一场沙龙了解凤庆熟茶：绵延不绝的枣香，独属凤庆熟茶的年轮记忆
2020年10月31日茶叶进化论开展了第三期熟茶沙龙，这一次，我们聊一个特别的地方，凤庆。
一谈到凤庆，可能茶友们最先想到的是红茶。比较有趣的是，来参加本次沙龙的一位朋友，也真的以为这是场关于红茶的沙龙。
但这一次，茶叶进化论想跟大家聊的是凤庆熟茶。为什么完全符合好熟茶选料标准，拥有完整制茶历史的凤庆，在普洱茶市场上一直如此低调？
本次沙龙，我们也用四款不同年份的凤庆熟茶和一款凤庆生茶带领大家找到了凤庆茶的风味特点。
以下是本次沙龙的重点回顾。（为了保持开放性，本文没有做总结性描述）
1、沙龙引入
中琦：今天为什么会有这个沙龙？这两天在喝一个凤庆熟茶，突然找到它的点了，又想起茶叶进化论第五期学员先白老师给的的90年代凤庆熟茶。不同年代的凤庆茶喝下来就会发现它的一条品种风味线。我觉得风味浓郁、辨识度很高，但是在整个市场上凤庆熟茶其实大家没怎么讨论过。
听过我们茶叶进化论的课程就会知道我们对于选茶好原料的标准是什么。好的原料一定是糖苷类物质丰富的。糖苷类物质多背后是什么？就是海拔足够高，品种好，然后是老茶园，种植密度稀疏。凤庆是完全满足这些条件的。
你在云南其它地方找个2000米以上的茶园有点难，但是在凤庆太简单了，动不动就是2400米、2600米，海拔很高。
品种方面呢，凤庆大叶种这个品种其实风味跟勐库大叶种差不多，但是比勐库大叶种浓郁，特别还比勐库大叶种有花果香。
第三就是老茶园，其实凤庆非常大，你认真去找的话它的老茶园是很多的，而且还不怎么贵，种植稀疏的茶树有很多。
再加上凤庆这个地方实际上制茶传统是非常好的。从1939年开始就陆续有大量的工程师在那里。我觉得凤庆是一个非常特别的地方，你或许会觉得临沧是边疆、很大山，但是去凤庆你会发现整个气质不一样，凤庆很有文脉。你遇到个大爷跟他聊聊天说不定他当年是个工程师。甚至是现在高考，凤庆考出去成绩好的人特别多。
其实这个地方的制茶背景包括文化背景都是特别强的，但是为什么这个地方不要说普洱熟茶，就连普洱生茶都没什么名气，是不是只是因为凤庆的滇红太出名了？我们后面慢慢聊。
今天就给大家喝五款茶，四款凤庆熟茶，年份从老到新，一款凤庆生茶。想带大家喝喝这五款茶统一的点在哪里。然后大家能从自身不同的角度，做茶的、喝茶的、喝酒的、甚至做咖啡的，我们也许能聊到很有意思的东西。
我们第一款要喝的是一款90年代的凤庆熟茶，这样的老茶可能有点灰味，但其实这款茶的品质原料是很好的，工艺也还不错。
李扬老师可以给我们讲一下凤庆制茶史的变迁。
2、凤庆制茶历史
李扬：我先简单说一下，因为我们做茶是按照好茶的公式来做。其中品种是个关键，我们的茶是以品种来划分的。勐海大叶种做一个系列，勐库大叶种做一个系列。本来凤庆也可以算是勐库大叶种系列的，但是从良种分类来说凤庆大叶种是单列的一个国家级良种，和勐海大叶种和勐库大叶种是并列的。
既然如此，我们还是要专门做一个凤庆的系列，而且凤庆茶确实比较合适入手，它性价比非常高。我们对茶料的要求是茶园要疏植，树要长成成熟型，海拔还要高，这些在凤庆都很容易做到。
由于历史原因，凤庆这个地方有一个好处，随便找一个中型的茶厂说我看一下晒青毛料，拿过来一看，基本上工艺是符合我们要求的。
它不像是去易武、勐海那些初制所给你的茶各种工艺五花八门，低温长炒，各种焖黄等等，但凤庆不会。凤庆基本上都是一种标准工艺，按照50年代版《制茶学》那个工艺，到现在都没变。
所以凤庆有这一个好处就是工艺标准，原因是什么呢？其中一个就是它没有被炒作过，没有被外来的市场思想影响过，它一直保留着以前的那个风格，可能是在滇红盛名的保护之下，没有受到市场那些东西的“侵蚀”。
我们翻历史，最早在凤庆倡导种茶的，是一个叫琦璘的人。琦璘你听他的名字应该是个满族，今天聊天也就不去详细的考证了，但是我记得好几年前我写滇红史的时候大概查过这些资料。关于琦璘有几个版本，有说好官有说贪官，不重要。但有一点可以确认就是这个人发展了凤庆的茶业.
