8.5之间。）

需要注意的是市面上pH值偏高的水，通常硬度也更高，容易影响到茶叶物质的溶出。

2、软硬度

软硬度主要是指水中的矿物质含量（主要是钙镁离子含量）。

钙镁离子含量多的水，烧沸时水中的钙镁离子容易结晶析出，形成碳酸钙等物质，也就是俗称的水垢。

如果你的烧水壶内部有明显的白色结晶颗粒，那就代表长期烧的水偏硬，矿物质含量偏高。

用矿物质含量偏高的水泡茶，比如自来水或者依云之类的矿泉水，会明显地影响到一款茶的香气、滋味和汤质、喉感，容易让一款茶面目全非。

茶叶进化论的品鉴课，有一堂专门讲《冲泡与用水》。

课上选取了市面常见的品牌水，用TDS笔检测其电离质含量，并依据数值高低，冲泡同一款茶，以体验不同水泡茶的口感区别。

TDS：Totaldissolvedsolids的缩写，意指溶解性固体总量。测量单位为毫克/升（mg/L），表示1升水中溶有多少毫克溶解性固体。

TDS值越高，代表水中含有的溶解物越多。需要注意的是，TDS检测值并不等同于软硬度，但在日常生活使用中，TDS检测值越高的水，往往硬度也越高。

TDS笔测出来的数值越高，意味着这款水中的溶质越多。

几种常见水的数值大致如下（仅供参考，同款水不同批次亦有差异，以实际检测为准）：

纯净水：0~10mg/L

常见：怡宝、哇哈哈、屈臣氏、润如泉等。

矿泉水（偏软）：10-30mg/L

常见：农夫山泉、珍茗等。

矿泉水（偏硬）：30~100mg/L

常见：百岁山、恒大冰泉、涵养泉等。

自来水、部份矿泉水：100-200mg/L及以上

常见：西藏冰川、昆仑山等；各地自来水数值不同。

△瓶装水通常都会标示内含物质。

根据口感，泡茶用水的TDS数值通常在30mg/L以下更能表现茶的味道。

这个数值除了反应口感，也侧面反应了茶叶内含物质的溶出速率。

TDS数值越低的水，物质溶出越快，可以理解为「茶味」越足；TDS数值越高的水，溶出越慢，「水」的味道就相对明显。

不过，这并不意味着数值越低，甚至趋近于0mg/L的水泡茶就越好喝。

适度的矿物质含量，有修饰茶汤的作用，可以这样理解：水越纯净，越能反应茶的味道；适度的修饰，能令口感更为讨喜；数值含量太高，则容易产生反向的效果。

对于普洱茶这类水浸出物含量高的茶来说，用纯净水或偏软的矿泉水更能反应出茶的味道。

具体什么水泡茶更好喝，见仁见智，这里只是提供一个泡茶用水的观点。

二、TDS检测笔：检测泡茶用水的工具

对于时常外出或者异地泡茶需求的茶人来说，TDS检测笔能快速地告知一款水的溶解性物质有多少。

网上一只TDS笔售价才三四十块，便宜又方便，可以自行搜索。

如果你感觉一款茶泡出来味道不对，赶紧测一下，没准就知道原因了。

这里给个更实用的建议：

对于大多数情况来说，直接选用纯净水、软性矿泉水来泡茶是最不会出错的选择，而且全国各地的差异都不太大。

如果基于想尝鲜于是用当地特产的山泉水，或者直接用酒店的自来水来冲泡，茶汤味道就有着比较大的不确定性——可能很适合，可能很不适合。

这不是茶叶或者冲泡手法出了问题，而是你的泡茶用「水」出了问题。

作者：茶叶进化论家恆，图文来源：茶叶进化论，本文经授权爱普茶网发布。