普洱茶是如何让人更加健康的？

——初探普洱茶的植物营养素与次级代谢产物

说到喝普洱茶的功效，几乎每个茶友都能聊上几句，身边朋友的案例、茶商的大力宣传、茶叶专家的健康讲座等，都或多或少会涉及到这个话题。从20世纪起，科研界就对茶叶的药用物质和治疗机理进行了深入研究，如茶多酚、茶红素、L-EGCG等。在这其中，对普洱茶的专项研究起步虽晚，却取得了不少成果。这些成果表明，普洱茶中含有的各类植物营养素，是能够作用于人体并产生实际功效的。

古人与现代人的保健需求

自古以来，西藏民间就流传着“加察热（茶是血），加霞热（茶是肉），加梭热（茶是命）”这样的说法，一直以来，他们认为普洱茶是一种能“解牛羊毒”且功能强大的健康饮品。

到了清朝，普洱茶“解油腻、消食、解酒”的功能性更是被发扬光大，翻越了重重大山，成为了紫禁城中的无上贡茶，迎来了普洱茶史上的第一次辉煌。而普洱贡茶在清宫受欢迎的原因，是因为满族是游牧民族出身，膳食结构上也是以肉食为主，需要普洱茶来消食解腻，促进身体健康。

得益于在京城中的繁荣，普洱茶开始被越来越多的人所关注，阮福的《普洱茶记》、药学家赵学敏的《本草纲目拾遗》都有记录下普洱茶这一强大的功能。清末后，普洱茶传向南方，走向了更加广阔的东南亚地区，在香港地区扎根落户，当地也一直流传有喝普洱茶能减脂减肥，乃至缓解高血压的说法。

直到20世纪末，随着经济迅速发展，我国居民的膳食结构得到了极大改善，渐渐地许多富贵病开始出现，而普洱茶也于此时崛起，与其消食解腻的功能也不无关系。

不过以上这些历史，虽然包含了大量有关普洱茶功能性的论断，但却没有指出这种结论的依据，因此只能归于“经验科学”，仍需要“实验科学”加以验证。而经验与实验的最大区别就在于，实验以数据模型为依据，经验却以个体感受为依据。理性实验建立在感性经验之上，两者经常能相互验证，并得出相似结论。

普洱茶也不例外，随着生物技术的进步，科研界对普洱茶的功能性认知进一步加深，发现了一种能对抗衰老、延长寿命的植物营养素：——初级与次级代谢产物。

植物营养素与次级代谢物

食物含有的各类养分统称为营养素，维持人体生命运转的基础营养素目前可分为水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。[1]而很多植物除了含有这些基础营养素外，还含有“独家”营养素，如蒜类的大蒜素，西红柿的番茄红素、蛹虫草中的虫草素、茶叶中的茶多酚和茶皂苷等。[2]

这些植物营养素都属于初级代谢物，效用虽各不相同，但都对人体大有裨益，一些学者视其为最珍贵的天然物质，甚至称其为“植物黄金”。

而普洱茶，就是含有植物营养素品类最多、含量也最高的茶叶，有人可能认为这是夸大其词，亦或是自卖自夸，但我们确实可以从茶多酚上来验证这一事实。

茶多酚（TP，Tea Polyphenols）是知名度最高的茶叶营养素之一，按化学结构不同，科学家将茶多酚细分为L-EGCG、儿茶素、花青素类等不同品类。[3]首先是L-EGCG，这是《茶叶化学》教科书唯一提到的抗癌物质，从研究初期的抗氧化研究，到最新发现的预防重大疾病机能，L-EGCG的意义十分重大。[4]其次是儿茶素这个大家族，有学者认为这是茶叶中药效最好的一类活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、防癌等功能。[5]最后是花青素，这是一种可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗辐射，抵抗紫外线等功效，目前已经能稳定提取，并被广泛用于保健品和美妆产品中。[6]

此外，茶叶中的植物营养素中，还有近三十种氨基酸，十几种生物碱，以及茶多糖，γ-氨基丁酸，茶黄素，茶氨酸等有益物质。

普洱茶的原料属于大叶种，叶片硕大，海绵体肥厚，所含茶多酚类化合物多达干茶的三分之一，是所有茶类中最高的。[7]

