过去看了很多茶叶研究方面的科普文章，总是把茶叶中一、二、三级分子成分的东西混在一起对比、来谈，使我越学越不懂，越迷茫。我只用茶叶中的一级分子成分的四个主要物质来简要阐述会更直观，普通人更易接受，也就是把复杂问题简单化。

茶叶汤色以水浸出物为主，汤色中显现为黄色物质的为茶黄素，显现为红色物质的为茶红素，显现为褐色物质的为茶褐素，不显色的为茶多酚。

普洱茶陈化原理

普洱茶等后发酵茶在仓储陈化的过程，是茶叶中微生物在一定温度、湿度、空气作用下，通过一定时间的仓储，使茶叶中微生物从少到多，从量变到质变，在微生物的作用下使茶叶中的茶多酚转化为茶黄素、茶红素、茶褐素。

茶叶中微生物生长的最佳相对湿度为30一75%；最佳温度为10一35度；需新鲜空气，但茶仓不宜让空气太流动，会带走更多芳香物质，使茶叶香气流失快。

茶叶中的主要成分茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素等物质转化的三种方式：

1、物理转化

茶叶采摘的鲜叶通过杀青、揉捻、晒干等物理作用下做成晒青毛茶的过程，物理转化可极少量茶多酚会转化成茶红素、茶红素等。

2、化学转化

晒红（红茶）在加工发酵过程通过氧化作用使茶多酚较快转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等物质的过程。

3、微生物转化

熟茶发酵及生普、熟普、晒红、白茶等茶在存放过程进行缓慢的后发酵过程，是通过微生物作用下把茶多酚转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等过程。

作者：包忠华，图文来源：新华国茶。本文经授权爱普茶网发布。

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