他当时引种了大量的勐库种。以至于直到今天我们去到凤庆看老茶园，问老人这是什么品种，当地的老人都会明确地告诉你这是勐库种。这个就比其它地方的茶农要厉害一点，他们是知道品种的。
实际上当地的品种分这么几大类。第一代叫勐库种，然后勐库种跟当地种杂交之后产生的第二代种子种出来的茶就叫“客子”。然后下一代还有“客孙”等等。这些全部混在一起，就叫凤庆大叶种群体种。
在滇红出现之前那个年代都是做绿茶，晒青毛茶。这个历史上是有记载的，有些台湾人就很喜欢凤庆茶，为什么呢？首先可能是这个地方确实便宜，然后是邓时海写过一个老庄号叫“福禄贡”。据他考证，这个“福禄贡”是凤庆茶，至于具体是不是那是另一回事，但确实产生了很大影响。
这个问题我问了杨凯老师，本来想叫杨凯老师今天来说一下，结果他没空。他说福禄贡跟凤庆可能没什么关系。
虽然福禄贡可能不是凤庆的，但是凤庆还有很多其它老字号。比如说六大茶山公司现在有个品牌叫俊昌号，就是凤庆的老字号。
当时云南各地实际上都是做普洱茶的，直到后来出现历史上的一个重大变化，就是二战，期间中国是一个参战国。当时中国北方大部分地区沦陷，南方日军又在缅甸登陆，就导致普洱茶这个产品基本上散失了全部的市场。
中原没有市场了，南洋市场也受到站乱影响，就导致这个产品卖不出去，但是中原沦陷出现了一个代偿的效果，就是激活了云南的一些东西。当时全部的人才往西南汇聚，西南联大就是这个历史阶段的产物。除了著名的西南联大，当时来到云南的还有很多重要的工程师、专项技能人才，比如水利专家等等。制茶师也是，原本在安徽、浙江这一带的会做茶的技工都往云南汇聚。
祁红，当时已经很出名了，但是由于战争无法生产，导致中国的红茶就停止了。当时国民政府就考虑能不能在云南地区把红茶恢复，于是中茶公司就派专员来调查。当时认为比较适合做红茶的地方是勐海。于是范和钧就开始去筹建勐海茶厂，计划在勐海把中国的红茶做起来。后来这个厂刚建好日军就打过来了。
但是另外一条路，派冯绍裘往临沧那边走。本来是到处考察一下，最后是要让他去下关的。但是他去到凤庆之后发现凤庆这个地方茶太好了，就给中茶公司建议要不就在这建厂吧。那时候中茶公司的实际话事人叫缪云台，一个资本家，他就帮助解决资金问题就在凤庆建厂。
当时建厂这个故事就很有意思，主要是缺机器，缪云台说只要解决机器问题就支持建厂，冯绍裘就设计了“冯绍裘牌”的揉茶机和烘干机。拿去昆明麻园有个“裕云机器厂”做，也是缪云台的产业。然后凤庆茶厂就做起来了。
范和钧、冯绍裘这些民国时期的专家有什么特点？全是机械专家，因为当时的思潮就是这样。认为中国为什么落后？就是在工业技术上落后，所以中国要强大，这些人去留学学的就是工业技术。中国茶产业为什么落后就是因为手工的太多，小农经济比例太多，你要当专家就要有机械化工业化改造的能力，这是当时这批专家的特色。
3、第一款茶：90年代凤庆沱茶
中琦：我们现在喝的这款茶是90年代的一个熟茶，我们一会再说说这个茶的背景，先讲讲这款茶喝的怎么样？我觉得大家喝这款茶是有不同的感受的，可以先聊聊。
（1）茶气不够？
福哥：我不知道这个茶是怎么存的，但我喝这个茶感觉有点散，汤感倒是很滑，但是没有茶气。
中琦：你觉得茶气是什么？
福哥：其实我觉得茶气挺抽象的，不知道怎么形容，我觉得好的茶喝到嘴里是一团气，你把这口茶咽下去之后你要打嗝，我的理解好的茶是一种气。我不知道这个茶是以砖的形式放的还是是散料放的，我就感觉可能是年头有点长，茶气有点散，但是感觉很滑很顺，舌面还是有生津，体感也很强。
中琦：这是一个沱茶。
苏燕：我的感觉又不一样，我感觉这款茶入口茶汤非常轻柔细腻不刺激，没有苦涩，喝进去很舒服了，甚至它的甜是甜到喉咙，喝下去很舒服。首先给你在口腔里的感觉是很舒服，后面就刺激你口腔回甜、生津，而且生津前两泡不太明显，但第三杯以后就猛烈地出来了，所以我就说这个茶的活性是很足的，但是它的滋味可能不是那么明显，喉感深，汤质还是厚的，基础风格不错。所以我就觉得这个茶如果用茶气来形容，茶气还是挺足的，因为已经发热了。
（2）有酸味？
李卫华：因为我是第一次参加这个活动，我说一下我的感觉。我感觉跟苏燕的是不一样的，第一我感觉这个茶汤很润滑，包裹度很强，生津很好，但是你们说的回甘我是没有喝出来。下口的一瞬间我还喝出一点淡淡的酸味，不知道你们喝出来没有。我觉得它很润、很滑，回甘没喝出来，香气也没喝出来，体感有。这是我的感受。
