茶叶进化论凤庆熟茶沙龙专场（五）：品鉴2019凤庆古树熟
上接《茶叶进化论凤庆熟茶沙龙专场（四）：品鉴2007年和谐六八普洱熟茶》一文。
第三款茶：2019凤庆古树熟
中琦：我们下面要喝第三款茶，是18年的凤庆熟茶，这个茶是李扬老师发酵的。我们喝的一条线差不多每款之间是10年间隔。我觉得它从品种味上是一条线的，但是你喝新茶到这里差别会有一些，主要是发酵技术的改进。
刚刚我举了一个例子，主要是发酵转化率的问题，比如说这个原料里面有100的材料，理想就能出100的东西，但技术不好，100的材料可能能出50分或者20分，这就是发酵转化率。
我们现在喝的这个茶就是技术上有改变，有效转化率提高，100的材料能出90分以上了，就是因为微生物长得好，长得对。
这款茶是18年的茶，是春茶和秋茶各一半。下一个喝一个纯春茶的。
各自间隔10年的三款茶品种味是不是很一致？
杨淳：我觉得这三款茶到最后的风格是一样的，但入口的感觉是不一样的，第一款给我的感觉是比较润的，第三款由于技术的原因入口是有一种藕香味的。藕香就是有一些糯感。后面的基本上都差不多，这个是我个人的感觉。
茶友：我感觉三款喝下来有相似点也有不同点，我是更喜欢现在喝的这个18年的熟茶。它首先是透，然后干净，两颊生津，茶汤也更绵柔一些。但是我觉得以细处去分的话可能发酵技术不一样，但是它的风格是一脉的。
卓恒：喝到这个我觉得油味还是在，最后这个喝出了鱼肝油的味道。特别是口腔靠后，舌根的位置上，这个油味感觉是一脉相承的。三款茶都有木质的底味，但是木头里面的油就有点不一样。这个茶感觉酸味不是那么强是因为它包裹度好，酸味被包裹进去了。
中琦：品酒也讲包裹度吗？
卓恒：讲的，英文里面大多说的是body，酒体，酒体的饱满度。你形容这个酒质的饱满度，会对酒的body做一个评价，到那个等级。
中琦：这款茶的发酵比较轻，留有余地的感觉比较强，我觉得有时候喝着是有点涩的，但是大家感觉它的包裹度比较强。我们这里说的包裹度是指成团，在嘴巴里面动一下不会散开，很多物质都均匀的包裹住了。其实它的酸味、甜味更浓，只不过它包裹住了你不会明显感觉到它酸。
（1）凤庆的品种味总结
中琦：凤庆大叶种的品种味是底层的木香，但枣香在凤庆熟茶中出现得也非常稳定，哪年的都有，枣香也应该算是凤庆茶的一个主要的品种味。
枣香作为凤庆茶的品种味我觉得是有几个原因的：首先是它的海拔足够高，可以积累足够多的糖，包括勐库大叶种的酸度是很高的，酸度高才显得轻盈。这款茶就酸度高、甜度高、木质底，然后枣香就出来了。
（2）枣香是怎么形成的？
李扬：枣香，就是枣的香味。那枣的香味是什么呢？首先是甜，然后所有果类的香味都有酸，甜跟酸这两个底要有，同时要有木头的感觉。甜、酸、木质感，三个结合起来的东西会呈现出枣香，其中关键的是酸。酸和香气相关，这是一个规律——越酸的茶香气越丰富。
为什么？因为香气是挥发性物质，而茶里头的有机酸基本都是挥发性物质，这些你喝起来然觉得酸的东西，挥发后就是让你觉得是香的东西。
枣香实际上就是一种从味觉到嗅觉都有的联动的感受，就是有甜、有木质底，不断挥发出来让你感觉到偏沉的一种香气，具体是什么香气呢，之前在文章里写过。
（3）体感的讨论
中琦：刚刚有位茶友说的我觉得很有意思，这款茶虽然滋味很丰富，但是它没有第二款茶体感那么明显，确实是这样。体感是跟茶里面的可溶性糖有很大关系的，茶叶在转化中，微生物不断在吃茶饼里面的糖，然后又把更多的东西释放出来，比如游离氨基酸。
其实我们说的越陈越香就像有只小虫在吃茶叶里面的糖，然后把不可溶于水的纤维咬开，产生可溶于水的氨基酸、多糖类。所以正确的仓储下，茶里面内含物质会越来越多。比如说茶里面多糖越来越多，茶汤就会厚，体感会强。同样的原料，摆一年和十年的体感是不同的，如果喝茶喝得多的人是可以感受到的，越老的茶体感会越强一点。
李扬：每个人对体感的感受的点不太一样，体感有两个方面，一个是糖，一个是生物碱。有些人对生物碱不敏感，一定要糖足够多才能有体感；有些人对某种生物碱敏感，只要达到就很明显。
总体来说凤庆茶的体感会比较强，为什么？这个品种的咖啡因含量高一点。
最好的体感是喝下去之后缓慢、持续地发热，这样的体感是高级的体感。
全文阅读敬请点击《一场沙龙了解凤庆熟茶：绵延不绝的枣香，独属凤庆熟茶的年轮记忆》一文。
延伸阅读：
熟茶的故事：观念、技术与审美的变迁｜第二阶段：现代熟茶的命名
熟茶的故事：观念、技术与审美的变迁｜第三阶段：熟茶技术与审美的进化
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