喝其他品种的茶叶时，人体想吸收这些植物营养素，还要再克服一大难题：脂溶性植物营养素不溶于水，日常冲泡很难提取出有益成分被人体吸收。而普洱茶则没有这样的担忧，这得益于其以揉捻晒青为核心的加工工艺，能将大量不溶于水的脂溶性物质，转化为易吸收的水溶性物质，也让茶品更加耐泡。因此，得益于大叶种和特殊工艺的双重加持，普洱茶成为了植物营养素含量最多的茶叶，这些不能由人体合成的有益物质，能提高我们的免疫力，并增强体质。

具体到品类，新普洱生茶含有的植物营养素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不过在另一个层面——次级代谢产物这一重要物质上，普洱老茶却是含量最多的。

次级代谢物

未经发酵的茶叶中，含有的植物营养素大多为初级代谢物，而普洱茶在发酵过程中，初级代谢产物则会被转化、降解、缩合为特有的次级代谢产物。[8]

次级代谢产物是一个已经有两千多个成员的大家族，而且还有很多品类是目前研究没有发现和触及到的。这些“小家伙”的相对分子质量极小，但活性极强，经常以小分子状态依附在大的聚合物上，对人体产生诸多益处。[9]

仅目前发现的次级代谢产物的效用，就包含激活淋巴系统、增强人体免疫能力、控制胆固醇、调节造血功能、调节人体神经中枢、神经末梢和降低高血压等功能。[10]

以“后陈化”为核心的普洱茶，正是这些次级代谢产物的富集体，如普洱熟茶的微生物发酵过程、普洱生茶的自然发酵过程，都会生成多不可计的次级代谢产物。这是因为普洱茶的后陈化属于半厌氧型发酵，在这个过程中，普洱茶的色泽逐渐转化，其含有的大量植物营养素，也会由初级代谢产物向次级代谢产物转变。

其中最具代表性的例子就是茶多酚的转化。研究发现，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而经过50年陈化后的普洱老茶，茶多酚的含量会降到5%以下。[11]这些茶多酚不是凭空消失了，而是转化成了更加珍贵的活性成分，有降压效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶红素基团就是其中的代表。

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，简称GABA）是一种有效的降血压成分，其能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张。普洱茶的原料——云南大叶种鲜叶在厌氧密闭环境中，就会自发生成γ-氨基丁酸，这一成分并不是普洱茶独有的，比如降压药方中的黄芪，其有效成分即为γ-氨基丁酸。

进一步的研究表明，不止是尚未处理过的鲜叶，普洱生茶的后发酵和普洱熟茶的渥堆发酵，都存在厌氧加工工序，都会有效增加茶叶中的γ-氨基丁酸含量。[12]

茶红素（TRS），是一种在普洱茶和红茶中都广泛存在的化合物，科研界认为其是茶叶中价值最大的物质之一，能治疗癌症，清除DPPH自由基。[13]也有科研报告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶红素，能明显改善细胞压积、血浆黏度、红细胞电泳情况，从而缓解高血压人群的并发高黏血症状。[14]从理化角度上看，茶红素是异质类型的酚性酸性色素的统称，，包括多种异源物质，相对分子质量从700~40000不等，可以看做茶色素中的某种混合物。

在探索茶红素的形成机理上，科研界此前一直是按照红茶的发酵模型研究的，也就是先产生茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素再转化为茶褐素的过程。但随后的研究中发现，茶红素的性质是极不稳定的，极易转化为茶褐素，在对红茶的各类检测中，也是只能找到转化后的茶褐素，而茶红素却不见踪影。

而茶褐素的出现，意味着红茶的色素演化已经结束，再往下就是霉变，这也是那次“大围攻”中，一些江浙专家声讨普洱茶不存在越陈越香的所谓依据之一。

在这一研究课题由红茶转向普洱茶时，茶红素的研究才出现了转机，不过两种茶类的茶红素生成机理是完全不同的。色素演变的前半段中，普洱茶与红茶的表现大致相同[15]，重点是后半段的差异，相对于红茶的直接转化，普洱茶中的茶红素还经过了一个“折回演化”的过程。而在汤色变化上，这一变化则更加明显。在陈放初期，普洱茶中的茶黄素居多，汤色表现为桔黄，当陈放一段时间后，茶红素的出现会使汤色变化为桔红色。当普洱茶进一步转化时，茶红素便占据上风，汤色也变为暗红，而当普洱茶转化到了某个临界点时，茶汤的通透度和红亮度反而会逐渐提高，变幻得红亮剔透。