（3）仓味重？
白灵：我是第一次喝这款茶，前面我感觉到味道是有点仓味的的，所以我把它冲的猛烈一点，让它的味道赶紧挥发出来。后面我喝就是整个回甘、生津、清凉感都很好，而且很润滑。我唯一觉得有点遗憾的是刚刚听李扬老师讲凤庆大叶种是勐库大叶种和凤庆当地品种的杂交品种，那这个品种是不是就很浓郁，同时是吸收了凤庆原生种的香气，综合凤庆和勐库大叶种的一个优势。但是在汤感、滋味、浓郁度上和我想象的会有点偏差。如果生茶那么好的一个原料，在工艺上能更好，那就更好了。
卓恒：喝这个的话感觉回甘是比较明显的，生津也是非常迅速，体感因为今天是空腹过来，喝下去以后就能明显感觉到热量。但是我不喜欢这个香味，这个灰味不知道怎么形容，在香气体系里没有灰这个感觉。但这个味道一直都在，泡到现在还在，有一种桉树油的味道，像樟脑丸一样，喝着有点打头。活性是十足的，风格不行，料是好的，但是做法有点不合口。
（4）解答
中琦：跟大家说说为什么让大家喝这款茶，我们都可以喝到它活性还是比较强的，有茶友喝不到回甘，是因为我们通常会从生茶里面找回甘，很少从熟茶里面找。你没经过专业训练就会不是那么容易感觉得到，因为它不像生茶那样有苦的对照。但是如果说这样的茶你喝几杯之后你的嘴巴一直在甜的，这就叫回甘。喝的时候没有感觉，过一会再甜的叫回甘。
这款茶的回甘生津还是比较明显的，给大家喝这款茶是因为我们发现凤庆大叶种有个非常有意思的地方，我们经常说山头背后是品种，这个茶品种味就强。新茶可能品种味为没那么强。
说下这款茶的问题，首先，它可能当时工艺不太好，转化率没那么高。
转化率的意思就是这个茶本来应该更浓，但工艺不够好的就比较淡。工艺不够好堆子里的有效微生物长得不够好，就好比蒸一个馒头如果面发好了就蓬蓬松松的，但如果面发的不好就比较死，还没松开。
我们发酵过程中，微生物会吃糖然后把那些不溶于水的物质切开，分解多了汤就更浓郁了，我们喝的这个，可能当时工艺一般，然后就导致不够浓郁，就像福哥喝的茶气不足。就是口腔给你的冲击力太弱了。
其次，就是这个茶的仓储也有点问题，大家觉得嘴巴或者喉咙不舒服是因为它那个灰。但如果主观上把灰味去掉，这个茶的品种味就出来了。这款茶的品种味最明显的就是底层有松木的味道。因为它的海拔高，糖分多，酸也多，所以木质感加上甜和酸，就组成了比较明显的枣香味。
酸味到底好不好？其实茶叶里面是一定会有酸味的，只是说这个风格你喜不喜欢，以及做的平不平衡，就比如说我们茶叶里面的果香、梅子香是一定要有酸才能组成这个风味的。
我就觉得这个茶里面有非常典型的枣香味，虽然说枣香味不是非常典型的品种味，因为很多茶都有枣香味，但是凤庆熟茶的枣香特别突出。
给大家喝这个就是喝喝以前的凤庆熟茶，喝喝它的品种味。然后我们接下来开始泡一个07年的熟茶。
（5）关于氧化过度
李扬：如果大家听过我的熟茶课，熟茶工艺真正在云南发展的时候是分两类工艺的，一类叫勐海茶厂的工艺，一类叫其它工艺，这两类工艺是不一样的，而凤庆茶厂的工艺就叫其它工艺。它就跟昆明茶厂、下关茶厂是一种，不像勐海茶厂发酵会“留余地”，它发酵的同时，氧化也很重。
所以我们刚才喝到90年代的这个茶它发酵是到位了，但是氧化过度了，所以体现出这么一种风格。
卓恒：氧化味是什么味？是不是陈化过程中的味道？
李扬：发酵过程中也在氧化，氧化过度是个什么味道呢？氧化味特别浓郁时候是肥皂味、纸箱味，然后像你说的灰味。
卓恒：这个灰味洗不掉，一直穿插其中，是不是因为氧化了？而且发酵过程中在氧化，这里两个过程是不是同时进行的？
李扬：洗不了就是因为这是氧化味，不是灰的味道。
卓恒：是不是它的料一部分氧化过度之后参与发酵，所以它发酵的过程中会产生杂质？
李扬；这就复杂了，但要说明氧化还是有积极的作用，它把儿茶素这类涩的东西降低了，把这个东西降低也能促进发酵。
4、第二款茶：07年和谐六八
李扬：现在要喝的是一个07年的茶，凤庆茶厂有一个特点，它的产品但凡上面出现数字，这个数字的意思一般是按照它建厂的时间1939年开始算，比如这款茶叫“和谐68”，就是它建厂68周年的纪念，它很出名的一款红茶叫“经典58”就是它建厂58周年的建厂纪念，它出现数字一般是这个意思。可见它非常以自我为中心。
