普洱茶知识：盘点普洱茶的香气
《茶史》有言：“茶之妙有三：一色，二香，三味。”对于刚刚开始喝茶的人来说，往往是被茶香征服，这是对茶的认同，也是茶“以香夺人”的魅力。冲泡一杯茶汤的时候，在我们的感官里，嗅觉往往是最灵敏的。眼睛尚未看到，耳朵尚未听到，鼻子却早早给出了自己的判断。对于拿来品饮的茶叶来说，香气，向来是品鉴里除口感之外最重要的一项，普洱茶的香气层次丰富多变，生茶的有花香、蜜糖香、兰香、梅子香樟香、熟茶有果粮香、木质香；老茶有陈香、樟香等等。
普洱茶的香气主要有以下几种：
1、清香
“清香”是普洱生茶及晒青毛茶中最常用的一种香气描述，其有清鲜淡然的特点，与浓郁芬芳不同，有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，香气自然和谐，令人舒适。茶叶清香的自然，更大程度上取决于香气物质浓度的适中。
茶叶的清香气味成分主要是青叶醇及一些简单脂的肪族类分子。包括顺式青叶醇和反顺式青叶醇。顺式青叶醇浓度较高时会呈现出青草气，而浓度低时则呈现清香；反式青叶醇则直接呈现为清香。在加工过程中顺式青叶醇可以通过异构化作用转化为反式青叶醇。杀青初期，随着叶温上升，顺式青叶醇大量挥发以及转变为反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。
2、毫香
在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“茶毫”所表现出来的香气，与“粗”相反，这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香，让人更觉清新可人。类似的描述有“嫩香”，是一种柔和与活泼的清香。
毫香描述的是混合香气的整体表现，涉及的香气物质较多，因原料级别高，大部分有效香气物质的含量也就相对更高，较高浓度的香气物质即可与一般茶叶香气表现得略有不同。
3、鲜爽型花香
花香在普洱茶（生茶）中很常见，而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，香得透墙，香得沁人心脾，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来令人流涎生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。
对生茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过杀青将青叶醇等的低沸点香气物质挥发掉后，如百合或铃兰的花香就显现出来了。不论是茶叶的级别，茶树的品种，茶园的环境，采制的季节都与芳樟醇含量密切相关，这种含量不同也直接或间接造成了各个级别各个季节各个地域各个品种的不同香气特色。
4、甜醇型花香
此类香气或如茉莉，或如栀子，嗅来令人愉悦，往往使人有深呼吸欲，精神更为之一振。常言一杯香茶可以涤荡昏昧，可这香味得有讲究，若如玫瑰含媚，不免让人醉了，若似幽兰淡飘，又会引人慵散，闻过哪里还醒得过来，还好有甜醇之气可振人心，最益午后体软头晕睡魔来袭之时。
此类香气在生茶中极为常见，β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是普洱茶香气特色多样的原因之一。
5、柔和型花香
此类香气以玫瑰香为代表，一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。柔和型香气让人感觉不温不火，在普洱茶中较为少见，独具特色。所谓“兰香型”也可以属于此类，只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔，已接近于似有似无的状态了。
与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是在茶叶中重要的香气物质，级别较高的茶含量会偏高一些。但总体来说，云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低，所以能表现出玫瑰香型的普洱茶较少。与兰香相关的分子很多，当相关花香分子在嗅觉阈值界限上徘徊时，都可能表现出时有时无的兰香。
6、糖香
“糖香”亦是普洱茶中较常见的香型之一，以冰糖香最为人们熟知，这种香气往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。
糖香的构成一方面与蜜香、甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。
7、水果香
“水果香”在普洱茶中普遍存在，或如苹果，或如柠檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现，有些则是几种香气混合而成的效果。苹果香在青气将散的新茶中常见，西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有出现，但更多具水果香的茶，都是偶有所见，如羚羊挂角，难以捉摸。
相关香气成分有紫罗酮类衍生物、具有浓甜香和水果香的内酯类，及具有柠檬清香的萜烯族酯类，还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物。
8、蜜香
蜜香在普洱生茶中较为常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住，具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱生茶在陈化初期的醒目特征。
形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对蜜香也有一定贡献。
9、陈香
陈香常见于普洱熟茶，以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱生茶。陈香是普洱熟茶的核心香型，纯正的陈香是普洱熟茶的代表香型，其它的香型都是在陈香的基础上来谈，没有陈香就不是合格的普洱熟茶。
陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。“活性”是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。
陈香是一种复杂的混合香气，是陈味、木香、药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质众多，其中对普洱茶陈香贡献最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都属于在发酵中生成的物质。
2019年哈尼公主茶
普洱茶中还有其他香气如樟香、枣香、桂圆香、野菌香、人参香等等风味，都是上述风味下的细分，但其实除了我们文中提到的香气之外，普洱茶当中还有很多没有办法用文字准确描述的香气体验，俗语有说：“世间百香不如茶”，特别是普洱茶这样能够越陈越香的茶类，随着时间的推移，岁月能够在它身上雕琢出来的惊艳，远远比我们能够感受到的还要多。
图文来源：爱随茶香，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。
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