这一色素演化过程，可以总结为：茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素，需要强调的是，普洱茶的发酵后期，茶褐素经氧化作用，再次析出了茶红素。

这就是普洱茶独有的茶红素形成机理，它不仅验证了“普洱老茶茶汤的红亮度，高于普洱新茶”这一现象的合理性，还形成大量茶红素，对人体产生诸多好处。

而此时普洱茶对人体的功能性，就再次提升了一个效能，不仅能提高人体的免疫力，而且对高血压，高血脂，糖尿病，痛风等富贵病都能起到辅助治疗的作用。

需要说明的是，普洱茶中的次级代谢产物，虽然“靶向性”非常强，但基本都为痕量和微量级，在人体上的作用仍不明显，不如特效药物。[16]不过，这些次级代谢物的类型又堪称海量，不同类型的药用成分，其靶向作用也各不相同，将所有的力量汇聚到一起，又真正形成了“药性”。[17]

相对于药与保健品来说，普洱茶等天然食品具有无害性，长期饮用，也不会像服用药物一样，增加肝肾负担，提高人体耐药性，降低人体免疫力。而且，这还不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新设想，比如能否以超临界萃取等高新技术，保留普洱茶中的某一特效成分，从而将其功能性无限放大？如以L-EGCG为主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸为主的降压茶、以茶酵母为主的减肥茶、以茶多糖为主的降糖品饮、能保护前列腺的槲皮素茶等，也让人充满了期待。

参考文献：

[1]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[J].饭店现代化，2000，23（3）：193-196.

[2]史载祥，杜金行.大蒜素治疗脑梗塞的临床及实验研究[J].中国医药学报，1991，006（001）：33-35.

[3]杨贤强，曹明富，沈生荣，等.茶多酚生物学活性的研究[J].茶叶科学，1993，13（1）：9.

[4]沈生荣.茶多酚复合体及L-EGCG清除超氧阴离子自由基特性的研究[J].浙江大学学报（农业与生命科学版），1992，000（004）：11.

[5]夏涛，高丽萍.类黄酮及茶儿茶素生物合成途径及其调控研究进展[J].中国农业科学，2009，42（8）：2899-2908.

[6]方忠样，倪元颖.花青素生理功能研究进展[J].广州食品工业科技，2001.

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[9]周鹏.高效液相色谱-电喷雾质谱法用于茶多糖蛋白的纯度和相对分子质量的测定[J].色谱，2004，22（1）：3.

[10]杨镇，曹君.植物内生菌及其次级代谢产物的研究进展[J].微生物学杂志，2016，36（4）：6.

[11]谢贞建，赵超群，邹联柱，等.普洱茶多酚的提取及抗氧化作用研究[J].食品与机械，2009，25（1）：4.

[12]林智，林钟鸣，尹军峰，等.厌氧处理对茶叶中γ-氨基丁酸含量及其品质的影响[J].食品信息与技术，2004，25（2）：16-16.

[13]王华，李大祥，宛晓春.茶红素清除DPPH自由基能力的研究[C]//中国茶叶加工.CNKI；WanFang，2007：3.

[14]连美玲，鹿群先.茶色素对冠心病和高血压病患者血小板功能及血液流变性的影响[J].微循环学杂志，1997，7（4）：3.

[15]萧伟祥，张丽平.红茶中的茶红素和茶褐素[J].中国茶叶，1983（06）：6-7.

[16]方崇业，逄晓玲，林周平，等.普洱茶防治代谢综合征的研究进展[J].转化医学电子杂志，2018，5（1）：4.

[17]栗志文，王根辈，王媛媛，等.一种普洱茶有效成分的组合物及其在制备治疗减肥的药物或保健食品中的应用：.

编者说：

普洱茶的健康功效，一直是广大茶友关心的热点话题，在科研界，也有许多专家学者在不断探索着普洱茶与人体健康之间的关系。本篇文章，便是作者在寻找了大量科研资料的基础上写成的，有助于我们了解普洱茶如何让我们更加健康。

本文作者并非学术人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有关微生物在普洱茶转化方面的作用等。但科学的探索永无止境，所有的结论也都可能在不断的探索中被修正。我们刊发此文，也是希望与大家不断探讨普洱茶与健康的话题，希望在大家的讨论之下一起不断接近真相，揭示普洱茶的健康“密码”。

原文刊载《普洱》杂志2022年10月刊

作者丨陆离

作者：陆离，图文来源：普洱杂志，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。