这个茶一喝，大树茶的含量还不少，能够说明当时的一些历史问题。这个茶是周云川做的，就是五正熟茶的董事长，也算是行业内的一个大师，是滇红的股东之一，本来讲凤庆也想请他过来，但他也不在昆明。
中琦：因为我们这个沙龙主要是品鉴，一般来说熟茶有两种风格，简单来说一种是冰岛风格，一种是班章风格，勐库大叶种系和勐海大叶种系的。勐海大叶种是厚重粘稠，口腔很饱满的感觉；勐库大叶种系比较清爽。简单来说是勐库大叶种系香甜有骨感，勐海系肉感比较强，易武就有骨有肉。凤庆这个就是骨感强，但偏浓郁一点的。可以回忆一下上一款，看是不是在一条线上。
大帆：两个茶很像的一点就是底层有一点点酸还有一种香，我觉得那个酸在生茶上很明显，但在熟茶上弱化了很多，但是那个香气还是很香的。
中琦：这款茶确实酸度很高，但是不知道大家对这个酸度接不接受，我觉得这个酸是非常舒服的，这款茶好喝的地方就是这个酸就有点像果味，加上木香就组成了若有若无的枣味，然后又一点点花果香。
李扬：我记得周老师很骄傲地说这个茶“不像凤庆茶做的吧？”
我觉得他的意思就是说这款茶工艺上是留有余地的，有点像勐海茶厂发酵的感觉。
卓恒：这两款茶我感觉第一个是桉树油，第二个有点像茶籽油的清香味，但还是有点油味，虽然这个油味没被氧化，但还是有油味。
中琦：我能感觉到他说的点，就是有木质的感觉，但是这个木质感跟我们通常喝的勐库大叶种的松针林不一样，这个是走在桉树林里。
（1）凤庆的原料特点
中琦：我们喝这款茶是喝的出来有很大比例是大树料的，但是确是从理论上讲没有90年代的那款大树料多。
李扬：我就说下这个原料，实际上我们云南省，现在很受歧视的台地茶是什么时候开始推广的呢？大量推广应该是90年代之后。所以普洱茶总体在90年代之前都很好。这些茶以今天的审美标准来说都说是古树茶，当然这个不完全是树龄的问题，而是品质的问题。
由于台地茶推广的时间不一样，加上各个厂对普洱茶的重视程度不一样，各地区普洱茶品质滑坡时间就不一样。勐海茶厂92年开始滑坡。昆明茶厂也差不多就那个阶段，还没来得及彻底滑坡就已经倒闭了。然后下关茶厂八九十年代的都可以，甚至到2000年以后的生茶偶尔还能遇到一片大树料的。凤庆茶厂滑坡更慢一点，就像我们刚才喝这片，08年的茶可能料都还有大树，没有一下子落下去。
5、第三款茶：2019凤庆古树熟
中琦：我们下面要喝第三款茶，是18年的凤庆熟茶，这个茶是李扬老师发酵的。我们喝的一条线差不多每款之间是10年间隔。我觉得它从品种味上是一条线的，但是你喝新茶到这里差别会有一些，主要是发酵技术的改进。
刚刚我举了一个例子，主要是发酵转化率的问题，比如说这个原料里面有100的材料，理想就能出100的东西，但技术不好，100的材料可能能出50分或者20分，这就是发酵转化率。
我们现在喝的这个茶就是技术上有改变，有效转化率提高，100的材料能出90分以上了，就是因为微生物长得好，长得对。
这款茶是18年的茶，是春茶和秋茶各一半。下一个喝一个纯春茶的。
各自间隔10年的三款茶品种味是不是很一致？
杨淳：我觉得这三款茶到最后的风格是一样的，但入口的感觉是不一样的，第一款给我的感觉是比较润的，第三款由于技术的原因入口是有一种藕香味的。藕香就是有一些糯感。后面的基本上都差不多，这个是我个人的感觉。
茶友：我感觉三款喝下来有相似点也有不同点，我是更喜欢现在喝的这个18年的熟茶。它首先是透，然后干净，两颊生津，茶汤也更绵柔一些。但是我觉得以细处去分的话可能发酵技术不一样，但是它的风格是一脉的。
卓恒：喝到这个我觉得油味还是在，最后这个喝出了鱼肝油的味道。特别是口腔靠后，舌根的位置上，这个油味感觉是一脉相承的。三款茶都有木质的底味，但是木头里面的油就有点不一样。这个茶感觉酸味不是那么强是因为它包裹度好，酸味被包裹进去了。
中琦：品酒也讲包裹度吗？
卓恒：讲的，英文里面大多说的是body，酒体，酒体的饱满度。你形容这个酒质的饱满度，会对酒的body做一个评价，到那个等级。
