南糯山古树茶汤色

对于有经验的喝茶人来说，古树茶和小树茶的滋味的确会呈现出较大不同。

具体来说，古树茶刚入口就能感受到其厚度和更粘稠柔和的汤感。滋味绵柔、顺滑、香甜，细细品味起来层次丰富，茶汤入口后在舌面的微涩会迅速消散化开，并有持久的生津回甘之感。茶汤顺着食道下去后气韵在身体中展开，喉咙深处依然留有香气。闻杯底，生茶特殊的花蜜香持久、浓郁。古树茶的内含物平衡，对人体温和，不易刺激肠胃。

相对而言，小树茶则往往呈现出高鲜爽度，但黏稠度、饱满度不高，生津回甘较弱的特点。茶汤在舌面会形成明显的收敛感，且喝下去后会这种涩感会在舌面停留较长一段时间，喉咙没有顺滑之感。整体滋味的丰富饱满程度没有古树茶高，香气停留在杯底的时间则较短，对肠胃的刺激性相对更大。

古树茶为何不涩？或者说，为什么涩能快速化开？

并不是因为古茶树的多酚、咖啡因含量比小树更低，事实上各种检测表明古茶树和小茶树间茶多酚含量没有明显区别，有时甚至会更高。产生区别的原因是在物质组成比例上古茶树更为协调：古茶树有更多的氨基酸和糖苷类物质减弱了滋味中的苦涩，平衡、调和了咖啡因对肠胃的刺激。其次，古树茶的多酚类物质组成中简单儿茶素比例高，简单儿茶素收敛性较弱，苦涩度低，易水解，因此茶汤中的涩味化得快；小树茶中复杂儿茶素比例高，复杂儿茶素收敛性强，苦涩味相对重，因此涩味停留在口腔内更持久。

为什么古茶树和小茶树在内含物质上有这样的差别？影响因素包括：茶树生长阶段不同、茶树营养供给情况不同和茶树生长环境不同。

茶树的一生有四个阶段：种子阶段、幼年阶段、成年阶段和衰老阶段。幼年阶段的茶树以营养生长为主，属于氮代谢，氮代谢的产物是含氮化合物，如氨基酸，在茶汤中体现为高鲜爽度；茶树第一次开花结果后进入成年阶段，此时的茶树进入生殖生长阶段，属于碳代谢，碳代谢的产物是糖和果胶，在茶汤中表现为甜、绵、滑。健康的古茶树长期处于成年阶段，不以营养生长为主，积累物质以碳代谢产物为主。

营养供给方面，古茶树树冠大，比起一般小茶树具有更宽广、健壮的根系。能吸收和贮存更多土壤里的营养物质。古树茶营养供给充足，发芽率和采摘频率低；小树茶的营养供给在本就不如古茶树的情况下，发芽率和采摘频率高，最终表现在茶上就是古树茶品质优于小树茶。但是，如果古茶树长期做增产管理或频繁采摘，品质就会下降；相反，小树茶通过有效营养管理，使养分集中，降低出芽量，品质会相应提升。

古茶树

茶树不同时期根系

如今留存下来的古树茶绝大部分位于山林中，是森林有机整体的一部分，森林为古茶树提供了充满生机的土壤和原生态的自然环境。海拔高，昼夜温差也大。白天日照充足，古茶树充分进行光合作用，积累大量营养；晚间温度低，呼吸作用减缓，白天积累的营养物质消耗少，因此得以积累更多营养物质。但也并不是是说海拔越高越好，海拔过高，会因积温不足而导致茶树生长缓慢。与台地茶园相比，古树茶所在生长的环境是独一无二、无法复制的，古茶园内完整的生态链和物种多样性使茶园中的生物相生相克，古茶树虫害少，不需要使用农药便能健康生长。而森林上层树木既提供一定遮荫，落叶又成为茶树天然的肥料。森林内光照多为漫射光，特有的小环境增加了茶叶中的含氮化合物和芳香物质。

古树茶为什么更好？这个问题的答案绝不仅仅因为树龄超过100年所以好喝，古树茶好喝的背后是其不可替代的时间价值、营养价值和环境价值。不以量取胜，不以快为准，遵循四季变化，自然天养。古树茶，无疑是上天赐予这一方水土最美好的礼物。

作者：安然，图文来源：茶业复兴，经授权爱普茶网转载。