古树茶的开发和保护是一对矛盾，随着央视古树茶乱象的报道及相关评论的刷屏，如何破解“不喝古树茶不甘心，喝着古树茶不放心”的尴尬，实现对古树茶资源的合理利用和有效保护呢？

第一，充分认识古树纯料是相对的，拼配是永恒的。目前没有，也不可能有行之有效而令人信服的纯料标准，古树与小树、山头与非山头的划分缺乏科学依据。现状是千万个茶农，手里有千万个冰岛；千万个茶商，店里有千万个冰岛；千万个茶客杯手里有千万个冰岛。每个人的心中都可能有一个山头古树和纯料的概念，然而区分的标准常常被世俗了：可能越是吹嘘的大师、越是富有的款爷，手里就被认为是更真、更权威的古树纯料，如此，岂不演绎了皇帝的新衣，哪有科学可言？

真正优秀的山头古树茶应该是特定区域的古茶树特征的综合体现，只有足够样本量、足够时间段和长期而稳定地表现出来的品质特征，才是这个山头古树的代表性特征。也就是说，只有这一特定区域（哪怕只是一户茶农的园子）茶叶样本集合的拼配，才能综合显示出这一区域的代表性基因特征。

第二，特定树龄和特定区域的内涵和外延越小，可能对这一特定区域的破坏性就越大。茶树的资源是有限的，越小的内涵和外延就是越为稀缺的资源，会吸引越来越多的人蜂拥而至，从富、从贵、从众的心态必然形成对这种资源预期的盲目追逐，甚至掠夺，超额的利诱也会让制假售假者铤而走险，当小小的一棵茶树到了不可承受之重的时候，也就离特定的古树纯料走向灭亡不远了。

第三，积极探寻和扩大同质的古茶树资源。应该通过科学研究和实地调研来寻找更多的近亲古茶树资源，进而把这些代表性资源和近似资源进行合理匹配。当然，拼配有近似的原料，必须要有三个前提，第一是保真，第二是保质，第三是明示，如果质量不保证，那么再真也让人怀疑；如果不能坦诚地把真实的稀缺原料和近亲原料拼配事实进行明确的标注，依然难以得到消费者和市场的信任。

第四，拼配可以大大丰富古树茶的品种，满足不同消费者的口感需求。26个英文字母，通过不同的排列组合，能够组成成千上万含义不同的单词，云南各地风格迥异的古茶树资源又何止小几十种？近年来，云南一些茶叶企业在古树茶拼配的道路上进行了很多有益的探索，也充分展示了不少优秀的产品拼配成果。

第五，拼配可以有效提升茶叶加工的技术含量。在食品加工中，显优隐次、稳定平衡的调制与拼配都是精致的核心技术之一，离开了拼配就没有真正意义上的茶叶精加工和再加工。如果一味地强调纯料和古树，那么茶叶加工将走向对资源的图腾崇拜；如果用特定资源的掌握来决定茶叶好坏的观念深入人心，那么不仅年份、节令、加工等带来的差异无法交代，而且云南普洱茶千百年来积累的工艺技术将变得微不足道，云南普洱茶将更加没有发展方向。

第六，拼配可以实现产品的差异化经营。大大小小的云南茶企，如果都追同一个山头，挤同一座独木桥，走同一条死胡同，那么路只会越走越窄。合理的拼配能够使得云南普洱茶的面越走越宽，网越织越大，每一个企业和消费者才可能在这一个无限宽广的立体网络中寻找到适合于自己的那一个坐标。

原文刊载《普洱》杂志

文|杜发源

图|李一波

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