中琦：这款茶的发酵比较轻，留有余地的感觉比较强，我觉得有时候喝着是有点涩的，但是大家感觉它的包裹度比较强。我们这里说的包裹度是指成团，在嘴巴里面动一下不会散开，很多物质都均匀的包裹住了。其实它的酸味、甜味更浓，只不过它包裹住了你不会明显感觉到它酸。
（1）凤庆的品种味总结
中琦：凤庆大叶种的品种味是底层的木香，但枣香在凤庆熟茶中出现得也非常稳定，哪年的都有，枣香也应该算是凤庆茶的一个主要的品种味。
枣香作为凤庆茶的品种味我觉得是有几个原因的：首先是它的海拔足够高，可以积累足够多的糖，包括勐库大叶种的酸度是很高的，酸度高才显得轻盈。这款茶就酸度高、甜度高、木质底，然后枣香就出来了。
（2）枣香是怎么形成的？
李扬：枣香，就是枣的香味。那枣的香味是什么呢？首先是甜，然后所有果类的香味都有酸，甜跟酸这两个底要有，同时要有木头的感觉。甜、酸、木质感，三个结合起来的东西会呈现出枣香，其中关键的是酸。酸和香气相关，这是一个规律——越酸的茶香气越丰富。
为什么？因为香气是挥发性物质，而茶里头的有机酸基本都是挥发性物质，这些你喝起来然觉得酸的东西，挥发后就是让你觉得是香的东西。
枣香实际上就是一种从味觉到嗅觉都有的联动的感受，就是有甜、有木质底，不断挥发出来让你感觉到偏沉的一种香气，具体是什么香气呢，之前在文章里写过。
（3）体感的讨论
中琦：刚刚有位茶友说的我觉得很有意思，这款茶虽然滋味很丰富，但是它没有第二款茶体感那么明显，确实是这样。体感是跟茶里面的可溶性糖有很大关系的，茶叶在转化中，微生物不断在吃茶饼里面的糖，然后又把更多的东西释放出来，比如游离氨基酸。
其实我们说的越陈越香就像有只小虫在吃茶叶里面的糖，然后把不可溶于水的纤维咬开，产生可溶于水的氨基酸、多糖类。所以正确的仓储下，茶里面内含物质会越来越多。比如说茶里面多糖越来越多，茶汤就会厚，体感会强。同样的原料，摆一年和十年的体感是不同的，如果喝茶喝得多的人是可以感受到的，越老的茶体感会越强一点。
李扬：每个人对体感的感受的点不太一样，体感有两个方面，一个是糖，一个是生物碱。有些人对生物碱不敏感，一定要糖足够多才能有体感；有些人对某种生物碱敏感，只要达到就很明显。
总体来说凤庆茶的体感会比较强，为什么？这个品种的咖啡因含量高一点。
最好的体感是喝下去之后缓慢、持续地发热，这样的体感是高级的体感。
6、第四款茶：2020凤庆古树熟
中琦：我们现在喝第四款茶，是今年的新茶，刚刚那款茶是春茶和秋茶，这款茶是纯春茶料，大家喝喝看。为什么给大家喝这款茶呢？一方面是昨天喝这个茶发现里面的品种特点，另一方面是我们新品出来想给不同的人多喝喝，给我们一点灵感。
这个茶我觉得是比去年那款更有进步的，去年那款茶刚发出来的时候涩度是比较高的，氨酚比而言这款更好，只是可能更新一点点。
市场上怎么形容这种香气，之前听过戎氏出了一款茶叫博君，它就说焦糖型微酸花果香型，但是我觉得这个的饱满度和果香更明显一点。我们平时喝的熟茶都是果味比较足的熟茶。
我喝熟茶的香型通常从工艺来分成三类。第一类是带着酸的花果香型，它在生茶发到熟茶的过程中保留了一些生茶的香气和滋味。再重一点就是糯甜的香型，再重就是陈味出来了。这一类就相当于发得轻一点的，它明显的会有花香、果香。果香就是有酸味出来的那一类。
为什么我们会把凤庆发到这个度，实际上是这个茶在北上广地区比较容易接受。他们的第一反应是我没喝过这么好喝的熟茶，第二反应是觉得可以替代咖啡了，有一点焦糖型的香气，整个比较容易接受。
（1）类比咖啡的风味
卫雯雯：在咖啡上其实我们对焦糖味的味觉会更突出一点，茶的香气和口感是比咖啡要弱很多，但大概来说也差不多，同样也是越酸香气越多。香气是容易挥发的，我们如果要做出香气比较丰富的咖啡的话，烘焙度要比较低，低烘焙的咖啡保留香气就会更多一些。
因为李杨老师的理论是直接和内含物质有关的，我们这边还是习惯从制作工艺上去解释，咖啡上高温就会破坏香气物质，但是焦糖香会出来，它里面的物质会发生一些其他的反应，最后留下来的物质就是焦糖。包括里面还是巧克力、坚果的香味，但是果香、花香就基本消失了。
如果烘的越轻，内含物质保留越多，但好不好就另说。
中琦：我突然有个灵感，比如烘得轻的咖啡花果香更明显，发的轻的熟茶花果香更明显，原因就是烘的越多，香气就挥发的越多，留下的是沸点高的香气。其实发酵轻的熟茶，放个三五年坚果香也会出来一些，发的轻的熟茶香气变化会更丰富一些。我们18年文山顶就发的比较轻，有时候就会出一些坚果香。
