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枣香怎么来的?茶里的酸味好不好?你关心的问题都在这里

作者:入界普洱  日期:11-18 来源:茶叶进化论

茶叶进化论

原标题:枣香怎么来的?木质调如何感受?茶里的酸味好不好?你关心的问题都在这里

茶友们的常见疑问

我们收集了一些关于凤鸣古树熟,小伙伴们的常见问题。

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1、枣香是怎么来的?

李扬:香气就是挥发性物质在人体嗅觉器官上的感应,挥发性物质往往都跟有机酸有关。

枣香主要是一些甜味+一定的木质感+一定的酸感。首先,茶的糖类要足够的丰富、要有木质气息,以及相对低沉的酸感,枣香就是这些复合构成的香气。

凤庆大叶种由于糖类含量足够丰富,又有勐库种的木香基底,加上酸感比较浓郁,稍微陈化,沉稳的酸感一多,枣香就非常突出了。

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2、冲泡的时候为什么有时候没有枣香?

李扬:我们研究枣香的物质构成,会发现需要相对沉稳的酸,还有木质感。这两种都是比较沉稳的香气,也就是说得在水温高的时候,才能溶得充分、通透。

对同一款茶而言,我们泡的时候经常会觉得没有枣香,但是用保温瓶高温焖泡就容易出枣香。这个是溶出的原因。

另一方面,需要适度的陈化,让初期的花果香有一些散逸,让偏沉的酸感、木质感更突出,枣香就容易凸显出来。

3、茶汤里的木质调如何感受?

中琦:什么是木质香?勐库大叶种系的木质香是一种类似松木的香气,这个香气分子叫雪松醇。就像香水,有些香水是木质调的,就是个底层香气。

木质香喝文山顶很明显,宛如置身松针林里一般。凤庆的木质香,我觉得更硬朗一点,硬到像果核。

文山顶茶园

文山顶茶园

新茶阶段,没有经过刻意训练可能喝不出来,但是喝10年以上的勐库大叶种,木质香就非常明显。

怎么来感受木质香?我们在口腔和鼻腔联通的地方有一个东西叫嗅皮细胞,当挥发性物质抵达嗅皮细胞,你就能闻到香气。有些时候直接闻,也能抵达嗅皮细胞,闻到香气。

很多时候我们吃食物的风味,是从口腔通上去的,这是口腔嗅觉。茶里面的木质调,有些时候可以闻到,但基本闻不到。木质香的沸点很高,不容易挥发,藏在茶汤里面。

感受木质香的方法:

先喝一口茶,打散茶汤,咽下去,接着叹一口气,把气从鼻腔出来,这个时候香气就很明显了。有时候习惯了,喝的时候也能感觉到茶汤的香气。

4、如何向茶友说清风格的「厚重」与「粘稠」?

中琦:「凤鸣」这款茶,给喜欢勐海味的人喝,大概会说这个茶不厚。其实这不叫不厚。什么叫厚?比如说羽绒服,厚,但是一点都不重,因为它的质地轻盈,这叫厚而不重。有些衣服,比如棉衣,相同的厚度就又厚又重。

勐海茶,就是又厚又重的,但是勐库大叶种或者酸度高的茶,就没有那么重,很轻盈,喝着轻,以为薄,其实是厚而不重。厚就是茶汤在口腔里的充胀感。「凤鸣」这个茶是厚而不重的,只是酸度较高,显得比较轻盈。

葡萄酒、咖啡的品鉴里也是这么说的。酸度高的茶会显得轻,同时香气浓郁。

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5、轻发酵熟茶里的「酸味」是什么?好不好?

李扬:首先,酸跟香气有非常密切的关系,没有酸也就谈不上香了。虽然对于茶来说,好像直接讲酸,很多人还是觉得不好。其实有些词汇虽然没有用酸,但也是这个意思。

比如说生津,茶汤里面没有有机酸,怎么生津?不可能;比如枣香、花果香、梅子香……这些香实际就是有机酸的挥发,或者是有机酸的挥发参与到了香气之中。

酸在茶汤里是很重要的,一方面是香气,一方面是生津。

同时,普洱茶里面含量较多的没食子酸,对肠胃非常好,能促进消化,对口感也有非常好的调节作用,能刺激生津。

所以我们看待酸,要理性地去看待。没有说百分之百好,但是酸一定在一个好茶当中扮演了非常重要的角色。只不过如果太多,会觉得这个茶有点酸。

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中琦:酸是一种重要的风味,能增加茶汤的灵动度,感觉鲜感更强,而且增加香气、生津等,对肠胃也非常好。好的酸是非常好的。只是有的人可能不喜欢这个风格。

即便你不喜欢酸,好茶里面一定有酸,只是可能有人感受不太到。同一个茶,我喝着不酸,别人喝着特别酸,这也跟个人口感相关。

就像我们平时炒菜,加了一点辣椒面,有人觉得很辣,有人觉得一点辣味都没有。

想把酸感去掉也很容易,氧化就行,多醒几天茶。

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普洱茶的「酸味」究竟怎么回事「李扬说茶」

普洱熟茶中有酸味是正常的吗?

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6、发热感怎么来?为什么凤庆的体感强?

李扬:体感我们有详细的文章,主要是两个方面:

一、是茶里面的糖苷类分解之后出现的糖含量,这个糖一旦通过小肠绒毛进入血液之后,身体的血糖平衡会自动调整,把身体过多的葡萄糖消耗掉,增进散热,于是掌心、后背就会发热。这是发热感的基础。

二、茶里面有大量的生物碱,尤其是咖啡碱,会刺激人体的循环代谢,加速血液流动。刺激越强,发热感就会越突出,因为加速了。

凤庆的糖含量是很高的,品种本身的咖啡碱含量也高。凤庆茶为什么发热明显?我的预测是新茶阶段茶多糖的含量在茶汤中还没有完全成长好,所以能吸收到一部分的咖啡碱,刺激发热,这是新茶阶段体感强的一个原因。

随着时间陈放,当茶多糖成长到一定水平的时候,它会像一团棉絮,把咖啡碱几乎都包裹住,到那时候的体感就会变成缓慢、持续的发热。那才是高级的体感。

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茶叶进化论:既然体感是来自茶里的葡萄糖,那吃饭为什么没有明显体感?

作者:入界普洱,图文来源:茶叶进化论,经授权爱普茶网发布,观点仅代表作者个人。

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