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茶叶进化论:我们为什么要架个烧水炉子泡茶?

日期:10-19 来源:茶叶进化论

茶叶进化论

如果你来到我们这儿喝茶,或者在我们的小伙伴处喝茶,大概会见到一个东西:桌子上一个明晃晃的黄铜制烧水炉,还罩着个玻璃罩。

酥油炉

酥油炉

这烧水炉设计很有意思,下方是油槽,中间是灯芯,还附带调节高度控制火焰的旋钮。上方的玻璃罩可以聚热、加温。

事茶人会郑重其事地烧开一壶水,然后把热水倒进烧水壶里,点燃酥油炉,盖上玻璃罩。

茶没泡,水在烧,于是又是一阵安静的等待。

莫约等了五到十分钟,当烧水壶上头的热气冉冉上升,主人这才开始提壶注水,泡茶。

为什么要这个等待?难道这就是泡茶的仪式感?

显然不是,而在于有更真切的需求以及所能达到的目的,才驱使我们这样做。

目的其实很简单:

提高水温

讲到这里,总有人会开始吐槽:「架个炉子就能提高水温?水的沸点是由大气压决定的,炉子能改变大气压吗?」炉子当然不能改变大气压,沸点该多少度就是多少度,再高就变成水蒸气看不见了。炉子虽说不能改变水的沸点,但至少可以让它更接近水的沸点。

此刻有人会问:电热水壶它不香吗?烧出来的水跟酥油炉有区别吗?不都烧沸了吗?

关于这个,我们可以从两个层面来分析「为什么要用酥油炉来提高水温」:

1、海拔与空气湿度

|海拔

我们首先要知道:海拔越高,气压越低。

气压跟水的沸点呈正相关:气压越低,水的沸点也就越低。海拔3000米处,水的沸点约91°C;海拔1000米处,水的沸点约97°C。

比如昆明,海拔2000米,水的沸点实测约为93°C;大理、丽江等地海拔更高,水的沸点更低。以全国来看,除了平原地带,多少都有点海拔,也就是说,很多地方的水其实烧不到100°C。

电热水壶能帮你把水烧开,但是很少能做到持续、缓慢地加热,往往是烧开就停了。

用酥油炉再加热的原因就在于,酥油炉的火能缓慢地提供热能,使壶内的水保持在较高的温度,甚至是让水温持续接近沸点。

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|空气湿度

关于空气湿度,其实也是大气压的影响。

空气湿度越高,大气压往往相对偏低,水的沸点随之降低。阴雨天泡茶跟大晴天泡茶的区别,很大部分就是水温在作祟。

所以,当昆明的高海拔地势遇上阴雨天,用酥油炉来烧水泡茶就显得更为实际。

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2、泡茶的水温要求

影响我们要不要用酥油炉来烧水的,还有一个很重要的因素:泡茶的水温要求。

如果我们架起炉子烧水,那八成是要喝熟普。一泡熟茶好不好喝,除了茶品本身因素,对冲泡水温的要求也极高。

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熟茶的品鉴要点是口感的醇厚,这与熟茶茶汤中的水溶性多糖含量相关:

冲泡时水温越高,多糖类物质可溶解的就越多。水温高一度,能溶进水里的多糖都多一点,茶汤也就越醇厚。

此外,茶叶中沸点较高的香气,比如果香、枣香、药香、陈香、木香之类,都需要高温来激发。对于熟茶来说,水温高一点,香气都会更加浓郁、饱满一点。

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对于讲究茶汤醇厚度或香气的茶来说,架个炉子冲泡是个好选择,但对于对水温不是太要求的茶,比如五年内的生普来说,就不是很必要。

如果你觉得自己泡出来的茶缺了点味道,很可能就是因为温度不够。

3、关于酥油炉的常见疑问

|酥油炉在哪里买?

如有需求,可自行淘宝。

|只能用酥油炉吗?电陶炉行么?

当然也行,只要能达成提高水温的目的就行。有些人害怕明火的酥油炉容易造成安全隐患,便使用电陶炉。

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|持续加热的「千滚水」,适宜泡茶吗?

对于泡茶而言,反复烧开,可能会导致水质渐渐硬化,但这个过程比较缓慢,影响不大。

这个问题,李扬老师在知识星球引用过文学家乔治?奥威尔的看法,可以参考:

有些人补充认为必须用头遍烧开的水泡茶,切不可用重复加热的水泡,但我个人倒是没觉察到这两者间有什么区别。

——乔治·奥威尔《泡一杯好茶》

作者:茶叶进化论家恒,图文来源:茶叶进化论,经授权爱普茶网发布,观点仅代表作者个人。

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