为什么很多熟茶我们发的更轻一点，就是因为我们现在做熟茶越来越好了，价格也越来越贵，当然要给人一种让人玩味的东西。比如以前很多人觉得普洱熟茶已经没有变化了，但如果你发轻一点，不仅是汤质越来越厚，喉韵越来越深，就连香气也会有明显的变化，也就越来越好玩了。
（2）木质味的讨论
卓恒：这个茶其实说到底最终的木质香是一脉相承的，但是给我的感觉就截然不同了，就跟前面三个东西是一个断代的东西，到什么程度呢？不知道你们有没有听过一个东西叫海南黄花梨，你喝这个茶就感觉跟这个木头渣是一样的，这个木头生长年限长油脂就高，这个茶就是没榨油之前油脂含量很高的木质的味道。
中琦：以前我们上课的时候教大家喝勐库大叶种的品种味，冰岛系的茶和老班章系的茶区别在哪？就是老班章系的茶一是肉质感强，更粘稠；勐库大叶种系的更清爽，而且会有明显的香气，这个香气（雪松醇）在茶汤里就会有松木的味道，你找一下这个茶汤里会有“木渣渣”的味道，这个里面也有木渣渣，但这个木渣渣不干，更油润一点。
7、第五款茶：2001凤牌沱茶（生茶）
（1）生茶木质香更明显
中琦：我们现在喝的是个01年凤庆的生茶，这个生茶的木质底就很明显了。
杨淳：枣香其实就像刚刚中琦所说的有点木质化的感觉，凤庆的生茶我觉得和大家喝的主流的生茶是有区别的，感觉更阴柔一些，容易让我想到红茶的感觉。
中琦：18年我们的凤庆的产品就叫做凤庆熟，后来我们觉得不能再叫这个名字了，叫这个名字别人就老是觉得这是款红茶。今年我们推的这个就改了名字，叫凤鸣。其实凤庆的品种特点就是木质底，有机酸高，糖分高。
福哥：我不理解木香这个概念，该怎么形容木质香呢？感觉茶有木香也正常，根、茎、叶，茶叶梗多一点木香也就多一点。
李扬：化学物质上来说，这个主要是雪松醇的香味，大家想象一下雪松醇是什么？你提雪松你就会想到一个松木的香味。
福哥：在香水中，木香是一个系列，就有个木质调的系列，不同的木香。
（2）凤庆生茶的品鉴感受
中琦：现在大家喝了生茶，再想想刚刚喝的一系列熟茶，品种间一脉相承的感觉不知道大家有没有喝到。李扬老师怎么看它生茶到熟茶的这个共性呢？
李扬：首先它底层的那个香肯定是一样的，总体风格也都是类似的，有一点就是它的变化会比较大，像国营厂做的这个凤庆茶，它的茶多酚含量是很高的，所以喝起来怎么说，这个茶在存放前期就要爬这座山，把这座山爬过了之后才会跟熟茶的风格接近，这个茶还没爬过那个山。
中琦：我懂了，这个茶可能还需要放个十年这样子，才能出来那种感觉。
杨淳：这个茶最大的特点，它酸味是很明显的，像别的生茶可能都是苦味涩味比较明显，这种就有点像好的咖啡的那种果酸味。它的个性非常明显，但不知道为什么市场上凤庆生茶为什么那么少，或者说只是我不知道。
（3）凤庆生茶为什么那么少
李扬：这从一个普遍的大宗原料价格上来说，凤庆最便宜的料在整个云南来看是最贵的，就比如勐海十几块钱一公斤的料很常见，但是凤庆基本没有这种料，它最便宜的也是好几十。但是往上走，比如古树茶这种级别的料，凤庆又变成最便宜的了。这个价格构成也可能间接导致凤庆适合做红茶吧。
茶友：为什么古树茶价格上不去？
李扬：一说凤庆就想到红茶，可能是红茶对古树茶的加持力不足。
杨淳：凤庆这个地方符号化太强了。
中琦：有些很厉害的茶厂其实已经去凤庆圈地了，我知道的一两个很厉害的。可能是因为凤庆这个时候开发还不是那么明显，还有地方可以圈。
8、凤庆为什么那么低调？
李扬：就刚才那个话题可以延展一下，凤庆为什么就那么低调？
杨淳：我觉得有个制茶历史的问题，凤庆那个地方都是从爷爷辈就开始做茶了，已经根生蒂固形成这个思想了，你再去转变它的思维可能就有点困难。但是其他一些被炒作的地方，可能历史没有那么久远，从他父亲那辈开始做，他父亲也半懂不懂的，接受新的思想就也接受的比较快。
李扬：那为什么没有被炒作吗？
卓恒：我觉得这是一个市场信息不对等的结果。因为可能做茶的人，他不希望别人知道他茶的成本是多少，也不希望原料从哪里来，但是有手艺的人，他如果心思不在这个上面，他用茶质不错的茶，认认真真的做，做出来却当别的买，因为挣钱啊。就是两边信息不对等。
