茶叶进化论凤庆熟茶沙龙专场（六）：品鉴2020凤庆古树熟
上接《茶叶进化论凤庆熟茶沙龙专场（五）：品鉴2019凤庆古树熟》一文。
第四款茶：2020凤庆古树熟
中琦：我们现在喝第四款茶，是今年的新茶，刚刚那款茶是春茶和秋茶，这款茶是纯春茶料，大家喝喝看。为什么给大家喝这款茶呢？一方面是昨天喝这个茶发现里面的品种特点，另一方面是我们新品出来想给不同的人多喝喝，给我们一点灵感。
这个茶我觉得是比去年那款更有进步的，去年那款茶刚发出来的时候涩度是比较高的，氨酚比而言这款更好，只是可能更新一点点。
市场上怎么形容这种香气，之前听过戎氏出了一款茶叫博君，它就说焦糖型微酸花果香型，但是我觉得这个的饱满度和果香更明显一点。我们平时喝的熟茶都是果味比较足的熟茶。
我喝熟茶的香型通常从工艺来分成三类。第一类是带着酸的花果香型，它在生茶发到熟茶的过程中保留了一些生茶的香气和滋味。再重一点就是糯甜的香型，再重就是陈味出来了。这一类就相当于发得轻一点的，它明显的会有花香、果香。果香就是有酸味出来的那一类。
为什么我们会把凤庆发到这个度，实际上是这个茶在北上广地区比较容易接受。他们的第一反应是我没喝过这么好喝的熟茶，第二反应是觉得可以替代咖啡了，有一点焦糖型的香气，整个比较容易接受。
（1）类比咖啡的风味
卫雯雯：在咖啡上其实我们对焦糖味的味觉会更突出一点，茶的香气和口感是比咖啡要弱很多，但大概来说也差不多，同样也是越酸香气越多。香气是容易挥发的，我们如果要做出香气比较丰富的咖啡的话，烘焙度要比较低，低烘焙的咖啡保留香气就会更多一些。
因为李杨老师的理论是直接和内含物质有关的，我们这边还是习惯从制作工艺上去解释，咖啡上高温就会破坏香气物质，但是焦糖香会出来，它里面的物质会发生一些其他的反应，最后留下来的物质就是焦糖。包括里面还是巧克力、坚果的香味，但是果香、花香就基本消失了。
如果烘的越轻，内含物质保留越多，但好不好就另说。
中琦：我突然有个灵感，比如烘得轻的咖啡花果香更明显，发的轻的熟茶花果香更明显，原因就是烘的越多，香气就挥发的越多，留下的是沸点高的香气。其实发酵轻的熟茶，放个三五年坚果香也会出来一些，发的轻的熟茶香气变化会更丰富一些。我们18年文山顶就发的比较轻，有时候就会出一些坚果香。
为什么很多熟茶我们发的更轻一点，就是因为我们现在做熟茶越来越好了，价格也越来越贵，当然要给人一种让人玩味的东西。比如以前很多人觉得普洱熟茶已经没有变化了，但如果你发轻一点，不仅是汤质越来越厚，喉韵越来越深，就连香气也会有明显的变化，也就越来越好玩了。
（2）木质味的讨论
卓恒：这个茶其实说到底最终的木质香是一脉相承的，但是给我的感觉就截然不同了，就跟前面三个东西是一个断代的东西，到什么程度呢？不知道你们有没有听过一个东西叫海南黄花梨，你喝这个茶就感觉跟这个木头渣是一样的，这个木头生长年限长油脂就高，这个茶就是没榨油之前油脂含量很高的木质的味道。
中琦：以前我们上课的时候教大家喝勐库大叶种的品种味，冰岛系的茶和老班章系的茶区别在哪？就是老班章系的茶一是肉质感强，更粘稠；勐库大叶种系的更清爽，而且会有明显的香气，这个香气（雪松醇）在茶汤里就会有松木的味道，你找一下这个茶汤里会有“木渣渣”的味道，这个里面也有木渣渣，但这个木渣渣不干，更油润一点。
全文阅读敬请点击《一场沙龙了解凤庆熟茶：绵延不绝的枣香，独属凤庆熟茶的年轮记忆》一文。
延伸阅读：
熟茶的故事：观念、技术与审美的变迁｜第二阶段：现代熟茶的命名
熟茶的故事：观念、技术与审美的变迁｜第三阶段：熟茶技术与审美的进化
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