李扬：对，就是失去了第一波红利。比如冰岛火起来了，勐库种所有的好茶就都叫冰岛茶了，其他地方就失去了这个成名的机会。
茶友：感觉粘上凤庆两个字，你的茶价就上不去。
杨淳：别的茶都还没有火的时候它就已经是个常规的产品在那里了。
福哥：其实你看市面上那些大的品牌，它其实越来越弱化，不强调山头了。因为像这些大品牌，他不想让自己普洱茶的定价权交给农民，他会很隐晦的说。比如这回出的春秋大益，他就会很隐晦，顶多说一个布朗核心产区，消费者一听，就会下意识觉得应该是班章。大家越来越弱化这个山头，因为山头价格很透明。
中琦：我在山上遇到的一个事情也很有意思。我就发现凤庆当地人，他对什么茶品质好是没有概念的，又一次我去我一个做茶的学姐家，我就看一下整个凤庆的版图，说这个地方海拔高我们可以去试试那里的茶，去看一下，我觉得这个地方的茶应该很好喝。学姐的妈妈是很厉害的，几十年都在做凤庆茶，一年做几百吨，做出口，但也不赚钱。她一看我指的那个地方，就说这个地方茶气不足，我就问什么叫茶气不足？原来她的意思就是这个地方的茶有点淡，但其实他们所谓的“淡”就是苦度不够，那个地方海拔高，糖分积累多，茶叶很甜，但她就觉得茶气不足。其实那个茶是挺好的，是符合我们的原料标准的，但在当地有些茶商的认知里就是滋味不够浓郁，还没有其他地方好。
凤庆这里做茶的人对好茶的认知有偏差，本地人对普洱茶审美还是处于很懵懂的状态。两年前我去凤庆那些很偏的茶园去看，一般本地是没有劳动力在的，就是村子里面的年轻人都去打工了。都是老人带着我们去看，他们觉得这些茶叶也不怎么值钱，也没多少量，所以劳动力就都出去打工了。
李扬：这个话题我突然就有思路了。我们非要强行去解释，为什么它品质没有问题，但价格起不来，甚至加上这个凤庆价格还相反下去了。实际上我觉得可能没有什么特别的原因，就是随机的结果，就是命中注定。因为我们看这个历史，这个普洱茶最早茶价最贵的地方，是叫大山茶，就是易武茶，古六山的那些茶，但这个地方不是一直贵。只要当时清末民国整个市场是稳定的，最贵的茶就会逐渐流变。渐渐的大山茶就不是最贵的了，就变成景谷茶是最贵的。景谷茶压过这个古六山茶的价格，压了一段时间。渐渐地勐库茶出来了，有点要反超景谷的意思。然后开始打仗了，普洱茶就停掉了。停掉了几十年时间后重新开始，大家又随机分布信息资源，谁爱火谁先火，这个完全随机性的。突然间易武茶又开始了，然后老班章冰岛又冒起来了，凤庆又没赶上。所以这个东西可能就是随机的命定的事情。
只要我们这个市场有序稳定的发展，凤庆茶品质稳定跟得上，它总会轮到它起来的那一天。
杨淳：我觉得还有点像老国货的感觉，类似回力鞋、百雀羚这种，从小就知道它价位的，哪怕它再怎么创新也还是那个价，已经根生蒂固了。
9、凤庆未来：厚积薄发的潜力
李扬：对于凤庆茶，低调点也是好事，现在普洱茶市场其实还是属于一个很乱的阶段。审美、工艺都很乱，现在一高调，各种大师都来指导指导，那些错误工艺明显没有发展前景的思想灌进来，再想把这些抹去就难了。反而现在低调点，等到市场开始有序发展之后，厚积薄发，说不定也是好事。
李卫华：凤庆是有内蕴的地方，不像老班章勐库这些，瞬间爆红，于是就跟着市场走，市场要什么它就做什么。凤庆保留着原始的东西，传统的工艺，确实像大家说的，低调一点好，慢慢的等这个市场发展到比较成熟的时候，肯定会有它发光的一天。太过于炒作其实就会有内耗，现在很多人不就发现勐库那些古树已经修剪的太过度了，失去了它原有的那些东西。
茶友：我觉得现在市场大部分人都没有沉下心去做一个东西，各种花拳绣腿，其实山头也好，树龄也好，真正用心去做，把一个好的工艺发挥到最好，口感品质这些都不会很差。其实我觉得市场把一些地方，譬如老班章易武这些，营销的太过厉害。凤庆茶它就一直很低调，一直在专心做本质的事情，没有说今天去画一下眉毛，明天去画一下口红，没有做这些东西。
中琦：我们讲到了一个长期主义的问题，普洱茶是一定要讲求这个长期主义的。去年前年不是抖音就开始比较火，你去听别人各种讲，就好像你错过了这个就错过了世界一样。我这个人又特别沉不住气，就开始看人家怎么拍，开始拍抖音，很认真的拍了一个月，也带动公司其他人一起拍。忙了一阵子，因为疫情就停掉了，那段时间其实自己也想了一下，其实我们也许并不擅长这个事情。那干嘛还要去做呢？
卓恒：整个茶行业给我的感觉就像是个赌场，里面有不同的套路，有打轮盘的，打百家乐的，有堵各种的，然后各种都是套路，你做下去完全不知道再整什么。老茶人的心理就可以用一句话概括，有赌未必输，小赌怡情，大赌发家。这个新进场的人觉得反正都是做生意，自己也来淌一下混水，就出现了很多很浮躁的东西。
就像中琦说的，我也看过一些，就纯靠咆哮，说的天马行空，就像搞邪教的一样，完全没有逻辑，但下面点赞的人就是多。我也见过他们直播带货的，一晚上三十个主播联动，全是后面人在操盘，我就在现场看着，这个价格完全不对路，不知道他们在干什么。就是你正常找点叶子压完包装完，就这个成本都覆盖不过来的东西，人家还包邮，当晚卖完，主播带完货就走，剩下的就是苦主来买单，各种退货的。主播抱着数据和报酬就跑了，找下一家，这些套路太多了。所以还是希望李扬老师坚守他的逻辑和科学，然后把这些符合市场规律的东西继续呈现给大家。
卫雯雯：那我就接着他的说一下，茶行业我就觉得这个价格是有点不清不楚的，像我们咖啡市场价格就很透明，就是我们会有个国际市场，是个拍卖价格，就它可能在那个价格上有一些波动，但是绝对不会过度溢价。当然，如果你这家店装修豪华是会卖贵一点，或者服务有什么特点的，要不然它的价格是非常透明的。就不会像我们买茶还要承担被坑的风险，相对来说会比较标准一些。也希望这个市场早日达到让消费者放心的一个阶段吧。
中琦：咖啡这个产业至少也发展了两百年了，我们的普洱茶虽然说有几百年的历史，但是实际发展起来到现在也只有二十年左右，这个市场混乱也是正常的，也是需要慢慢发展的。
卫雯雯：还有一个就是我觉得茶和咖啡这两个行业是非常近的，都是世界三大饮料之一，我就觉得从我平时咖啡的这些销售来看，客人的口味是非常不一致的，平时做下来还是希望能让大家尝到不同种类的口味，而不是限制于，我们也有一个打分的标准，但我们的高分不一定是客人最喜欢的。我们会分的很清楚，我们评分是会评的，但在客人推荐方面，我们还是会以口味为主。你要说制作的话，我们是能制作出评分很高的口感。但我们现在不做分值，而是做特点。不能说我喝着没缺点就好，一定要凸显它的特点。我平时到处喝茶，喝来喝去有时候就觉得很多茶特点不是十分明显，好喝也挺好喝的，但就是没有记忆点。
中琦：可能在他们咖啡这个行业，品质是一个体系，偏好是一个体系。可能我们做茶其实不一样，我们面对客户可能直接就是风格，每个企业主打点不一样，比如说我们这里的第一诉求就是活性强，能存放。其实为什么冰岛班章那么火，除了运气成分在，其实他的风格特点也很明显。我觉得这个思路很有意思，可能我们做茶的时候，李扬老师就考虑哪个活性更强，那我这边就考虑把它特点集中凸出来，这是我的一个启发。但我们这里初衷还是凸出它的陈放潜力，就每个人制茶思路的不同。
李扬：一路听大家讲过来，就很能感受到中国传统文化的影响在，儒家的君子之道，或者我们今天说的长期主义也好，修身齐家，就先做好自己，外面的那些风潮跟我没关系，等到风来了，也许我就上去了。哪怕风不来，我好好的做这个茶，自己好好喝也是一个很好的选择。这是我从大家这里听到的，我觉得大家普遍反馈出的精神是个很了不起的东西。没有一定高度，不适合如此低调。
杨淳：今天很荣幸自己来参加这个沙龙了，本来想着是来喝红茶的，首先今天来的话就喝了一下这个凤庆的熟普，生普，我觉得凤庆的生普是很惊艳，很有辨识度。它的酸甜的味道已经压住了这个茶的苦味和涩味，我觉得是很惊艳，辨识度很高的一款茶。
后面又谈到为什么这么有辨识度的茶怎么那么低调，说实话如果真的让我去分那些山头的味道，我可能都有点不太记得住，但今天喝完这个凤庆，可能大家现在都能把凤庆味记住了。后面也讨论凤庆为什么不火，这个我觉得就牵扯到各种原因了，大家都比较有感而发。
我觉得凤庆这里茶农的素质可能是全云南最高的，从爷爷辈起做茶，虽然斗大字不识，但是怎么采茶做茶是绝对很规范的，凤庆这个地方是很有沉淀的一个地方。在别的山头都那么火，赚的盆满钵满的情况下，他始终本本分分的做茶，仍然在坚持自己的东西。我相信凤庆茶未来有一天是一定会逆袭的。
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